Salse
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Salsa Bernese

La salsa bernese è di origine francese, ma ormai fa parte della cucina internazionale.È utilizzata in sostituzione della maionese per insaporire soprattutto le carni ai ferri, ma si può utilizzare anche con arrosti, bolliti e uova sode.

150 gr.di burro
3 uova
1 scalogno piccolo
1 foglia di alloro
dragoncello
3 cucchiai d’aceto di vino bianco
2 cucchiai di vino bianco
sale
pepe in grani

Su fiamma moderata fare ridurre della metà l’aceto, due cucchiai d’acqua e il vino aromatizzati con l’alloro, un cucchiaio di scalogno tritato e qualche grano di pepe. In un altro pentolino posto su fiamma dolce (e preferibilmente con una retina frangifiamma) amalgamare i tuorli d’uovo con un pizzico di sale e un cucchiaio di burro ammorbidito. Sempre mescolando ritmicamente unire l’aceto aromatizzato, intiepidito e filtrato. Cuocere la salsa a bagnomaria, senza smettere mai di mescolare ed evitando il bollore forte, mescolandola con un cucchiaio di legno. Quando la salsa sarà soffice e spumosa, togliere il pentolino dal fuoco e, sempre mescolando, incorporare il burro rimasto (un cucchiaio alla volta), in modo che si amalgami bene. Condire con un pizzico di sale, pepe e un cucchiaino di dragoncello finemente tritato.La salsa é sensibile agli sbalzi di temperatura e può “impazzire”; nel caso succedesse,toglierla dal fuoco ed emulsionarla con un cucchiaio di acqua fredda, poi riprendere la normale esecuzione.

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