Istruzioni

Per la pâte sablée
In una ciotola setacciare lo zucchero a velo e la polvere di mandorle e tenere da parte.
Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare la farina con il burro.
Aggiungere l’uovo ed il sale e amalgamare.
Aggiungere quindi il composto zucchero/polvere di mandorle ed il colorante ed impastare fino a ottenere un composto diventa omogeneo.
Formare un panetto, appiattirlo in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo almeno 6 ore.
Per la crema al pistacchio
In una piccola ciotola, diluire la pasta di pistacchio con le uova e tenere da parte.
In un’altra ciotola, con una forchetta, mescolare il burro con lo zucchero ed il sale.
Aggiungere la farina e la polvere di pistacchio e amalgamare.
Aggiungere, infine, il composto uova/pistacchio a filo e mescolare bene.
Per il cremoso al pistacchio
Preparare un anello da pasticceria da 20 cm. di diametro avvolto esternamente con la pellicola e mettere da parte.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare lo zucchero con i tuorli e portare la panna a bollore.
Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, filtrare e cuocere sul fuoco basso fino a quando la crema raggiunge gli 82° C.
Raffreddare velocemente fino a circa 60°C.
Aggiungere la colla di pesce strizzata, la pasta di pistacchi ed emulsionare con il frullino ad immersione per un paio di minuti.
Versare nello stampo preparato e congelare.
Per la chantilly alle ciliegie
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare fino a circa 60°C la polpa di ciliegie con lo zucchero.
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata, il burro di cacao sciolto e la panna fredda.
Mixare con un frullino ad immersione, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per al meno 12 ore (vedi note).
Per foderare l’anello
Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
Cottura
Accendere il forno ventilato a 150°C.
(Mentre il forno si scalda, io ripongo l’anello in freezer, circa 15 minuti).
Cuocere la sablée per 15 minuti e lasciar raffreddare un pochino.
Alzare la temperatura del forno a 160°C.
Disporre in modo omogeneo sul fondo di sablée le amarene sciroppate (con la parte piatta verso il basso).
Mettere la crema al pistacchio in una tasca da pasticceria.
Riempire il guscio fino al bordo e lisciare la superficie con una spatolina.
Cuocere per 20 minuti e lasciar raffreddare.
Per il montaggio e servizio
Rimuovere il cremoso dall’anello e appoggiarlo sul guscio di sablée.
Riporre in frigo per un paio di ore per fare in modo che il cremoso si scongeli.
Nella ciotola della planetaria con la frusta, montare la chantilly fino ad ottenere un composto soffice e lucido.
Dividerla in 2 sac à poche con bocchette diverse (io liscia e a stella) e decorare la crostata a Vostro piacimento.
Aggiungere qualche ciliegia fresca e servire subito.