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Tarte Inifiniment Vanille: dessert al piatto

Una mia interpretazione della meravigliosa Tarte Infiniment Vanille di Pierre Hermé, sotto forma di dessert al piatto.
A voi la decisione di come presentare il dolce….in entrambi i casi, un dessert infinitamente buono, elegante, equilibrato e vanigliato.

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Tarte Infiniment Vanille: dessert al piatto - per 6 porzioni
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Ingredients
  1. - Per la pâte sablée -
  2. 75 g di burro morbido
  3. 15 g di polvere di mandorle
  4. 50 g di zucchero a velo
  5. 0,5 g di vaniglia in polvere
  6. ½ uovo (30 g di uovo intero)
  7. 0,5 g di Fior di sale di Guérande
  8. 125 g di farina 00
  9. - Per il biscuit cuillère -
  10. 2 albumi
  11. 45 g di zucchero semolato
  12. 2 tuorli
  13. 25 g di farina 00
  14. 25 g di fecola di patate
  15. - Per la crema inglese alla vaniglia -
  16. 250 ml di panna fresca (32-34/ MG)
  17. i semi di 1 bacca di vaniglia del Madagascar
  18. 2 tuorli
  19. 65 g di zucchero semolato
  20. 4 g di gelatina - 200 bloom
  21. - Per la crema di mascarpone alla vaniglia -
  22. 225 g di crema inglese alla vaniglia
  23. 150 g di mascarpone
  24. - Per la ganache alla vaniglia -
  25. 115 ml di panna fresca (32-34/ MG)
  26. semi di 1,5 bacche di vaniglia del Madagascar
  27. 2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcol
  28. 0.5 g di vaniglia in polvere
  29. 125 g di cioccolato bianco
  30. - Per lo sciroppo alla vaniglia -
  31. 100 ml di acqua minerale
  32. semi di 1,5 bacche di vaniglia del Madagascar
  33. 2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcol
  34. 50 g di zucchero semolato
  35. 5 ml di Rhum scuro invecchiato
  36. - Per la glassa alla vaniglia -
  37. 50 g di cioccolato bianco
  38. 15 g di zucchero semolato
  39. 0.5 g di pectina NH
  40. 30 ml di acqua minerale
  41. 20 ml di panna fresca (32-34/ MG)
  42. semi di 1/4 di bacca di vaniglia del Madagascar
  43. 2 g di biossido di titanio
Instructions
  1. - Per la pâte sablée -
  2. Ammorbidire il burro.
  3. Incorporare poi gli ingredienti uno a uno, nell’ordine della ricetta.
  4. Riporre in frigorifero avvolto da pellicola.
  5. Su un ripiano leggermente infarinato, stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm.
  6. Con un anello da 7 cm di diametro, coppare 6 dischetti e riporre in frigo per 30 minuti.
  7. Con la pasta avanzata, formare qualche pallina e riporre in frigo per 30 minuti.
  8. Potrete congelare la pasta avanzata o fare qualche biscottino.
  9. Accendere il forno ventilato a 170°C.
  10. Disporre i dischetti su una teglia microforata con tappetino microforato.
  11. Appoggiare sopra un altro tappetino microforato e cuocere per 10 minuti.
  12. Rimuovere il tappetino sovrastante e cuocere per altri 2 minuti.
  13. Raffreddare.
  14. Cuocere le palline fino a colorazione.
  15. - Per la ganache alla vaniglia -
  16. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
  17. Scaldare la panna con i semi e le bacche di vaniglia fino a circa 50°C e lasciare in infusione per 30 minuti.
  18. Togliere le bacche, portare la panna ad ebollizione con l’estratto e la polvere di vaniglia.
  19. Versare la panna sul cioccolato, mescolando con una spatola di gomma.
  20. Mixare e colare 28 g di ganache in stampi di silicone di 6 cm di diametro e altezza 3,5 cm.
  21. Congelare.
  22. La ganache che vi avanza servirà per decorare il piatto.
  23. Conservarla in frigorifero coperta con pellicola.
  24. (Consiglio di preparare la ganache un pochino più abbondante rispetto alla dose della ricetta in modo da poterne avere a sufficienza per 6 porzioni.
  25. Altrimenti per 4 dessert sarà sufficiente)
  26. - Per il biscuit cuillère -
  27. Accendere il forno ventilato a 230°C.
  28. Setacciare insieme la fecola e la farina.
  29. Montare gli albumi con lo zucchero, fino a quando sono abbastanza sodi.
  30. Versare i tuorli negli albumi e azionare per pochi secondi.
  31. Incorporare, a mano, con una spatola le polveri setacciate.
  32. Versare il composto in una teglia quadrata foderata con carta da forno da 20 cm per lato e cuocere fino a colorazione (io ho cotto a 180°C ventilato per 16 minuti).
  33. - Per la crema inglese alla vaniglia -
  34. Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 20 minuti.
  35. Far bollire la panna, mettere in infusione il guscio di vaniglia per 30 minuti.
  36. Passare l’infusione al setaccio.
  37. Mescolare i tuorli con lo zucchero.
  38. Portare la panna a ebollizione e versarla sul composto tuorli-zucchero.
  39. Mescolare con una frusta e riportare sul fuoco, cuocendo fino a 85°C.
  40. Aggiungere la gelatina strizzata e mixare.
  41. Raffreddare velocemente e riporre in frigo.
  42. - Per la crema di mascarpone alla vaniglia -
  43. Nella ciotola della planetaria con la frusta, ammorbidire leggermente il mascarpone.
  44. Diluirlo con una parte di crema inglese in modo da ammorbidirlo.
  45. Aggiungere il resto di crema inglese e lasciar montare.
  46. Colare la preparazione nello stampo a quenelle e congelare.
  47. (Io ho colato la preparazione anche in qualche stampo a semisfera da 3 cm).
  48. - Per lo sciroppo alla vaniglia -
  49. Tagliare a metà le bacche di vaniglia, recuperare i semi, metterli nell’acqua (anche le bacche) e portare a ebollizione con lo zucchero e lasciare in infusione per almeno 30 minuti.
  50. Aggiungere l’estratto di vaniglia liquido e il Rhum.
  51. Conservare lo sciroppo in un contenitore ermetico in frigorifero.
  52. (Si possono lasciare le bacche nello sciroppo).
  53. - Per la glassa alla vaniglia -
  54. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
  55. Mescolare lo zucchero con la pectina.
  56. Bollire l’acqua con la panna, i semi e la bacca di vaniglia.
  57. Rimuovere la bacca prima di aggiungere il composto zucchero/pectina.
  58. Portare nuovamente ad ebollizione, versare sul cioccolato fuso e mescolare come per una ganache.
  59. Aggiungere il biossido di titanio e mixare con un frullino ad immersione.
  60. Utilizzare a 35°C.
  61. - Per il montaggio -
  62. Ammorbidire a microonde o a bagnomaria la ganache e disporne un cucchiaio sul fondo del piatto.
  63. Appoggiare sopra il dischetto di sablé.
  64. Spruzzare con lo spray effetto velluto bianco il dischetto di ganache congelata e appoggiarla al centro della sablé.
  65. Appoggiare sopra una quenelle di crema di mascarpone alla vaniglia glassata.
  66. Tagliare il biscuit cuillère a cubetti e con un pennello inzupparlo leggermente con lo sciroppo alla vaniglia.
  67. Cospargere con briciole di sablé, aggiungere qualche pallina di sablé e semisfera di crema di mascarpone alla vaniglia non glassata.
  68. Conservare in frigo fino al momento di servire.
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Mini flan parisien

Due grandi pasticceri francesi Michalak e Felder, per un dolce semplice alla vaniglia che si può trovare in tutte le boulangeries di Parigi: il flan parisien, che é molto simile alla nostra crostata con la crema cotta.
Qui in versione mini, altrimenti potrete utilizzare un anello da 20 -22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza.
Per la versione torta dovrete aumentare i tempi di cottura…..45-50 minuti.

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Mini flan parisien - per 16 pezzi
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Ingredients
  1. - Per la pasta di C. Felder -
  2. 125 g di burro morbido ½ cup + 1 tbsp
  3. 125 g di zucchero semolato ½ cup + 1 tbsp + 2 tsp
  4. 250 g di farina 00 2 cups
  5. 50 g di uova intere 1 medium whole egg
  6. 1 pizzico di lievito per dolci
  7. 1 pizzico di sale
  8. - Per il Flan di C. Michalak -
  9. 500 g di latte intero 2 cups + 2 tbsp
  10. 125 g di panna fresca ½ cup + 2 tsp
  11. semi da 1,5 bacellli di vaniglia
  12. 100 g di tuorli d’uovo 5 medium
  13. 120 g di zucchero semolato ½ cup + 1 tbsp + 1 tsp
  14. 50 g de Maïzena (amido di mais) 1/3 cup + 1 tbsp
  15. - Per caramellare -
  16. zucchero di canna
Instructions
  1. - Per la pasta di C. Felder -
  2. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero, la farina, il lievito ed il sale.
  3. Aggiungere l’uovo ed amalgamare il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo.
  4. Formare una palla, appiattirla, stenderla con il mattarello tra 2 fogli di pellicola ad uno spessore di 3 mm e riporre in frigo per 4/5 ore.
  5. Imburrare gli stampi da muffin, coppare dei dischetti da 9 cm di diametro, foderare le cavità e riporre in frigo per qualche ora.
  6. - Per il Flan di C. Michalak -
  7. Scaldare il latte con la panna.
  8. Contemporaneamente in una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e i semi di vaniglia.
  9. Versare il composto latte/panna sui tuorli e riportare sul fuoco, e cuocere fino a quando la crema si sarà addensata, mescolando in continuazione con una frusta.
  10. Versare la crema in una ciotola fredda, filmare con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e riporre in frigo per almeno 6/8 ore.
  11. - Per la cottura -
  12. Scaldare il forno a 180°C (io ventilato a 170°).
  13. Prendere la crema dal frigo e ammorbidirla per un minutino con una frusta elettrica.
  14. Versarla nei gusci ed infornare per circa 25 minuti.
  15. Lasciar raffreddare completamente prima di rimuovere i flan dagli stampi (potrete utilizzare una spatolina per aiutarvi a rimuovere i mini flan dallo stampo).
  16. Prima di servire, cospargere la superficie con zucchero di canna e colorire con un cannello (mia aggiunta personale).
Notes
  1. Per il flan, la ricetta é di Isa blogspot.
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Tarte citron basilic di Jaques Génin 1 web

Tarte citron basilic di Jaques Génin

Una crostata tanto semplice quanto deliziosa…..

Lime e basilico…un matrimonio perfetto.

Una “crème onctueuse” come la definirebbero i francesi, magnifica, setosa e morbida….

Insomma perfetta.

Non spaventatevi per l’elevata quantità di burro…. serve per addensare e per smorzare l’acidità del lime.

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Tarte citron basilic di Jaques Génin - per 6 persone
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Ingredients
  1. - Pâte sucrée -
  2. 123 g di burro morbido, a cubetti
  3. 88 g di zucchero a velo
  4. 20 g di polvere di mandorle
  5. 42 g di uova intere
  6. I semi di ½ baccello di vaniglia
  7. 217 g di farina 0
  8. 1 pizzico di sale fino
  9. - Crema di lime e basilico -
  10. 135 g di succo di lime filtrato (4 o 5 lime)
  11. zeste di 2,5 lime
  12. 15 g di foglie di basilico fresco
  13. 115 g di uova intere
  14. 130 g di zucchero semolato
  15. 150 g di burro a cubetti, a temperature ambiente
Instructions
  1. - Pâte sucrée -
  2. Nella ciotola della planetaria con la foglia, amalgamare il burro, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e i semi di vaniglia.
  3. Aggiungere l’uovo ed amalgamare.
  4. In una ciotola setacciare la farina con il sale e versarla nella ciotola della planetaria.
  5. Amalgamare il tutto velocemente.
  6. Stendere la pasta tra 2 fogli di carta da forno ad uno spessore di 3-4 mm e riporre in frigo per un paio di ore.
  7. Imburrare una fascia rettangolare microforata da 29x9 cm e 3 stampi microforati da tartelletta di 7 cm di diametro, altezza 2 cm.
  8. Foderare gli stampi con la pasta e riporre in frigo per un’ora circa.
  9. Accendere il forno ventilato a 160°C.
  10. Appoggiare gli stampi su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati) e cuocere per 22 minuti lo stampo rettangolare e circa 15 minuti gli stampi da tartellette.
  11. Lasciar raffreddare completamente e rimuovere gli anelli.
  12. - Crema di lime e basilico -
  13. In una casseruola dal fondo spesso, mettere le bucce di lime grattugiate, le foglie di basilico tagliate a piccoli pezzi con una forbice.
  14. Aggiungere le uova, lo zucchero e mescolare.
  15. Aggiungere il succo di lime e portare sul fuoco medio basso.
  16. Cuocere fino a quando il composto raggiunge 82°C, mescolando in continuazione.
  17. In un recipiente alto, filtrare il composto con un colino a maglie fini.
  18. Attendere che la crema raggiunga i 45°C, aggiungere tutto il burro a cubetti e con un frullino ad immersione emulsionare per 2 minuti fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
  19. - Per il montaggio -
Per il montaggio, avete 2 possibilità
  1. o versare subito la crema di lime nei gusci raffreddati e riporre in frigorifero per almeno 6/8 ore.
  2. oppure potrete fare come Jaques Génin: riporre la crema di lime in frigorifero per 6/8 ore.
  3. Il giorno successivo, con un tarocco riempire i gusci di pate sucrée e lisciare bene la superficie con una spatola.
  4. Se scegliete la tecnica di Génin, la crema di lime e basilico va preparata il giorno prima.
  5. - Per servire -
  6. Spolverizzare la superficie con buccia di lime grattugiata e servire.
  7. Ho deciso di guarnire lo stampo rettangolare con meringhe francesi e foglie di basilico (non previsto dalla ricetta).
  8. Mentre ho lasciato “nude” le tartellette, ossia solo con il lime grattugiato, come propone Jaques Génin.
  9. Io vi propongo entrambe le versioni, in modo che possiate avere un’idea precisa di entrambi i risultati.
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Couronne Bordelaise

La Couronne Bordelaise come dice il nome é una corona tipica della città di Bordeaux.

Per realizzarla viene utilizzato un cesto da lievitazione particolare, ma troverete nella ricetta il modo di farlo in casa.

Un pane d’effetto, buonissimo e croccante, per nulla difficile.

Pronti a colpire i vostri ospiti?

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Couronne Bordelaise - per 8 persone
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Ingredients
  1. 300 g di farina Manitoba
  2. 300 g di farina 00
  3. 5 g di lievito di birra fresco
  4. 350 g circa di acqua
  5. 1 cucchiaino di malto (o zucchero semolato)
  6. 13 g di sale
Per preparare lo stampo vi serviranno
  1. 1 stampo a cerniera (o una tortiera o un anello) da 28 cm di diametro, una ciotolina da 10 cm di diametro (io ho utilizzato una da soufflé) e un canovaccio pulito.
  2. Posizionare la ciotolina al centro dello stampo.
  3. Coprire tutto lo stampo con il canovaccio, cercando di formare meno pieghe possibili.
  4. (Potrete fissare il canovaccio mettendo un elastico sul bordo della tortiera).
Per preparare l' impasto
  1. In una ciotola, mescolare l’acqua con il lievito e il malto.
  2. Setacciare la farina nella ciotola della planetaria.
  3. Versare l’acqua con il lievito sulla farina e impastare il tempo necessario a far idratare tutta la farina.
  4. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.
  5. Trascorso il tempo necessario, aggiungere il sale all’impasto e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  6. Su un ripiano leggermente infarinato, formare una palla, riporre in una ciotola coperta con pellicola
  7. e riporre in frigo per 12 ore.
  8. La mattina successiva, dividere l’impasto in 8 pezzi da 100 g e formare delle palline, mentre con la parte rimanente di impasto, formare un disco regolare, stendendolo con il mattarello.
  9. Spolverare abbondantemente di farina il canovaccio.
  10. Adagiare il disco di pasta sopra la ciotola posta all’interno della tortiera.
  11. Appoggiare le palline (con le pieghe verso l’alto) sul disco di pasta, distanziandole in modo regolare.
  12. Con un coltello affilato, ricavare un triangolo di pasta per ogni pallina, ripiegare il triangolino sulle palline, spolverare di farina e coprire con pellicola, lasciando lievitare fino al raddoppio.
  13. Accendere il forno statico a 220°C.
  14. Foderare una teglia con carta da forno e capovolgere il pane sopra la teglia.
  15. Infornare per circa 45-50 minuti: appena infornate, spruzzare un po’ di acqua all’interno del forno per creare vapore.
  16. A metà cottura, abbassare la temperatura del forno a 200°C e cuocere gli ultimi 10 minuti con lo sportello socchiuso (è sufficiente una pallina di alluminio).
  17. Lasciar raffreddare su una griglia.
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infiniment Vanille 1

Tarte Infiniment Vanille di Pierre Hermé

Una grande opportunità, una donna dal cuore d’oro, Pinella.

Grazie a lei, la possibilità di partecipare al corso di Pierre Hermé presso Hangar 78…….

….non potevo non partecipare al Contest “Dolci d’autore” – Pierre Hermé di Pinella.

Ho saputo fin da subito quale dessert preparare: “infiniment Vanille”, dalla rivista Hors-série 1, Fou de Ptisserie, pag.116.

Perché questo dolce e non un altro? Perché ho sempre voluto realizzarlo, e finalmente é arrivata la “spinta” definitiva.

Ho trascorso una giornata a pensare a “come” prepararlo….e dopo aver riflettuto tanto, ho deciso che avrei rispettato la forma originale del dolce, utilizzando una parte dello stampo “Eclipse” (così era previsto).

Semplicemente perché temevo che modificando la forma e lo spessore, ossia l’altezza del dolce, avrei in qualche modo alterato l’equilibrio più che perfetto che Hermé ha voluto creare con questa meravigliosa crostata.

Il dolce più buono che abbia mai mangiato fino ad ora.

Se dovessi rifarlo? lo preparerei esattamente uguale.

Grazie Pinella.

infiniment Vanille 1

infiniment Vanille 2

Tarte Infiniment Vanille di Pierre Hermé - per 6/8 persone
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Ingredients
  1. - Per la pâte sablée -
  2. 75 g di burro
  3. 15 g di polvere di mandorle bianche
  4. 50 g di zucchero a velo
  5. 0,5 g di vaniglia in polvere
  6. ½ uovo
  7. 0,5 g di Fior di sale di Guérande
  8. 125 g di farina 00
  9. - Per il biscuit cuillère -
  10. 2 albumi
  11. 45 g di zucchero semolato
  12. 2 tuorli
  13. 25 g di farina 00
  14. 25 g di fecola di patate
  15. - Per la crema inglese alla vaniglia -
  16. 250 ml di panna fresca (32-34/ MG)
  17. i semi di 1 bacca di vaniglia del Madagascar
  18. 2 tuorli
  19. 65 g di zucchero semolato
  20. 4 g di gelatina - 200 bloom
  21. - Per la crema di mascarpone alla vaniglia -
  22. 225 g di crema inglese alla vaniglia
  23. 150 g di mascarpone
  24. - Per la ganache alla vaniglia -
  25. 115 ml di panna fresca (32-34/ MG)
  26. semi di 1,5 bacche di vaniglia del Madagascar
  27. 2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcol
  28. 0.5 g di vaniglia in polvere
  29. 125 g di cioccolato bianco
  30. - Per lo sciroppo alla vaniglia -
  31. 100 ml di acqua minerale
  32. i semi di 1,5 bacche di vaniglia del Madagascar
  33. 2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcol
  34. 50 g di zucchero semolato
  35. 5 ml di Rhum scuro invecchiato
  36. - Per la glassa alla vaniglia -
  37. 50 g di cioccolato bianco
  38. 15 g di zucchero semolato
  39. 0.5 g di pectina NH
  40. 30 ml di acqua minerale
  41. 20 ml di panna fresca (32-34/ MG)
  42. semi di 1/4 di bacca di vaniglia del Madagascar
  43. 2 g di biossido di titanio
Instructions
  1. - Per la pâte sablée -
  2. Ammorbidire il burro per renderlo cremoso.
  3. Incorporare tutti gli ingredienti uno a uno, nell’ordine della ricetta (io l’ho fatto in planetaria con la foglia).
  4. Conservare la pasta in frigorifero, avvolta nella pellicola.
  5. Su un ripiano leggermente infarinato, stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm.
  6. Ritagliare un disco da 27 cm di diametro e lasciar riposare in frigo 30 minuti.
  7. Riscaldare il forno ventilato a 170°C.
  8. Imburrare un anello da 21 cm di diametro 2 cm di altezza, foderarlo ed eliminare la pasta in eccesso.
  9. Posizionare l’anello su una placca ricoperta con carta da forno, coprire con alluminio, aggiungere i fagioli secchi e cuocere per circa 25 minuti.
  10. - Per il biscuit cuillère -
  11. Accendere il forno ventilato a 230°C.
  12. Setacciare insieme la fecola e la farina.
  13. Montare gli albumi con lo zucchero, fino a quando sono abbastanza sodi.
  14. Versare i tuorli negli albumi e azionare per pochi secondi.
  15. Incorporare, a mano, con una spatola le polveri setacciate.
  16. Versare il composto in una tasca e con bocchetta liscia nr.7, e su un foglio di carta da forno, dressare un cerchio da 13 cm di diametro.
  17. Infornare e cuocere per circa 6 minuti.
  18. Lasciar raffreddare.
  19. - Per la crema inglese alla vaniglia -
  20. Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 20 minuti.
  21. Far bollire la panna, mettere in infusione il guscio di vaniglia per 30 minuti.
  22. Passare l’infusione al setaccio.
  23. Mescolare i tuorli con lo zucchero.
  24. Portare la panna a ebollizione e versarla sul composto tuorli-zucchero.
  25. Mescolare con una frusta e riportare sul fuoco, cuocendo fino a 85°C.
  26. Aggiungere la gelatina strizzata e mixare.
  27. Raffreddare velocemente e riporre in frigo.
  28. - Per la crema di mascarpone alla vaniglia -
  29. Nella ciotola della planetaria con la frusta, ammorbidire leggermente il mascarpone.
  30. Diluirlo con una parte di crema inglese in modo da ammorbidirlo.
  31. Aggiungere il resto di crema inglese e lasciar montare.
  32. Utilizzare subito.
  33. Immergere in acqua calda e scolare, un anello da 20 cm di diametro e 1,5 cm di altezza.
  34. Mettere la crema di mascarpone alla vaniglia in una tasca e riempire l’anello.
  35. Lisciare con una spatola.
  36. Rimuovere l’anello e riporre in congelatore.
  37. Solo quando la crema è ben congelata, potrete utilizzarla.
  38. N.B. L’anello non dovrà essere né troppo caldo, altrimenti la crema si scioglierà, né troppo freddo, altrimenti lo smodellamento non sarà preciso.
  39. - Per la ganache alla vaniglia -
  40. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
  41. Scaldare la panna con i semi e le bacche di vaniglia fino a circa 50°C e lasciare in infusione per 30 minuti.
  42. Togliere le bacche, portare la panna ad ebollizione con l’estratto e la polvere di vaniglia.
  43. Versare la panna sul cioccolato, mescolando con una spatola di gomma.
  44. Mixare e utilizzare subito.
  45. - Per lo sciroppo alla vaniglia -
  46. Tagliare a metà le bacche di vaniglia, recuperare i semi, metterli nell’acqua (anche le bacche) e portare a ebollizione con lo zucchero e lasciare in infusione per almeno 30 minuti.
  47. Aggiungere l’estratto di vaniglia liquido e il Rhum.
  48. Conservare lo sciroppo in un contenitore ermetico in frigorifero.
  49. (Si possono lasciare le bacche nello sciroppo).
  50. - Per la glassa alla vaniglia -
  51. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
  52. Mescolare lo zucchero con la pectina.
  53. Bollire l’acqua con la panna, i semi e la bacca di vaniglia.
  54. Rimuovere la bacca prima di aggiungere il composto zucchero/pectina.
  55. Portare nuovamente ad ebollizione, versare sul cioccolato fuso e mescolare come per una ganache.
  56. Aggiungere il biossido di titanio e mixare con un frullino ad immersione.
  57. Utilizzare a 35°C.
  58. - Per il montaggio -
  59. Sul fondo di sablée, versare la ganache alla vaniglia fino a 3/5 di altezza.
  60. Con un pennello, spennellare il biscuit con lo sciroppo alla vaniglia, appoggiarlo al centro sulla ganache e premere un pochino.
  61. Versare la ganache restante fino al bordo e riporre in frigorifero.
  62. Una volta che la ganache si è indurita e raffreddata, appoggiare la crostata su un piatto.
  63. Tirar fuori dal congelatore il disco di crema al mascarpone alla vaniglia congelato e appoggiarlo su una griglia.
  64. Aiutandosi con u mestolo, glassare e passare una spatola per ottenere uno strato uniforme e sottile.
  65. Eliminare le code sotto e appoggiare il disco sulla ganache fredda, facendo attenzione di metterlo bene al centro.
  66. Con un colino da thé, spolverizzare la parte sinistra della crostata con vaniglia in polvere, ottenendo una larghezza di circa 2 cm.
  67. Conservare in frigorifero fino al servizio.
  68. La crostata si conserva 2 giorni in frigorifero.
Notes
  1. Pâte sablée: io ho utilizzato un anello microforato da 19 cm di diametro.
  2. Non ho utilizzato i fagioli secchi.
  3. Ho cotto su teglia e tappetino microforati e ho infornato per 22 minuti e non 25.
  4. Biscuit cuillère: ho formato un anello da 16 cm di diametro.
  5. Cotto 6 minuti a 220°C e non 230°C, perché il mio forno scalda molto.
  6. Crema mascarpone alla vaniglia: Io ho versato il composto in uno stampo in silicone, (la parte bianca dello stampo Eclipse) in quanto all’inizio così era previsto.
  7. Altrimenti potrete foderare un anello con pellicola e acetato e dressare all’interno la crema e poi congelare.
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Melba 1

Melba

E’ stato il grande Georges Auguste Escoffier ad inventare a fine ottocento il dessert Melba, in onore della cantante d’opera Nellie Melba.
Il dolce é composto da pesche, salsa di lamponi e gelato alla vaniglia……
Oggi vi propongo una reinterpretazione moderna dello stesso dessert, composto da una mousse di pesche, una gelée di lamponi e un cremoso alla vaniglia.
L’insieme é meraviglioso…….

Melba 1

Melba 2

Melba 3

Melba - per 6/8 persone
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Ingredients
  1. - Biscuit al limone e lamponi -
  2. 45 g di tuorli
  3. 45 g di farina 00
  4. 12 g di amido di mais (maizena)
  5. 67,5 g di albumi
  6. 55 g di zucchero semolato
  7. buccia grattugiata di 1 limone
  8. lamponi freschi qb
  9. - Cremoso alla vaniglia -
  10. 125 g di latte
  11. 125 g di panna
  12. 50 g di tuorli
  13. 25 g di zucchero
  14. semi di 1 baccello di vaniglia
  15. 3,5 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  16. - Gelée di lamponi -
  17. 125 g di polpa di lamponi
  18. 32 g di zucchero semolato
  19. 13 g di destrosio o zucchero semolato
  20. 3 g di gelatina, in fogli da 2 g (200 bloom)
  21. - Mousse di pesche -
  22. 425 g di polpa di pesche
  23. 50 g di zucchero a velo
  24. 178 g di panna fresca
  25. qualche goccia di succo di limone, o pizzico di acido citrico in polvere
  26. 8,48 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
Instructions
  1. - Biscuit al limone e lamponi -
  2. Accendere il forno a 240°C (io ventilato 220°)
  3. Scaldare sul fuoco gli albumi con lo zucchero, mescolando in continuazione fino a 45°C.
  4. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile.
  5. Sbattere i tuorli con la buccia grattugiata del limone in modo da fluidificarli.
  6. Mescolare e setacciare la farina con l’amido.
  7. In due tempi, unire i tuorli alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
  8. Unire gradualmente le polveri ed amalgamare, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, cercando di non smontare il composto.
  9. Rivestire una teglia (io 22x29 cm) con carta da forno, distribuire il composto in modo omogeneo, aiutandosi con una spatola a gomito.
  10. Cospargere la superficie di lamponi ed infornare per 6/8 minuti, o fino a colorazione.
  11. Lasciar raffreddare.
  12. Con un anello da 16 cm. di diametro coppare un disco, avvolgere nella pellicola e tenere d parte
  13. (io l’ho congelato).
  14. - Cremoso alla vaniglia -
  15. Avvolgere nella pellicola un anello da pasticceria da 16 cm di diametro e mettere da parte.
  16. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  17. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia.
  18. Portare a bollore la panna con il latte ed il baccello (vuoto).
  19. Rimuovere il baccello, versare il composto latte/panna sui tuorli, mescolare e riportare su fuoco.
  20. Cuocere, mescolando in continuazione fino a 82°C.
  21. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
  22. Raffreddare velocemente.
  23. Versare il composto nell’anello preparato e riporre in frigo o semi-congelare.
  24. - Gelée di lamponi -
  25. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  26. Scaldare una parte di polpa con lo zucchero ed il destrosio fino a circa 60°C.
  27. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
  28. Aggiungere la rimanente polpa fredda e mescolare.
  29. Versare la gelée (non calda) sopra al cremoso alla vaniglia e congelare.
  30. - Mousse di pesche -
  31. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  32. Frullare la polpa di pesche con lo zucchero a velo ed il succo di limone (o acido citrico).
  33. Scaldare una piccola parte di polpa fino a circa 60/70°C.
  34. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
  35. Unire la restante purea di frutta e frullare bene con un frullino ad immersione.
  36. Semi montare la panna.
  37. Unire in 3 o 4 volte la polpa di pesche alla panna, con movimenti dal basso verso l’alto, utilizzando una spatola.
  38. - Per il montaggio -
  39. Foderare esternamente con pellicola un anello da pasticceria da 18 cm. di diametro e 4,5 cm di altezza e all’interno mettere una fascia di acetato.
  40. Versare una parte di mousse di pesche all’interno dello stampo e riporre in freezer circa 10 minuti per far rapprendere un po’ il composto.
  41. Inserire al centro il cremoso alla vaniglia (con la gelée verso il basso) e premere leggermente.
  42. Colare l’altra parte di mousse e chiudere con il biscuit (con i lamponi verso il basso) premendo bene.
  43. Congelare.
  44. - Per servire -
  45. Rimuovere il dolce congelato dallo stampo e capovolgere su una griglia.
  46. (Ricordarsi di rimuovere l’acetato).
  47. Spruzzare con il burro di cacao giallo e decorare a piacere con fettine di pesche e lamponi.
  48. Riporre in frigo per 12/16 ore prima di servire.
  49. Servire a 4°C.
Notes
  1. Biscuit: Con queste dosi potrete ottenere un disco da 16 o un disco da 18 cm di diametro.
  2. Adattato da 1 ricetta di Luca Montersino.
  3. Cremoso alla vaniglia: Per avere lo spessore di circa 1 cm, vi avanzano circa 35 g, 1 tazzina da caffè.
  4. Ricetta di Maurizio Santin.
  5. Mousse: Io ho utilizzato pesche e poi ho frullato.
  6. Nella foto ci sono pesche noci, ma ho utilizzato pesche gialle (non noci).
  7. Vi avanzano 130 g di mousse.
  8. Gelée di lamponi: ricetta di Luca Montersino.
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Melba 4Melba 5

Violet 1

Violet

Fratello del ribes rosso, il ribes nero é da noi poco conosciuto e poco usato.
In Francia viene utilizzato per realizzare la Crème de cassis.
Può essere mangiato fresco, ma generalmente viene impiegato per preparare piatti dolci o salati, o più spesso, confetture, gelatine o sciroppi.
Incuriosita da questo frutto, io ho realizzato una mousse, abbinata ad una panna cotta, un cremoso e una bellissima frolla viola.
Mi é piaciuto il sapore fresco e leggermente pungente del ribes nero.
Peccato non utilizzarlo più spesso.

Violet 1

Violet 2

Violet - per 6 persone
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Ingredients
  1. - Per la frolla fine Milano -
  2. 225 g di farina 00
  3. 112 g di burro morbido
  4. 112 g di zucchero a velo
  5. 45 g di uova intere
  6. buccia di ½ limone grattugiata
  7. pizzico di sale
  8. 2 g circa di colore viola in gel
  9. - Per il cremoso di ribes nero -
  10. 40 g di tuorlo
  11. 50 g di uova intere
  12. 65 g di zucchero semolato
  13. 60 g di panna
  14. 110 g di polpa di ribes nero
  15. 20 g di burro morbido
  16. 2 g di colla di pesce in fogli da 2 g, 200 bloom
  17. - Per la panna cotta -
  18. 200 ml di panna fresca
  19. 38 g di latte
  20. 38 g di zucchero semolato
  21. 3 g di gelatina in fogli da 2 g, 200 bloom
  22. - Per la mousse di ribes nero -
  23. 260 g di polpa di ribes nero
  24. 78 g di zucchero a velo
  25. 108 g di panna semi-montata
  26. 8,2 g di gelatina in fogli da 2 g, 200 bloom
  27. - Per la glassa gialla -
  28. 86 g di acqua
  29. 270 g di zucchero semolato
  30. 195 g di panna fresca
  31. 92 g di sciroppo di glucosio
  32. 35 g di zucchero invertito (o miele)
  33. 1,15 g di sale fine
  34. 13,8 g di colla di pesce in fogli da 2 g, 200 bloom
  35. 80 g di acqua fredda per la gelatina
  36. 2 g di colore liposolubile in polvere, giallo uovo
Instructions
  1. - Per la frolla fine Milano -
  2. Lavorare la farina con il burro a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato.
  3. Unire il sale e la scorza grattugiata di limone.
  4. Sbattere leggermente le uova con il colorante in gel, per fare in modo che si sciolga.
  5. Unire lo zucchero e infine le uova compattare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora.
  6. - Per foderare l’anello -
  7. Imburrare e appoggiare un cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  8. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  9. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
  10. Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
  11. - Cottura -
  12. Accendere il forno ventilato a 160°C.
  13. (Mentre il forno si scalda io ripongo l’anello in freezer: circa 15 minuti).
  14. Cuocere la frolla per 20-22 minuti e lasciar raffreddare un pochino.
  15. Spennellare l’interno e la base con burro di cacao fuso (o cioccolato bianco).
  16. Lasciar raffreddare completamente.
  17. - Per il cremoso di ribes nero -
  18. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  19. Nel bicchiere del frullatore versare la polpa di frutta, l’uovo ed i tuorli, la panna e lo zucchero.
  20. Mixare con un frullino.
  21. Trasferire il composto in un tegame e portare a cottura fino a 82° C, mescolando in continuazione.
  22. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mixare.
  23. Inserire il burro e mixare di nuovo.
  24. Lasciar intiepidire e versare nel guscio di frolla.
  25. Riporre in frigo per qualche ora a solidificare (o congelare)
  26. (vedi note).
  27. - Per la panna cotta -
  28. Foderare con pellicola un anello da 16 cm di diametro e mettere da parte.
  29. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  30. Scaldare il latte ed una parte di panna con lo zucchero fino a circa 70°C.
  31. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
  32. Aggiungere la rimanente panna fredda e mescolare.
  33. Colare il composto nell’anello preparato e congelare.
  34. - Per la mousse di ribes nero -
  35. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  36. Aggiungere lo zucchero a velo alla polpa di ribes nero e frullare il composto.
  37. Scaldare una parte di polpa, aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere completamente.
  38. Aggiungere la rimanente polpa fredda e amalgamare.
  39. Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.
  40. Appoggiare la parte bianca dello stampo Eclypse (o un anello da 18 cm di diametro) su un vassoio.
  41. Versare una parte di mousse nello stampo e lasciar indurire in freezer per qualche minuto.
  42. Inserire la panna cotta congelata e premere leggermente.
  43. Ricoprire con altra mousse fino al bordo dello stampo, lisciare con una spatola e congelare.
  44. - Per la glassa gialla -
  45. Ammollare la gelatina nell’acqua fredda e tenere da parte.
  46. Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
  47. Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero semolato fino a 125°C.
  48. Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
  49. Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata ed il colorante.
  50. Frullare con un frullino ad immersione.
  51. Lasciar raffreddare fino a 32-35°C prima di utilizzarla (vedi note).
  52. La glassa non necessita di riposo in frigo per una notte.
  53. - Per il montaggio -
  54. Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di gelatina neutra (farà da collante).
  55. Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello), appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.
  56. Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la mousse sulla crostata.
  57. Decorare a piacere.
  58. - Per servire -
  59. Riporre in frigorifero per 8 ore per lo scongelamento prima di servire.
Notes
  1. Per la frolla io ho utilizzato il colore in gel PRO GEL della Rainbow Dust - Purple.
  2. Lo trovate da Dulcipedia.
  3. Ricetta di Gianni Pina.
  4. Cremoso: Potete utilizzare i mirtilli o more.
  5. Ricetta di Alessandro Servida.
  6. Le dosi sono perfette.
  7. Mousse: vi avanzano 3 quenelles dello stampo Silikomart, con le quali potrete decorare la torta.
  8. Potete utilizzare i mirtilli o more.
  9. Glassa: io consiglio di fare una prova prima di glassare il dolce: una volta raggiunta la temperatura di 35°C, immergere un cucchiaino nella glassa; se copre perfettamente il dorso, si può utilizzare, altrimenti aspettare che scenda di un paio di gradi.
  10. La quantità è abbondante. Potete congelare quella che vi avanza.
  11. Ricetta di Claire Heitzler.
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Violet 3

Pane di semola 1

Pane di semola

Una ricetta semplice per un pane tipicamente italiano, particolarmente gustoso.

Come per i dolci, anche nel pane le forme fanno la differenza, e quindi ho deciso di utilizzare un cestino per lievitazione, ma voi potrete realizzare una forma rotonda anche senza quest’ultimo.

Buonissimo i giorni successivi tostato, a colazione.

Pane di semola 1

Pane di semola 2

Pane di semola - per 4 persone
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Ingredients
  1. - Per il lievitino -
  2. 40 g di farina Manitoba
  3. 30 g di acqua
  4. 3 g di lievito di birra fresco
  5. - Per l’impasto -
  6. Il lievitino
  7. 450 g di semola rimacinata
  8. 260 g di acqua
  9. 1 cucchiaino di malto
  10. 10 g di sale
Instructions
  1. - Per il lievitino -
  2. In una ciotolina mescolare tutti gli ingredienti, amalgamare bene, coprire con pellicola e attendere che raddoppi di volume.
  3. - Per l’impasto -
  4. In una ciotola mescolare e sciogliere il lievitino nell’acqua.
  5. Nella ciotola della planetaria con il gancio, versare la semola, l’acqua con il lievitino, il malto ed iniziare ad impastare a bassa velocità.
  6. Girare spesso l’impasto e aggiungere poi il sale.
  7. Impastare fino ad ottenere un composto sodo, e lucido.
  8. Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigo per 12 ore.
  9. La mattina successiva, su un ripiano infarinato, sgonfiare bene la pasta e formare una palla.
  10. Infarinare abbondantemente un cestino da lievitazione 19 x 19 x 8.5 cm e riporre l’impasto con la parte bella liscia verso il basso (vedi note).
  11. Infarinare, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a quando l’impasto raggiunge il bordo del cestino (potrete usare una teglia rotonda, alta 8 cm).
  12. Accendere il forno a 220°C (io ventilato 200°C).
  13. Su una teglia con carta da forno, capovolgere il cestino ed infornare per 35.
  14. Spegnere il forno e lasciare dentro il pane ancora per 5 minuti.
  15. Mettere su una griglia a raffreddare.
Io ho comprato il cestino qui
  1. https://peronisnc.it/pane-e-pizza/21/cestino-lievitazione-tondo.html
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Pane di semola 3Pane di semola 4

 

Sweet apricot 1

Sweet apricot

Ancora un dessert alla frutta: dopo fragole, lamponi e ciliegie, (che trovate qui, qui e qui) ecco un dolce con i sapori e colori dell’estate: albicocche, mandorle e limone.

Delizioso nel suo insieme, dolce ma non troppo, morbido e croccante.

Perfetto per una domenica con amici …….

Sweet apricot 1

Sweet apricot 2

Sweet apricot - per 6 persone
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Ingredients
  1. - Biscuit Joconde alle mandorle -
  2. 50 g di polvere di mandorle
  3. 50 g di zucchero a velo
  4. 15 g di farina 00
  5. 65 g di uova intere
  6. 10 g di burro
  7. 50 g di albumi, a temperatura ambiente
  8. 10 g di zucchero semolato
  9. 1 pizzico di sale
  10. - Croustillant al cioccolato bianco -
  11. 60 g ciocco bianco
  12. 30 g di gavottes o corn flakes, sbriciolati
  13. - Mousse di mandorle al profumo di limone -
  14. 38 g di latte intero
  15. 52 g di cioccolato bianco Opalys
  16. 1 g di zest di limone di Amalfi
  17. 77 g di panna fresca
  18. 25 g di pasta mandorle bianche
  19. 1,26 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  20. - Gelée di albicocche -
  21. 125 g di polpa di albicocca
  22. 32,5 g di zucchero semolato
  23. 15 g di destrosio o zucchero semolato
  24. 2,75 g di gelatina, in fogli da 2 g (200 bloom)
  25. - Mousse di albicocche -
  26. 500 g di polpa di albicocche
  27. 60 g di zucchero a velo
  28. 210 g di panna fresca
  29. 9,2 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  30. - Per la glassa arancione -
  31. 125 g di acqua
  32. 412 g di zucchero semolato
  33. 300 g di panna fresca
  34. 142 g di sciroppo di glucosio
  35. 55 g di zucchero invertito (o miele)
  36. 1,5 g di sale fine
  37. 21 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  38. colore giallo uovo in polvere, liposolubile
  39. un pizzico di colore rosso in polvere, liposolubile
Instructions
  1. - Biscuit Joconde alle mandorle -
  2. Accendere il forno a 180° (io ventilato a 170°) e foderare una teglia (30x22 cm.) con carta da forno.
  3. Fondere il burro e tenere da parte.
  4. Setacciare in una ciotola la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina e mescolare.
  5. Aggiungere l’uovo ed amalgamare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
  6. Aggiungere infine il burro fuso e mescolare.
  7. Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed il sale fino ad ottenere una meringa “a becco d’uccello”.
  8. Versare una piccola di parte di meringa nel composto precedente e mescolare con una frusta per ammorbidirlo.
  9. Aggiungere in 2 parti il resto della meringa, amalgamando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto.
  10. Stendere il composto sulla placca e lisciare con una spatola a gomito.
  11. Infornare per 12 minuti (io 16).
  12. Lasciar raffreddare e coppare un disco da 16 cm.
  13. - Croustillant al cioccolato bianco -
  14. Sbriciolare le Gavottes®.
  15. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e fuori dal fuoco aggiungere le Gavottes® sbriciolate ed amalgamare con una spatola.
  16. Con un cucchiaio, stendere uno strato uniforme sul biscuit Joconde, lasciar cristallizzare il cioccolato e congelare.
  17. - Mousse di mandorle al profumo di limone -
  18. Foderare con pellicola un anello da pasticceria da 16 cm. di diametro e tenere da parte.
  19. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  20. Portare il latte ad ebollizione e sciogliervi la gelatina.
  21. Sciogliere il cioccolato a 35°C, unire la pasta di mandorle, la buccia di limone e mescolare.
  22. Versare il latte sul composto di cioccolato in 3 volte, emulsionando bene con una spatola.
  23. Semi-montare la panna e quando il composto si aggira intorno ai 35°C, aggiungere la panna montata e amalgamare.
  24. Versare nello stampo preparato e congelare (dovreste ottenere uno spessore più o meno di 1 cm).
  25. - Gelée di albicocche -
  26. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  27. Scaldare una parte di purea di frutta con lo zucchero ed il destrosio (vedi note).
  28. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
  29. Aggiungere la restante purea di frutta fredda, mescolare per amalgamare e versare uno strato sottile sopra alla mousse di mandorle (potreste avanzare 3 cucchiai, dipende dallo spessore che volete ottenere).
  30. Congelare.
  31. - Mousse di albicocche -
  32. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  33. Aggiungere lo zucchero a velo alla polpa di albicocche e frullare il composto (vedi note).
  34. Scaldare una parte di polpa, aggiungere la colla di gelatina e far sciogliere completamente.
  35. Aggiungere la rimanente polpa fredda e amalgamare.
  36. Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.
  37. - Per la glassa arancione -
  38. Ammollare la gelatina in acqua fredda e tenere da parte.
  39. Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
  40. Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 125°C.
  41. Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
  42. Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata ed il colorante.
  43. Frullare con un frullino ad immersione.
  44. Lasciar raffreddare fino a 30-35°C prima di utilizzarla.
  45. La glassa non necessita di riposo in frigo per una notte.
  46. - Per il montaggio -
  47. Foderare esternamente con pellicola un anello da pasticceria da 18 cm. di diametro e all’interno mettere una fascia di acetato.
  48. Versare una parte di mousse di albicocche all’interno dello stampo e riporre in freezer circa 10 minuti per far rapprendere un po’ il composto.
  49. Inserire al centro la mousse alle mandorle con la gelée verso il basso e premere leggermente.
  50. Colare l’altra parte della mousse e chiudere con il biscotto (con il croccantino verso il basso) premendo bene.
  51. Congelare.
  52. - Per servire -
  53. Rimuovere il dolce congelato dallo stampo e capovolgere su una griglia.
  54. (Ricordarsi di rimuovere l’acetato).
  55. Glassare con la glassa arancione.
  56. Decorare a piacere con fettine di albicocche fresche (vedi note).
  57. Riporre in frigo per 12/24 ore prima di servire.
  58. Servire a 4°C.
Notes
  1. Mousse/gelée di albicocche: io ho utilizzato polpa già pronta.
  2. Se utilizzate albicocche fresche, aggiungete un pizzico di acido citrico o qualche goccia di succo di limone.
  3. Vi avanzeranno 220 g di mousse.
  4. Mousse di mandorle: ricetta di Gianluca Fusto.
  5. Glassa: è abbondante. Potrete ridurre le dosi del 30% o congelare quella che vi avanza.
  6. Decorazione: se volete utilizzare le meringhe, vi consiglio di prepararle in misura in anticipo e applicarle poco prima di servire la torta. Altrimenti, potrete impermeabilizzarle, spennellandole con burro di cacao fuso da entrambi i lati.
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Sweet apricot 3Sweet apricot 4

Brioche Mousseline 1

Brioche Mousseline di Philippe Conticini

Recentemente ho provato diversi impasti brioche, anche con grassi diversi rispetto al burro, e devo ammettere tutte buonissime, e morbidissime, ma questa é la LA BRIOCHE per eccellenza…..

Nonostante l’elevata quantità burro e di liquidi, é leggerissima….più di una nuvola.

La forma originale della Mousseline di Conticini é come il pane al latte di Okkaido (che trovate qui)…. Non volevo ripetere la stessa forma, e quindi vi propongo delle mini brioche, che però rispettano l’idea di origine.

E’ un impasto un pò lungo da preparare poiché le uova ed il burro devono essere ben assorbiti, ma ne vale la pena.

Brioche Mousseline 1

Brioche Mousseline 2

Brioche Mousseline di Philippe Conticini - per 12 pezzi da 70 g cad
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Ingredients
  1. - Per l’impasto brioche -
  2. 325 g di farina W 400
  3. 52 g di zucchero
  4. 13 g di lievito di birra fresco
  5. 260 g di uova intere, fredde di frigo
  6. 247 g di burro morbido
  7. semi di 1 bacca di vaniglia
  8. 7,5 g di sale
  9. - Per lo sciroppo -
  10. 30 g di acqua
  11. 30 g di zucchero semolato
  12. - Per la finitura -
  13. tuorlo d’uovo
  14. latte
  15. granella di zucchero
Instructions
  1. - Per lo sciroppo -
  2. In un pentolino mettere acqua e zucchero, scaldare fino a completo scioglimento dello zucchero, lasciar raffreddare e tenere da parte.
  3. - Per l’impasto brioche -
  4. Nella ciotola della planetaria con il gancio, miscelare la farina con lo zucchero e la vaniglia.
  5. A parte sbattere le uova con il lievito.
  6. Aggiungere molto lentamente e gradualmente il composto uova/lievito all’impasto (ci vorranno circa 10 minuti per incorporarle completamente) e continuare ad impastare per ancora 7-8 minuti.
  7. Aggiungere il burro, un pezzetto alla volta e far incorporare bene ed infine il sale.
  8. L’impasto risulterà molto molto morbido per l’alta presenza di liquidi (le uova) e di burro.
  9. Con le mani infarinate e su un ripiano infarinato, formare una palla, riporre in una ciotola e lasciar lievitare fino al raddoppio, coperto con pellicola.
  10. Trascorso il tempo necessario, sgonfiare l’impasto, formare una palla e riporre in frigo per 12 ore.
  11. La mattina seguente, imburrare degli stampi da mini plumcake da 10x6,5x4,5 cm e mettere da parte.
  12. Su un ripiano infarinato, con l’impasto formare delle palline da 35 g e con la mano, facendo scorrere la pallina sul ripiano, modellare dei piccoli cilindri.
  13. Disporre 2 cilindri nello stampo imburrato e procedere alla stessa maniera fino a terminare l’impasto.
  14. Dovrete essere veloci poiché essendo ricco di burro, l’impasto si ammorbidirà molto in fretta.
  15. Disporre gli stampini su una teglia, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo, nel forno spento con una bacinella di acqua bollente sul fondo.
  16. (a metà lievitazione rimuovere la pellicola in modo che non si attacchi alle brioche).
  17. Nel frattempo, accendere il forno ventilato a 170°C.
  18. Spennellare le brioche con tuorlo e latte leggermente sbattuti e cospargere di granella di zucchero.
  19. Cuocere per 15 minuti.
  20. Appena fuori dal forno, spennellare con lo sciroppo.
  21. Lasciar raffreddare e gustare.
Notes
  1. Ricetta dal blog: Pasqualina in cucina.
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Brioche Mousseline 3