Blueberry

Istruzioni

Per il biscuit
Accendere il forno a 240°C (io ventilato 220°)
Scaldare sul fuoco gli albumi con lo zucchero, mescolando in continuazione fino a 45°C.
Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile.
Sbattere i tuorli in modo da fluidificarli.
Mescolare e setacciare la farina con l’amido.
In due tempi, unire i tuorli alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
Unire gradualmente le polveri ed amalgamare, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, cercando di non smontare il composto.
Rivestire una teglia (30x40 cm) con carta da forno, distribuire il composto in modo omogeneo, aiutandosi con una spatola a gomito ed infornare per 4-5 minuti (io per 7 minuti).
Lasciar raffreddare rimuovere la carta forno.
Con un anello da 16 cm. di diametro coppare un disco, spalmare uno strato di composta di mirtilli e congelare.
Per la composta di mirtilli
In un pentolino versare tutti gli ingredienti e cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Lasciar raffreddare completamente (anche in frigorifero).
Cremoso al mirtillo
Foderare il fondo di un anello da 14 cm. di diametro con pellicola e mettere da parte.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Nel bicchiere del frullatore versare la polpa di frutta, l’uovo ed i tuorli, la panna e lo zucchero.
Mixare con un frullino.
Trasferire il composto in un tegame e portare a cottura fino a 82° C, mescolando in continuazione.
Aggiungere la gelatina strizzata e mixare.
Inserire il burro e mixare di nuovo.
Colare il composto nell’anello preparato fino ad 1 cm di spessore e congelare, o far raffreddare completamente in frigorifero per qualche ora.
Per la gelée ai mirtilli
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare una parte di polpa di frutta e sciogliere all’interno lo zucchero ed il destrosio.
Aggiungere nella polpa calda la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
Aggiungere la restante polpa fredda e mescolare.
Lasciare raffreddare fino a circa 30-35°C.
Versare il composto sopra il cremoso, ad uno spessore di circa ½ cm. e congelare.
Per la bavarese di pesche bianche
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldare la polpa di pesca in un pentolino a fuoco basso.
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare la polpa di frutta calda sui tuorli, mescolare, riportare su fuoco, e, mescolando in continuazione, portare il composto a 82°C.
Togliere dal fuoco, appoggiare il pentolino dentro una ciotola di acqua e ghiaccio per raffreddare il composto (fino a circa 65°C).
Strizzare la gelatina e scioglierla nella crema inglese.
Semi-montare la panna e quando il composto raggiunge 25-30°C, amalgamare la crema inglese alla panna, in 2 o 3 volte, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di gomma.
Per la glassa a specchio
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
In una pentola portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
Rimuovere dal fuoco e versare sul latte condensato.
Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi, la gelatina strizzata e il biossido di titanio.
Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte.
Far riposare in frigorifero una notte intera.
Per il montaggio
Versare metà della bavarese all’interno dello stampo e riporre in freezer circa 10 minuti per far rapprendere un po’ il composto.
Inserire al centro il cremoso (con la gelée), con la parte del cremoso verso il basso e premere leggermente.
Colare l’altra parte della bavarese e chiudere con il biscotto, premendo bene.
Congelare.
Per servire
Rimuovere il dolce congelato dallo stampo e capovolgere su una griglia.
Spruzzare interamente con lo spray effetto velluto azzurro.
Scaldare la glassa fino a 32°C e glassare metà del dolce.
Decorare a piacere con mirtilli freschi.
Riporre in frigo per 12/24 ore prima di servire.
Servire a 4°C.