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Grilled squids with tomato and Mirabelle chutney

Originating in India chutneys are typical british culture bitter-sweet compotes, then spread all over the world. . The term chutney comes from the East Indian chatni, meaning “strongly spiced”. It is described as a condiment which usually consists of a mix of chopped fruits, vinegar, spices and sugar. To prepare our chutney, we used the Mirabelles plums; this particular variety is mostly found in Switzerland. Small, yellow, with a round shape, the flavor is sweet and firm. As hard to find, we thank our friend, Gabriella, the so called “Gabri” who offering us a whole basket, gave us the opportunity to taste and appreciate them. To enjoy during the year the intense fragrance of our chutney, we prepared and we potted, for storage in our pantry and taste it as often as we will enjoy and remember summertime.

Agliata

2 uova 4 spicchi d’aglio 20 gr.di pinoli olio extravergine d’oliva sale pepe Mettere le uova in un pentolino e riempirlo di acqua fredda e mettere a sul fuoco.Quando l’acqua inizia a bollire, contare 8 minuti esatti. Dopo averle tolte dal fuoco e una volta fredde, sgusciarle e tenere da parte. Fare bollire per un quarto d’ora in poca acqua, gli spicchi di aglio. Mettere nel bicchiere del frullatore le uova sode, gli spicchi di aglio, i pinoli, due cucchiai d’olio, un pizzico di sale e uno di pepe; frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.

Aioli

L’aioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, ma accompagna anche piatti di carne o di verdure o di pesce al vapore. 2 uova 4 spicchi di aglio 1 cucchiaio di succo di limone 1 bicchiere scarso di olio di oliva leggero (o olio extravergine d’oliva misto a olio di semi) sale grosso pepe di Caienna Sbucciare gli spicchi di aglio e pestarli nel mortaio insieme con un cucchiaio di sale grosso. Trasferire la pasta ottenuta in una scodella e, lavorando con un cucchiaio di legno, amalgamarla ai tuorli d’uovo (che dovranno essere a temperatura ambiente). Continuare a mescolare sempre con lo stesso ritmo ed emulsionare al composto l’olio goccia a goccia. Non appena la salsa avrà raggiunto la giusta consistenza (deve risultare ben soda) allungarla con il succo di limone e insaporirla con sale e pepe di Caienna.

Besciamella

La besciamella è una salsa di base, che viene cioè spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come Salsa bianca. 1 l. di latte 80 gr.di burro 60 gr.di farina noce moscata sale In una casseruola sciogliere 60 gr.di burro, unire la farina, far cuocere un minuto mescolando e lasciare intiepidire. Portare quasi a bollore il latte e versarlo gradualmente nel preparato di farina e burro, mescolando in continuazione con una frusta o una spatola di legno. Fare riprendere l’ebollizione continuando a mescolare, salare e profumare con un po’ di noce moscata grattugiata. Lasciar sobbollire per almeno 5 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Se non si intende utilizzare subito la salsa, spargere sulla superficie il rimanente burro spezzettato e coprire: in questo modo si limiterà la formazione della crosta superficiale.

Maionese

La maionese è una delle salse base della classica cucina francese, fondamentale per molte altre preparazioni. I trucchi perla buona riuscita della maionese sono: utilizzare uova, ingredienti e utensili a temperatura ambiente; mescolare senza interruzione e sempre con lo stesso ritmo e infine unire i liquidi (olio e limone) goccia a goccia. 2 uova ½ limone olio d’oliva leggero (o olio di semi) sale Separare i tuorli dagli albumi e porre i primi in un recipiente; unire un pizzico di sale e iniziare a mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta. Versare l’olio a filo sottile e continuare a mescolare ritmicamente, così da emulsionarlo al tuorlo. Continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Sempre poco alla volta, unire il succo del limone (renderà la maionese più morbida e chiara). Se per fare la maionese si utilizza lo sbattitore elettrico, si può potete usare anche l’albume, ottenendo così una maionese leggera.

Maionese alla francese

200 gr.di maionese 1 cucchiaino di mostarda di Digione 2 cucchiai di salsa Worcester 1 cucchiaino di cognac 1 cucchiaino di whisky 3 cucchiai di panna liquida Preparare la maionese seguendo le indicazioni fornite, aggiungervi la mostarda di Digione, la salsa Worcester, il cognac, il whisky e la panna. Amalgamare delicatamente e riporre in frigorifero.

Maionese per guarnire

Maionese colla di pesce (per ogni 100 gr. di maionese 2 gr. di colla di pesce) Preparare la maionese e amalgamarla ai fogli di colla di pesce precedentemente ammollata in due bicchieri d’acqua tiepida, strizzata e fatta fondere sul fuoco con qualche cucchiaio d’acqua. Lasciare poi riposare il composto in frigorifero prima di utilizzarlo con l’aiuto di una tasca da pasticcere.

Pesto alla genovese

Il pesto alla genovese, uno dei condimenti italiani più conosciuti e apprezzati al mondo, ha in realtà origini esotiche: il basilico é infatti una pianta antichissima proveniente dall’ Asia tropicale e dall’Africa, importata in Europa dagli inglesi. E’ il condimento ideale per le trenette, ma anche per trofie, tagliolini e lasagne. 2 dl.di olio extravergine d’oliva 50 gr.di foglie di basilico ligure 50 gr.di pinoli 30 gr. di Parmigiano grattugiato 30 gr.di pecorino sardo 1 spicchio di aglio sale grosso Mettere in un mortaio un pizzico di sale grosso, l’aglio pelato e le foglie di basilico pulite; con il pestello schiacciare il composto, facendo un movimento rotatorio, aggiungere i pinoli e continuare a pestare. Unire infine gradualmente i due formaggi.Quando il composto é fine e omogeneo, incorporare l’olio a filo, sempre mescolando,fino ad ottenere una salsa cremosa.Oggi per preparare il pesto si utilizza quasi sempre il robot da cucina; in questo caso, occorre prestare attenzione a non surriscaldare la salsa che perderebbe inevitabilmente gran parte degli aromi e il bel colore: un valido accorgimento é …

Ragout tradizionale alla bolognese

In Emilia Romagna il ragout costituisce il condimento tradizionale della pasta: nella ricetta classica veniva cotto varie ore, fino a quando in superficie si formava uno strato piuttosto consistente di grasso color arancione, dovuto all’uso di carne di grassa e alla presenza del concentrato di pomodoro che dava la caratteristica colorazione. 200 gr. di polpa di bovino adulto macinata 50 gr. di pancetta olio extravergine d’oliva ½ bicchiere di vino rosso 2 cucchiai di concentrato di pomodoro ½ cipolla 1 carota ½ gambo di sedano sale pepe noce moscata Pulire e tritare sedano, carota e cipolla. Macinare la carne e la pancetta, tenendole separate. In una casseruola fare appassire il fondo aromatico con burro e pancetta; alzare la fiamma, aggiungere la carne macinata e farla rosolare, mescolando continuamente, in modo che la colorazione sia omogenea. Condire con sale, pepe e noce moscata, bagnare con il vino e lasciarlo parzialmente evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e due mestoli circa di acqua o brodo; far sobbollire per un’ ora o poco più, mescolando di tanto in …

Salsa alle noci

La salsa di noci è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato nel latte. E’ il condimento di tanti tipi di pastasciutta e in particolare di pansotti, ma anche delle trofie di castagne e dei corzetti. 16 gherigli di noce 1 panino raffermo ½ spicchio di aglio maggiorana 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato latte q.b. olio extravergine d’oliva sale Fare ammorbidire il panino nel latte, quindi strizzarlo e porlo in un mortaio insieme con le noci, l’aglio, un pizzico di sale e la maggiorana. Mescolare e amalgamare gli ingredienti schiacciandoli contro le pareti. Quando si otterrà un impasto omogeneo, unire il parmigiano e, mescolando con un cucchiaio di legno, diluire con l’olio fino a raggiungere la consistenza desiderata.