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Brioche Mousseline 1

Brioche Mousseline di Philippe Conticini

Recentemente ho provato diversi impasti brioche, anche con grassi diversi rispetto al burro, e devo ammettere tutte buonissime, e morbidissime, ma questa é la LA BRIOCHE per eccellenza…..

Nonostante l’elevata quantità burro e di liquidi, é leggerissima….più di una nuvola.

La forma originale della Mousseline di Conticini é come il pane al latte di Okkaido (che trovate qui)…. Non volevo ripetere la stessa forma, e quindi vi propongo delle mini brioche, che però rispettano l’idea di origine.

E’ un impasto un pò lungo da preparare poiché le uova ed il burro devono essere ben assorbiti, ma ne vale la pena.

Brioche Mousseline 1

Brioche Mousseline 2

Brioche Mousseline di Philippe Conticini - per 12 pezzi da 70 g cad
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Ingredients
  1. - Per l’impasto brioche -
  2. 325 g di farina W 400
  3. 52 g di zucchero
  4. 13 g di lievito di birra fresco
  5. 260 g di uova intere, fredde di frigo
  6. 247 g di burro morbido
  7. semi di 1 bacca di vaniglia
  8. 7,5 g di sale
  9. - Per lo sciroppo -
  10. 30 g di acqua
  11. 30 g di zucchero semolato
  12. - Per la finitura -
  13. tuorlo d’uovo
  14. latte
  15. granella di zucchero
Instructions
  1. - Per lo sciroppo -
  2. In un pentolino mettere acqua e zucchero, scaldare fino a completo scioglimento dello zucchero, lasciar raffreddare e tenere da parte.
  3. - Per l’impasto brioche -
  4. Nella ciotola della planetaria con il gancio, miscelare la farina con lo zucchero e la vaniglia.
  5. A parte sbattere le uova con il lievito.
  6. Aggiungere molto lentamente e gradualmente il composto uova/lievito all’impasto (ci vorranno circa 10 minuti per incorporarle completamente) e continuare ad impastare per ancora 7-8 minuti.
  7. Aggiungere il burro, un pezzetto alla volta e far incorporare bene ed infine il sale.
  8. L’impasto risulterà molto molto morbido per l’alta presenza di liquidi (le uova) e di burro.
  9. Con le mani infarinate e su un ripiano infarinato, formare una palla, riporre in una ciotola e lasciar lievitare fino al raddoppio, coperto con pellicola.
  10. Trascorso il tempo necessario, sgonfiare l’impasto, formare una palla e riporre in frigo per 12 ore.
  11. La mattina seguente, imburrare degli stampi da mini plumcake da 10x6,5x4,5 cm e mettere da parte.
  12. Su un ripiano infarinato, con l’impasto formare delle palline da 35 g e con la mano, facendo scorrere la pallina sul ripiano, modellare dei piccoli cilindri.
  13. Disporre 2 cilindri nello stampo imburrato e procedere alla stessa maniera fino a terminare l’impasto.
  14. Dovrete essere veloci poiché essendo ricco di burro, l’impasto si ammorbidirà molto in fretta.
  15. Disporre gli stampini su una teglia, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo, nel forno spento con una bacinella di acqua bollente sul fondo.
  16. (a metà lievitazione rimuovere la pellicola in modo che non si attacchi alle brioche).
  17. Nel frattempo, accendere il forno ventilato a 170°C.
  18. Spennellare le brioche con tuorlo e latte leggermente sbattuti e cospargere di granella di zucchero.
  19. Cuocere per 15 minuti.
  20. Appena fuori dal forno, spennellare con lo sciroppo.
  21. Lasciar raffreddare e gustare.
Notes
  1. Ricetta dal blog: Pasqualina in cucina.
Cookingmesoftly http://www.cookingmesoftly.it/
Brioche Mousseline 3

Crostata red passion 1

Crostata Red Passion ai lamponi

I lamponi sono i miei frutti rossi preferiti, ed ecco, allora, un altro dolce rappresentativo dell’estate.

E’ una crostata composta da varie consistenze: vellutato, morbido, croccante, dove però predomina il gusto di lampone.

Un dessert fresco e goloso, festoso e perfetto come dolce della domenica.

Crostata red passion 1

Crostata red passion 2

Crostata red passion 3

Crostata Red Passion ai lamponi - per 8 persone
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Ingredients
  1. - Per la pate sucrée di Michalak -
  2. 190 g di farina 00
  3. 20 g di fecola di patate
  4. 90 g di zucchero a velo
  5. 130 g di burro morbido
  6. 35 g di polvere di mandorle
  7. 1 pizzico abbondante di sale
  8. 50 g di uovo intero, leggermente sbattuto
  9. - Per la crema di mandorle -
  10. 50 g di polvere di mandorle
  11. 50 g di zucchero semolato
  12. 50 g di burro morbido
  13. 50 g di uovo intero
  14. 25 g di panna fresca
  15. - Per il confit di lamponi -
  16. 250 g di polpa di lamponi
  17. 25 g di zucchero semolato
  18. 2,5 g di pectina NH
  19. - Per la mousse di lamponi -
  20. 285 g di polpa di lamponi
  21. 85 g di zucchero a velo
  22. 8,5 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  23. il succo di 1 limone
  24. 120 g di panna semi montata
  25. - Per la glassa rossa a specchio -
  26. 92 g di acqua
  27. 305 g di zucchero semolato
  28. 221 g di panna fresca
  29. 105 g di sciroppo di glucosio
  30. 40 g di zucchero invertito (o miele)
  31. 1 g di sale fine
  32. 15,6 g d gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  33. 90 g di acqua fredda per la gelatina
  34. 2 g di colorante rosso in polvere, liposolubile
Instructions
  1. - Per la pate sucrée di Michalak -
  2. Setacciare insieme tutte le polveri insieme e versare tutto nella ciotola della planetaria.
  3. Aggiungere il burro morbido e con la foglia sabbiare il composto.
  4. Aggiungere l’uovo e amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
  5. Appiattire la pasta formando 1 disco, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo per un paio di ore.
  6. - Per la crema di mandorle -
  7. Ammorbidire il burro con una piccola frusta.
  8. Aggiungere lo zucchero, la polvere di mandorle e mescolare bene.
  9. Infine, aggiungere l’uovo e amalgamare bene, senza montare, e per finire la panna.
  10. - Per foderare l’anello -
  11. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  12. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  13. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
  14. Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
  15. - Per la cottura -
  16. Accendere il forno ventilato a 160°C.
  17. (Mentre il forno si scalda ho riposto la frolla in freezer, per circa 15 minuti).
  18. Cuocere la frolla in bianco per 20 minuti.
  19. Mettere la crema di mandorle in una tasca da pasticceria e creare uno strato uniforme nel guscio di frolla e lisciare, se necessario, con una spatolina.
  20. Infornare nuovamente per 22 minuti.
  21. (Con la crema di mandorle dovreste arrivare più o meno a metà stampo)
  22. - Per il confit di lamponi -
  23. In una ciotolina, mescolare lo zucchero con la pectina.
  24. Scaldare la polpa di lamponi fino a circa 60°C e aggiungere il composto zucchero/pectina e mescolare.
  25. Portare a ebollizione e far cuocere per 2 minuti, mescolando in continuazione.
  26. Fuori dal fuoco, frullare con un frullino ad immersione e versare in un recipiente.
  27. Lasciar raffreddare un pochino (non scendere sotto i 70°C, altrimenti il confit comincia ad indurirsi) e versare il composto sopra la crema di mandorle raffreddata.
  28. (potete mettere la crostata in frigo per raffreddare bene il confit).
  29. - Per la mousse di lamponi -
  30. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  31. Aggiungere alla polpa di lamponi lo zucchero a velo, succo di limone e frullare il composto.
  32. Scaldare una parte di polpa, aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere completamente.
  33. Aggiungere la rimanente polpa fredda e frullare nuovamente.
  34. Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.
  35. Appoggiare lo stampo di silicone da 18 cm (o un anello foderato con pellicola) su un vassoio.
  36. Versare la mousse fino ad uno spessore di 2 cm.
  37. Congelare.
  38. - Per la glassa rossa -
  39. Ammollare la gelatina nell’acqua fredda e tenere da parte.
  40. Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
  41. Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 125°C.
  42. Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
  43. Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata ed il colorante.
  44. Frullare con un frullino ad immersione.
  45. Lasciar raffreddare fino a 35-40°C prima di utilizzarla.
  46. La glassa non necessita di riposo in frigo per una notte.
  47. - Per il montaggio -
  48. Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di glassa o gelatina neutra (farà da collante).
  49. Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello) appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.
  50. Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la mousse glassata sul confit di lamponi.
  51. Decorare con frutti lamponi, come più Vi piace.
  52. - Per servire -
  53. Riporre in frigorifero per 4/6 ore per lo scongelamento della mousse prima di servire.
Mousse di lamponi
  1. Io ho utilizzato polpa pastorizzata già pronta: questo è il motivo per cui il colore è violaceo.
  2. Utilizzando lamponi freschi (setacciati) avrete un colore più chiaro.
  3. Io l’ho colata in uno stampo in silicone Silikomart.
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Crostata red passion 4

Cherry tart 1

Crostata Cherry

Quando entro in cucina per preparare un dessert, so già esattamente come sarà, ho già bene in mente l’immagine finale che il dolce dovrà avere.
…..Ma questa volta non é stato così.
Sono partita da una crostata pistacchio e ciliegie di Claire Heitzler, bravissima pasticcera francese, che dal 2015 é a capo della Maison Ladurée…..ma non ero completamente convinta…..
Le uniche cose delle quali fossi sicura erano la sablée rossa (mia interpretazione) e il ripieno al pistacchio di Claire Heitzler.
Ho sostituito la prevista crema pasticciera al pistacchio con un cremoso del grande Di Carlo, fatto già un paio di volte, ma mai utilizzato in una crostata.
Ma per chiamarsi crostata pistacchio e ciliegie, secondo me, il frutto avrebbe dovuto essere più presente, e quindi non solo uno stato sul guscio di sablée……
Ho deciso così, di utilizzare una chantilly alle ciliegie, per riprendere il gusto di questo delizioso frutto.
Insomma, ho completamente rivoluzionato la crostata di Claire Heitzler…..che prevedeva, inoltre, come decorazione, un disco rosso di cioccolato……ma sono contentissima del risultato.
Voi, che cosa pensate, Claire mi perdonerà? Speriamo.

Cherry tart 1

Cherry tart 2

Cherry tart 3

Crostata Cherry - per 6/8 persone
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Ingredients
  1. - Per la pâte sablée -
  2. 220 g di farina 00
  3. 130 g di burro morbido
  4. 50 g di uovo intero
  5. 85 g di zucchero a velo
  6. 30 g di polvere di mandorle
  7. 1 generoso pizzico di sale
  8. 1,5 g di colorante rosso in polvere liposolubile
  9. - Per la crema al pistacchio -
  10. 70 g di burro morbido
  11. 70 g di zucchero semolato
  12. 70 g di uovo intero
  13. 70 g di polvere di pistacchio
  14. 10 g di pasta di pistacchio
  15. 5 g di farina 00
  16. 1 pizzico di sale
  17. - Per il cremoso al pistacchio -
  18. 245 g di panna fresca
  19. 40 g di zucchero semolato
  20. 56 g di tuorlo d’uovo
  21. 50 g di pasta di pistacchi
  22. 2,4 g di gelatina in fogli
  23. - Per la chantilly alle ciliegie -
  24. 50 g di polpa di ciliegie
  25. 200 g di panna fresca
  26. 35 g di zucchero semolato
  27. 8 g di burro di cacao
  28. 1,5 g di gelatina in fogli da 2 g
  29. - Per guarnire -
  30. 130 g di amarene sciroppate, scolate, asciugate e tagliate a metà
  31. ciliegie fresche
Instructions
  1. - Per la pâte sablée -
  2. In una ciotola setacciare lo zucchero a velo e la polvere di mandorle e tenere da parte.
  3. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare la farina con il burro.
  4. Aggiungere l’uovo ed il sale e amalgamare.
  5. Aggiungere quindi il composto zucchero/polvere di mandorle ed il colorante ed impastare fino a ottenere un composto diventa omogeneo.
  6. Formare un panetto, appiattirlo in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo almeno 6 ore.
  7. - Per la crema al pistacchio -
  8. In una piccola ciotola, diluire la pasta di pistacchio con le uova e tenere da parte.
  9. In un’altra ciotola, con una forchetta, mescolare il burro con lo zucchero ed il sale.
  10. Aggiungere la farina e la polvere di pistacchio e amalgamare.
  11. Aggiungere, infine, il composto uova/pistacchio a filo e mescolare bene.
  12. - Per il cremoso al pistacchio -
  13. Preparare un anello da pasticceria da 20 cm. di diametro avvolto esternamente con la pellicola e mettere da parte.
  14. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  15. Mescolare lo zucchero con i tuorli e portare la panna a bollore.
  16. Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, filtrare e cuocere sul fuoco basso fino a quando la crema raggiunge gli 82° C.
  17. Raffreddare velocemente fino a circa 60°C.
  18. Aggiungere la colla di pesce strizzata, la pasta di pistacchi ed emulsionare con il frullino ad immersione per un paio di minuti.
  19. Versare nello stampo preparato e congelare.
  20. - Per la chantilly alle ciliegie -
  21. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  22. Scaldare fino a circa 60°C la polpa di ciliegie con lo zucchero.
  23. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata, il burro di cacao sciolto e la panna fredda.
  24. Mixare con un frullino ad immersione, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per al meno 12 ore (vedi note).
  25. - Per foderare l’anello -
  26. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  27. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  28. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
  29. Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
  30. - Cottura -
  31. Accendere il forno ventilato a 150°C.
  32. (Mentre il forno si scalda, io ripongo l’anello in freezer, circa 15 minuti).
  33. Cuocere la sablée per 15 minuti e lasciar raffreddare un pochino.
  34. Alzare la temperatura del forno a 160°C.
  35. Disporre in modo omogeneo sul fondo di sablée le amarene sciroppate (con la parte piatta verso il basso).
  36. Mettere la crema al pistacchio in una tasca da pasticceria.
  37. Riempire il guscio fino al bordo e lisciare la superficie con una spatolina.
  38. Cuocere per 20 minuti e lasciar raffreddare.
  39. - Per il montaggio e servizio -
  40. Rimuovere il cremoso dall’anello e appoggiarlo sul guscio di sablée.
  41. Riporre in frigo per un paio di ore per fare in modo che il cremoso si scongeli.
  42. Nella ciotola della planetaria con la frusta, montare la chantilly fino ad ottenere un composto soffice e lucido.
  43. Dividerla in 2 sac à poche con bocchette diverse (io liscia e a stella) e decorare la crostata a Vostro piacimento.
  44. Aggiungere qualche ciliegia fresca e servire subito.
Notes
  1. Per la sablée, come colore liposolubile in polvere, ho utilizzato Pavoni.
  2. Chantilly di ciliegie: io ho utilizzato polpa di ciliegie già pronta.
  3. Se utilizzate ciliegie fresche, la polpa avrà un colore tendente al marroncino, potrete eventualmente correggerla con un pizzico di colore rosso.
  4. L’anello microforato è Pavoni.
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Cherry tart 4Cherry tart 5

brioches di rose 1

Brioche di rose

Una brioche da condividere a colazione…. in occasione di amici che avevo ospiti a casa e ho pensato che potesse essere simpatico dare una forma diversa per la brioche del mattino.
Un impasto del grande Luca Montersino…..fatto e rifatto più volte, che non delude mai……
Potete realizzare anche rose di brioche singole, mettendole a lievitare in uno stampo da muffin….e magari spolverizzarle con zucchero a velo.

brioches di rose 1

brioches di rose 2

brioches di rose 3

brioches di rose 4

Brioche di rose - per uno stampo da 20 cm
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Ingredients
  1. - Per aromatizzare -
  2. 10 g di miele
  3. 7 g di rum
  4. buccia grattugiata di ½ limone
  5. ½ bacca di vaniglia Tahiti
  6. - Per l’impasto brioche -
  7. 325 g di farina 360 W
  8. 52 g di latte intero
  9. 10 g di lievito di birra
  10. 115 g di uova intere
  11. 45 g di zucchero semolato
  12. 115 g di burro morbido
  13. 5 g di sale
  14. - Per la finitura -
  15. tuorlo d’uovo
  16. latte
Instructions
  1. - Per aromatizzare -
  2. In una ciotolina mescolare tutti gli ingredienti e coprire con pellicola.
  3. L’ideale sarebbe preparare il mix aromatico il giorno prima, ma bastano anche poche ore in anticipo.
  4. - Per l’impasto brioche -
  5. Nella ciotola della planetaria, con il gancio, versare la farina con lo zucchero ed il lievito sbriciolato.
  6. Azionare al minimo della velocità e versare il latte.
  7. Quando sarà completamente assorbito, versare molto lentamente e gradualmente le uova.
  8. (ci vorranno circa 10 minuti per incorporarle completamente).
  9. Aggiungere il burro, un pezzetto alla volta e far incorporare bene (in questa fase si può aumentare un pochino la velocità della macchina).
  10. Infine i semi di vaniglia ed il sale.
  11. In totale ci vorranno circa 20 minuti.
  12. Con le mani infarinate e su un ripiano infarinato, formare una palla, riporre in una ciotola e lasciar lievitare fino al raddoppio, coperto con pellicola.
  13. Trascorso il tempo necessario, sgonfiare l’impasto, formare una palla e riporre in frigo per 12 ore.
  14. La mattina seguente, foderare il fondo con carta da forno, imburrare i bordi di uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro e mettere da parte.
  15. Su un ripiano leggermente infarinato, stendere la pasta con un mattarello ad uno spessore di 3-4 mm.
  16. Coppare dei cerchietti con un anello da 8 cm di diametro.
  17. Sovrapporre 3 cerchietti per volta, facendo aderire bene, arrotolarli insieme e tagliarli a metà (per sigillare potrete inumidire un pochino la pasta).
  18. Disporre ogni pezzo con il lato piatto sul fondo della tortiera, tenendo le rose un pochino distanziate tra loro (lievitando si gonfieranno e si attaccheranno le une alle altre).
  19. Disporre al centro dello stampo un anello imburrato da 8 cm di diametro.
  20. Coprire con pellicola e lasciar lievitare 1 ora nel forno spento con un pentolino di acqua bollente sul fondo (la mia è lievitata un pochino troppo).
  21. Accendere il forno ventilato a 170°.
  22. Spennellare le rose con tuorlo e latte ed infornare per 25 minuti.
Notes
  1. Potrete re-impastare gli scarti e formare delle piccole brioche, formandole come più Vi piace.
  2. Ricetta di Luca Montersino.
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Crostata Caraibi 1

Crostata Caraibi

Se vi é piaciuta la “Bella in rosa”, non potrete non apprezzare questa crostata fresca, golosa e dai profumi estivi.

La freschissima composta all’ananas e lime, avvolge il dolce cocco, raggiungendo così un perfetto equilibrio di sapori.

Crostata Caraibi 1

Crostata Caraibi 2

Crostata Caraibi 3

Crostata Caraibi - per 6/8 persone
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Ingredients
  1. - Per la pâte sucrée -
  2. 230 g di farina 00
  3. 115 g di burro morbido
  4. 60 g di zucchero a velo
  5. 30 g di polvere di mandorle
  6. 45 g di uova intere
  7. 2 g di sale
  8. - Per il ripieno al cocco -
  9. 1 albume (30 g) a temperatura ambiente
  10. 60 g di noce di cocco rapée
  11. 60 g di zucchero semolato
  12. 40 g di polpa di cocco
  13. - Per la composta ananas/passione -
  14. 150 g di ananas fresco a cubetti
  15. 30 g di polpa di frutto della passione
  16. zest di mezzo lime
  17. 10 g di zucchero semolato
  18. 50 g di acqua
  19. 5 g di maïzena
  20. 10 g di zucchero semolato, extra
  21. 1 g di pectina NH
  22. 10 g di acqua, extra
  23. - Per la brunoise -
  24. 90 g di ananas fresco a cubetti piccoli
  25. - Per la mousse al cocco -
  26. 250 g di polpa di cocco
  27. 68 g di zucchero semolato
  28. 5,5 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  29. 225 g di panna montata
  30. Per il nappage neutro
  31. 12 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  32. 240 g di zucchero semolato
  33. 240 g di acqua
Instructions
  1. - Per la pâte sucrée -
  2. Nella ciotola della planetaria con la foglia sbattere il burro con lo zucchero.
  3. Aggiungere gradualmente l’uovo sbattuto e quando sarà ben incorporato aggiungere le farine ed il sale.
  4. Amalgamare l’impasto con le mani, formare un panetto, appiattirlo e riporre in frigo per un paio d’ore ricoperto da pellicola.
  5. - Per foderare l’anello -
  6. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  7. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3-4 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  8. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato e con una forchetta bucare il fondo.
  9. Riporre in frigo nuovamente per un’ora.
  10. - Per il ripieno al cocco -
  11. Con una forchetta, sbattere leggermente l’albume.
  12. Aggiungere il cocco rapé, lo zucchero e la polpa di cocco e mescolare bene per amalgamare.
  13. - Montaggio e cottura -
  14. Accendere il forno ventilato a 170°C.
  15. Cuocere la crostata in bianco per 10/12 minuti.
  16. Togliere dal forno, stendere uno strato abbastanza sottile di crema al cocco, fino a circa metà del guscio (ve ne avanzerà un pochino) ed infornare nuovamente per altri 18/20 minuti.
  17. Lasciar intiepidire prima di rimuovere l’anello.
  18. - Per la composta ananas/passione -
  19. Mettere in una piccola pentola 150 g di ananas a cubetti, aggiungere la polpa di frutto della passione, la buccia grattugiata del lime, lo zucchero e 50 g di acqua e lasciar cuocere per circa 20-25 minuti, mescolando regolarmente.
  20. Frullare il composto con un frullino ad immersione.
  21. In una padellina, mescolare la maizena, lo zucchero extra, la pectina e 10 g di acqua extra.
  22. Aggiungere l’ananas frullato e far cuocere per un paio di minuti a fuoco medio.
  23. Fuori dal fuoco aggiungere la brunoise di ananas e mescolare.
  24. Distribuire il composto nel guscio di frolla (sopra al cocco).
  25. Lasciar completamente raffreddare.
  26. - Per la mousse al cocco -
  27. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  28. Scaldare la polpa di cocco con lo zucchero fino a 50°C.
  29. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
  30. Lasciar raffreddare il composto fino a circa 30°C.
  31. Semi-montare la panna ed aggiungerla gradualmente alla polpa di cocco, mescolando dal basso verso l’alto.
  32. Versare la mousse nella parte bianca dello stampo Eclipse (Silikomart) o in un anello da 18 cm. di diametro e congelare.
  33. - Per il nappage neutro -
  34. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  35. In una pentola portare acqua e zucchero a 103°C.
  36. Fuori dal fuoco, a 70°C, aggiungere la gelatina strizzata.
  37. Mescolare per farla sciogliere bene, cercando di non creare bolle di aria.
  38. Lasciar raffreddare la glassa prima dell’utilizzo.
  39. - Per il montaggio finale -
  40. Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di gelatina neutra (non quella preparata per glassare) e cospargere i bordi con cocco rapé.
  41. Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello), appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla con il nappage neutro alla temperatura di 38-40°C.
  42. Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata.
  43. Decorare a piacere.
  44. - Per servire -
  45. Riporre in frigorifero per 6-8 ore per lo scongelamento prima di servire.
Notes
  1. Mousse al cocco: Vi avanzano 160 g di composto.
  2. Ricetta di Davide Comaschi.
  3. Crema al cocco: Ve ne avanzerà un pochino.
  4. Con gli avanzi, potrete fare qualche biscottino da servire con il caffè.
  5. Formare con un cucchiaino delle palline ed infornare a 150°C fino a leggera colorazione.
  6. Nappage neutro: é molto abbondante. Potrete ridurre del 25%.
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Crostata Caraibi 4Crostata Caraibi 5

Brioches portoghesi al latte condensato 1

Brioches portoghesi al latte condensato

Dopo aver provato le famosissime Brioches Parisiennes di Christopher Felder (qui)
le Brioches al mascarpone e vaniglia (qui)
la Brioche Buchty al limone con crème fraiche (qui),
non potevo ignorare le brioches portoghesi al latte condensato.
Sono tutti impasti (tranne il primo) che prevedono grassi diversi rispetto al burro.
Tutte buonissime, tutte morbidissime e tutte si possono aromatizzare come più Vi piace.

Brioches portoghesi al latte condensato 1

Brioches portoghesi al latte condensato 2

Brioches portoghesi al latte condensato 3

Brioches portoghesi al latte condensato 4

Brioches portoghesi al latte condensato 5

Brioches portoghesi al latte condensato - per 11 pezzi
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Ingredients
  1. - Per l’impasto -
  2. 500 g di farina Manitoba
  3. 150 g di uova intere, a temperatura ambiente, leggermente sbattute
  4. 13 g di lievito di birra fresco
  5. 85 g di latte intero
  6. 60 g di burro morbido
  7. 25 g di zucchero semolato
  8. 150 g di latte condensato zuccherato
  9. 5 g di sale
  10. i semi di 1 bacca di vaniglia Tahiti
  11. - Per spennellare -
  12. Tuorlo
  13. Latte
  14. Granella di zucchero
Instructions
  1. Nella ciotola della planetaria con il gancio, versare la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, il latte condensato e iniziare ad impastare.
  2. Versare poi gradualmente il latte e le uova (aggiungere il liquido solo quando il precedente è stato completamente assorbito).
  3. Impastare per circa 10 minuti fino a quando il composto si stacca bene dalle pareti della ciotola.
  4. Aggiungere il burro, un pezzetto alla volta ed infine il sale.
  5. Impastare fino a quando è stato completamente assorbito.
  6. Su un ripiano, formare una palla, riporre in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.
  7. Riporre direttamente in frigorifero per 12 ore.
  8. La mattina seguente, dividere l’impasto in pezzi da 85 g e formare un cordoncino lungo circa 42 - 43 cm.
  9. Formare con l’impasto un nodo e avrete così 2 estremità: una a destra e una a sinistra.
  10. Prendere la parte di destra e inserirla da sotto verso il centro, prendere la parte di sinistra e inserirla da sopra verso il centro del nodo e pizzicare per sigillare.
  11. Lasciar lievitare per 90 minuti.
  12. Accendere il forno ventilato a 150°.
  13. Spennellare le brioches con tuorlo d’uovo e latte e cospargere con granella di zucchero.
  14. Infornare per 20 minuti o fino a doratura.
  15. Lasciar raffreddare su una gratella.
Ricetta adattata da
  1. http://www.jocooks.com/bakery/breads/portuguese-sweet-bread-rolls/
  2. http://atlantickitchen.blogspot.it/2010/01/arrufadas-or-bread-rolls-from-coimbra.html
  3. Io ho ottenuto 11 pezzi da 85 g e 1 chiocciolina da 40 g
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Brioches portoghesi al latte condensato 6Brioches portoghesi al latte condensato 7Brioches portoghesi al latte condensato 8Brioches portoghesi al latte condensato 9Brioches portoghesi al latte condensato 10

ciabattine 1

Ciabattine

La ciabatta, come tutti sanno é un tipico pane italiano, preparato con la biga, da aggiungere all’impasto il giorno successivo.
La crosta é croccante, mentre l’interno é morbidissimo.
Perfetto per preparare un panino, o per fare colazione con burro e marmellata.
Un pochino lungo da preparare, ma sarete pienamente soddisfatti dal risultato.
Ricetta di Luca Montersino.

ciabattine 1

ciabattine 2

ciabattine 3

Ciabattine - per 12-14 pezzi
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Ingredients
  1. - Biga -
  2. 625 g di farina 380 W (io 350 W)
  3. 282 g di acqua
  4. 5 g di lievito di birra fresco
  5. - Impasto -
  6. 187 g di acqua
  7. 5 g di malto in polvere
  8. 2 g di lievito di birra fresco
  9. 12 g di sale
Instructions
  1. - Biga -
  2. Nella ciotola della planetaria con il gancio, versare la farina, l’acqua ed il lievito ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo (io ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua in più).
  3. Riporre in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar fermentare per 20 ore alla temperatura di 20°C.
  4. - Impasto -
  5. Trascorso il tempo necessario, trasferire la biga nella ciotola della planetaria, unire il lievito sbriciolato ed il malto.
  6. Iniziare ad incorporare poco alla volta l’acqua (vedi note) ed impastare per almeno 10 minuti (all’inizio farà fatica ad incorporarsi, ma è normale).
  7. L’impasto deve risultare molle, ma deve staccarsi bene dalle pareti della planetaria.
  8. Aggiungere infine il sale e lasciar assorbire.
  9. Ungere bene una teglia (io 25x35 cm) e con le mani unte di olio, disporre sopra l’impasto.
  10. Ungere la superficie dell’impasto, coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa 60 minuti.
  11. Infarinare abbondantemente il piano di lavoro e farvi scivolare l’impasto.
  12. Con un tarocco, tagliare le ciabattine (anche di misure differenti) e riporle a lievitare su una teglia infarinata per 20 minuti, alla temperatura di 28-30°C.
  13. Accendere il forno ventilato a 220°C.
  14. Trascorso il tempo necessario, spolverizzare le ciabattine di farina e, con le mani infarinate, allungarle un pochino.
  15. Disporle su una teglia con carta da forno e cuocere per circa 15 minuti.
  16. Lasciar raffreddare su una griglia prima di servirle.
Notes
  1. Nell’impasto mi è servita un pochino meno di acqua: al posto di 187 g, ne ho utilizzati 162 g, poiché ho utilizzato una farina meno forte della 380 W.
  2. Ricetta di Luca Montersino.
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ciabattine 4ciabattine 5ciabattine 6

brioche buchty 1

Brioche Buchty al limone

Una brioche composta da tante palline che si cuociono insieme in una teglia…..carino, no?
L’impasto é molto leggero e soffice, con intorno una crosticina dorata.
Non é una vera e propria brioche, poiché al posto del burro, viene utilizzata la crème fraîche o la panna acida…….e proprio per questo è molto leggera.
Io l’ho aromatizzata con il limone, ma generalmente viene servita al naturale.

brioche buchty 1

brioche buchty 4

Brioche Buchty al limone - per 1 stampo da 20 cm.
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Ingredients
  1. 250 g di farina Manitoba
  2. 5 g di lievito di birra fresco
  3. 30 g di zucchero semolato (io 50 g)
  4. 50 g di uova intere
  5. 50 g di latte intero
  6. 100 g di crème fraîche
  7. ½ cucchiaino di sale
  8. buccia grattugiata di 1 limone
  9. 1 cucchiaino di estratto di limone
  10. qualche goccia di succo di limone
  11. zucchero a velo per spolverizzare
Instructions
  1. Nella ciotola della planetaria con il gancio, mettere la farina, il lievito, lo zucchero e la buccia di limone (vedi note).
  2. Azionare la macchina al minimo, versare l’uovo con il latte e lasciar impastare un pochino.
  3. Aggiungere poi la crème fraîche con il succo e l’estratto di limone.
  4. Impastare per circa 10 minuti.
  5. Aggiungere infine il sale.
  6. Su un ripiano leggermente infarinato, formare una palla, riporre in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.
  7. Trascorso il tempo necessario, sgonfiare l’impasto, formare una palla e riporre in frigo per 12 ore.
  8. Il giorno successivo, sgonfiare l’impasto e formare su un ripiano leggermente infarinato, 12 palline da 33-34 g ciascuna (vi avanzerà un pochino di impasto per fare 1 piccola brioche).
  9. Riporre le palline, leggermente distanziate tra loro, all’interno di uno stampo quadrato, imburrato, da 20 cm di lato.
  10. Lasciar lievitare per circa un paio d’ore.
  11. Infornare a forno caldo, ventilato, 150°C, per 28-30 minuti.
  12. Lasciar raffreddare su una griglia e cospargere con zucchero a velo.
Notes
  1. Io ho aumentato un po’ lo zucchero, la ricetta originale prevede 30 g.
  2. Secondo me si può aumentare ancora un pochino, dato il succo di limone.
  3. Se la realizzate senza limone, secondo me, è sufficiente la quantità indicata nella mia ricetta.
  4. La ricetta originale non prevede nessuna aromatizzazione.
  5. Il limone é stata una mia aggiunta.
  6. Potrete utilizzare vaniglia, fiori d’arancio o ciò che preferite.
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brioche buchty 2brioche buchty 6brioche buchty 7

Crostata esotica di primavera 1

Crostata esotica di primavera

Una crostata fresca e golosa, con tutti i sapori della primavera: cocco, mango e frutto della passione. Un dessert che piacerà a tutti.

Se volete preparare una torta moderna con gli stessi gusti, cliccate qui.

Crostata esotica di primavera 1

Crostata esotica di primavera 2

Crostata esotica di primavera - per 6/8 persone
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Ingredients
  1. - Pasta frolla Milano -
  2. 250 g di farina 00
  3. 125 g di zucchero a velo
  4. 125 g di burro morbido
  5. 50 g di uova intere
  6. semi di 1 bacca di vaniglia
  7. - Cremoso al frutto della passione -
  8. 90 g di polpa di frutto della passione
  9. 60 g di acqua
  10. 120 g di uova intere
  11. 90 g di zucchero semolato
  12. semi di mezzo baccello di vaniglia
  13. 60 g di burro morbido
  14. 2,04 g di colla di pesce in fogli da 2 g (200 bloom)
  15. - Namelaka al cocco -
  16. 128 g di cioccolato bianco
  17. 75 g di latte di cocco
  18. 4 g di sciroppo di glucosio
  19. 1,5 g di colla di pesce in fogli da 2 g (200 bloom)
  20. 150 g di panna fresca
  21. - Gelée di mango -
  22. 145 g di polpa di mango
  23. 35 g di zucchero semolato
  24. 15 g di destrosio (o zucchero semolato)
  25. 3,1 g di colla di pesce in fogli da 2 g (200 bloom)
  26. - Gel fluido di mango -
  27. 100 g di polpa di mango
  28. 1 g di agar agar
  29. 1 cucchiaino di zucchero (5 g)
  30. - Per guarnire -
  31. cocco rapé
  32. gelatina neutra
  33. cocco fresco
  34. mango fresco (facoltativo)
Instructions
  1. - Pasta frolla Milano -
  2. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo.
  3. Aggiungere le uova ed infine la farina setacciata.
  4. Impastare solo il tempo necessario per ottenere un impasto omogeneo.
  5. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 3 ore.
  6. - Per foderare l’anello -
  7. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  8. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  9. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
  10. Con un anello più piccolo (io ne ho usato uno da 10 cm, ma vi consiglio 7 o 8 cm) coppare il centro e rimuovere il disco di frolla.
  11. Appoggiare l’anello imburrato nel buco, foderare esternamente l’anello con una striscia di frolla, facendo ben aderire e riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
  12. - Cottura -
  13. Accendere il forno ventilato a 160°.
  14. Cuocere la frolla per 20-25 minuti, rimuovere dal forno e lasciar raffreddare.
  15. - Cremoso al frutto della passione -
  16. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  17. In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero.
  18. Tagliare la bacca di vaniglia a metà e recuperare i semi.
  19. In una casseruola scaldare bene la polpa di frutta, l’acqua e i semi di vaniglia.
  20. Versare sul composto di uova e zucchero e riportare sul fuoco, fino alla temperatura di 82°C, continuando a mescolare.
  21. Fuori dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e far raffreddare rapidamente fino a 40°C.
  22. Aggiungere il burro a pezzetti e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  23. Colare il composto nel guscio di frolla e lasciar raffreddare in frigorifero (io ho versato il cremoso avanzato in semisfere da 2,5 cm e congelato).
  24. - Namelaka al cocco -
  25. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  26. Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina strizzata e versare il composto sul cioccolato finemente tritato in 3 volte, mescolando con una spatola di gomma.
  27. Emulsionare con un frullino ad immersione ed infine aggiungere la panna fredda.
  28. Versare il composto in una ciotola, coprire con la pellicola alimentare e conservare in frigorifero per almeno 10-12 ore.
  29. - Gelée di mango -
  30. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  31. Scaldare una parte della polpa di mango e far sciogliere all’interno la colla di pesce strizzata.
  32. Aggiungere il destrosio, lo zucchero, l’acido citrico e mescolare fino a completo scioglimento.
  33. Aggiungere la rimanente polpa di mango ed amalgamare.
  34. Versare una parte di composto in un contenitore rettangolare ad uno spessore di circa ½ cm, lasciar raffreddare e poi congelare.
  35. Versare la rimanente parte in semisfere da 2,5 cm.
  36. Lasciar raffreddare e poi congelare.
  37. - Gel fluido di mango -
  38. Mescolare l’agar agar con lo zucchero.
  39. Scaldare la purea fino a circa 50°C, aggiungere a pioggia lo zuccher con l’agar agar, portare a bollore e cuocere per circa 1 minuto.
  40. Versare in una ciotola e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
  41. Quando il composto raggiunge la temperatura di 20°C, frullare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e vellutato (se risulta un pò troppo compatto, aggiungere qualche goccia di polpa o di acqua)
  42. (Per la marca dell’agar agar, vedi note).
  43. Versare il composto in un biberon.
  44. - Per il montaggio -
  45. Tagliare il rettangolo di gelée di mango, formando dei cubetti.
  46. In planetaria con la frusta, montare la namelaka al cocco e dividerla in una sac à poche con bocchetta rigata e bocchetta liscia.
  47. Spennellare la superficie di cremoso con gelatina neutra e cospargere con cocco rapé.
  48. (potete anche cospargere di cocco rapè non appena versato il cremoso nel guscio di frolla).
  49. Decorare la crostata con semisfere di gelée di mango, con semisfere di cremoso, cubetti di gelèe di mango (o mango fresco), gocce di gel fluido, cubetti di cocco fresco e ciuffetti di namelaka.
  50. - Per servire -
  51. Riporre in frigo per circa 2 ore prima di servire.
Notes
  1. Pasta frolla Milano: è un po’ abbondante.
  2. Ricetta di Gianni Pina
  3. Namelaka al cocco: è un po’ abbondante.
  4. http://ladolcepartedime.blogspot.it/2016/08/soffio-destate-lamponi-e-cocco.html
  5. Gel fluido di Mango: io ho utilizzato agar agar della marca Graziano.
  6. Ricetta di Antonio Bachour
  7. http://ladolcepartedime.blogspot.it/2016/06/carrot-cake-destrutturata.html
  8. Gelée di mango: ricetta di Montersino
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Crostata esotica di primavera 3Crostata esotica di primavera 4

torta di mele croccante 1

Torta di mele croccante

Adoro la torta di mele, la crostata di mele e la tarte tatin…..
Sono dolci perfetti perla colazione, con una tazza di the, o per qualunque momento si abbia voglia di qualcosa di dolce.
Oggi una torta di mele, molto semplice, croccante fuori e morbida dentro…..
Da provare prestissimo.

torta di mele croccante 1

torta di mele croccante 2

Torta di mele croccante - per 6/8 persone
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Ingredients
  1. 150 g di farina 00
  2. 1 cucchiaino da caffé di lievito per dolci (4 g)
  3. 110 g di zucchero semolato
  4. 200 g di burro morbido
  5. semi di 1 baccello di vaniglia
  6. buccia di 1 limone grattugiato
  7. 100 g di uova intere
  8. 125 g di yogurt intero bianco
  9. 2 belle mele tagliate a fettine sottili
  10. pizzico di sale
  11. 50 g di zucchero semolato, extra per spolverizzare
Instructions
  1. Imburrare ed infarinare una tortiera da 20 cm di diametro e mettere da parte.
  2. Accendere il forno ventilato a 160°C.
  3. In una ciotola setacciare la farina con il lievito ed il sale.
  4. Nella ciotola della planetaria, montare il burro con lo zucchero, la vaniglia e la buccia di limone, fino ad ottenere un composto leggero.
  5. Aggiungere le uova poco alla volta e amalgamare.
  6. Aggiungere poi il composto di farina, alternato allo yogurt, cominciando e finendo con la farina.
  7. Incorporare a mano le mele a fettine, mescolare e versare il composto nella tortiera preparata e lisciare la superficie con una spatola.
  8. Spolverizzare con lo zucchero extra ed infornare per 70 minuti, circa.
  9. Lasciar raffreddare e rimuovere dallo stampo.
Notes
  1. Ricetta adattata da David Rocco.
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torta di mele croccante 3