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Crostata Caraibi 1

Crostata Caraibi

Se vi é piaciuta la “Bella in rosa”, non potrete non apprezzare questa crostata fresca, golosa e dai profumi estivi.

La freschissima composta all’ananas e lime, avvolge il dolce cocco, raggiungendo così un perfetto equilibrio di sapori.

Crostata Caraibi 1

Crostata Caraibi 2

Crostata Caraibi 3

Crostata Caraibi - per 6/8 persone
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Ingredients
  1. - Per la pâte sucrée -
  2. 230 g di farina 00
  3. 115 g di burro morbido
  4. 60 g di zucchero a velo
  5. 30 g di polvere di mandorle
  6. 45 g di uova intere
  7. 2 g di sale
  8. - Per il ripieno al cocco -
  9. 1 albume (30 g) a temperatura ambiente
  10. 60 g di noce di cocco rapée
  11. 60 g di zucchero semolato
  12. 40 g di polpa di cocco
  13. - Per la composta ananas/passione -
  14. 150 g di ananas fresco a cubetti
  15. 30 g di polpa di frutto della passione
  16. zest di mezzo lime
  17. 10 g di zucchero semolato
  18. 50 g di acqua
  19. 5 g di maïzena
  20. 10 g di zucchero semolato, extra
  21. 1 g di pectina NH
  22. 10 g di acqua, extra
  23. - Per la brunoise -
  24. 90 g di ananas fresco a cubetti piccoli
  25. - Per la mousse al cocco -
  26. 250 g di polpa di cocco
  27. 68 g di zucchero semolato
  28. 5,5 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  29. 225 g di panna montata
  30. Per il nappage neutro
  31. 12 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  32. 240 g di zucchero semolato
  33. 240 g di acqua
Instructions
  1. - Per la pâte sucrée -
  2. Nella ciotola della planetaria con la foglia sbattere il burro con lo zucchero.
  3. Aggiungere gradualmente l’uovo sbattuto e quando sarà ben incorporato aggiungere le farine ed il sale.
  4. Amalgamare l’impasto con le mani, formare un panetto, appiattirlo e riporre in frigo per un paio d’ore ricoperto da pellicola.
  5. - Per foderare l’anello -
  6. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  7. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3-4 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  8. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato e con una forchetta bucare il fondo.
  9. Riporre in frigo nuovamente per un’ora.
  10. - Per il ripieno al cocco -
  11. Con una forchetta, sbattere leggermente l’albume.
  12. Aggiungere il cocco rapé, lo zucchero e la polpa di cocco e mescolare bene per amalgamare.
  13. - Montaggio e cottura -
  14. Accendere il forno ventilato a 170°C.
  15. Cuocere la crostata in bianco per 10/12 minuti.
  16. Togliere dal forno, stendere uno strato abbastanza sottile di crema al cocco, fino a circa metà del guscio (ve ne avanzerà un pochino) ed infornare nuovamente per altri 18/20 minuti.
  17. Lasciar intiepidire prima di rimuovere l’anello.
  18. - Per la composta ananas/passione -
  19. Mettere in una piccola pentola 150 g di ananas a cubetti, aggiungere la polpa di frutto della passione, la buccia grattugiata del lime, lo zucchero e 50 g di acqua e lasciar cuocere per circa 20-25 minuti, mescolando regolarmente.
  20. Frullare il composto con un frullino ad immersione.
  21. In una padellina, mescolare la maizena, lo zucchero extra, la pectina e 10 g di acqua extra.
  22. Aggiungere l’ananas frullato e far cuocere per un paio di minuti a fuoco medio.
  23. Fuori dal fuoco aggiungere la brunoise di ananas e mescolare.
  24. Distribuire il composto nel guscio di frolla (sopra al cocco).
  25. Lasciar completamente raffreddare.
  26. - Per la mousse al cocco -
  27. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  28. Scaldare la polpa di cocco con lo zucchero fino a 50°C.
  29. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
  30. Lasciar raffreddare il composto fino a circa 30°C.
  31. Semi-montare la panna ed aggiungerla gradualmente alla polpa di cocco, mescolando dal basso verso l’alto.
  32. Versare la mousse nella parte bianca dello stampo Eclipse (Silikomart) o in un anello da 18 cm. di diametro e congelare.
  33. - Per il nappage neutro -
  34. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  35. In una pentola portare acqua e zucchero a 103°C.
  36. Fuori dal fuoco, a 70°C, aggiungere la gelatina strizzata.
  37. Mescolare per farla sciogliere bene, cercando di non creare bolle di aria.
  38. Lasciar raffreddare la glassa prima dell’utilizzo.
  39. - Per il montaggio finale -
  40. Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di gelatina neutra (non quella preparata per glassare) e cospargere i bordi con cocco rapé.
  41. Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello), appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla con il nappage neutro alla temperatura di 38-40°C.
  42. Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata.
  43. Decorare a piacere.
  44. - Per servire -
  45. Riporre in frigorifero per 6-8 ore per lo scongelamento prima di servire.
Notes
  1. Mousse al cocco: Vi avanzano 160 g di composto.
  2. Ricetta di Davide Comaschi.
  3. Crema al cocco: Ve ne avanzerà un pochino.
  4. Con gli avanzi, potrete fare qualche biscottino da servire con il caffè.
  5. Formare con un cucchiaino delle palline ed infornare a 150°C fino a leggera colorazione.
  6. Nappage neutro: é molto abbondante. Potrete ridurre del 25%.
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Crostata Caraibi 4Crostata Caraibi 5

Brioches portoghesi al latte condensato 1

Brioches portoghesi al latte condensato

Dopo aver provato le famosissime Brioches Parisiennes di Christopher Felder (qui)
le Brioches al mascarpone e vaniglia (qui)
la Brioche Buchty al limone con crème fraiche (qui),
non potevo ignorare le brioches portoghesi al latte condensato.
Sono tutti impasti (tranne il primo) che prevedono grassi diversi rispetto al burro.
Tutte buonissime, tutte morbidissime e tutte si possono aromatizzare come più Vi piace.

Brioches portoghesi al latte condensato 1

Brioches portoghesi al latte condensato 2

Brioches portoghesi al latte condensato 3

Brioches portoghesi al latte condensato 4

Brioches portoghesi al latte condensato 5

Brioches portoghesi al latte condensato - per 11 pezzi
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Ingredients
  1. - Per l’impasto -
  2. 500 g di farina Manitoba
  3. 150 g di uova intere, a temperatura ambiente, leggermente sbattute
  4. 13 g di lievito di birra fresco
  5. 85 g di latte intero
  6. 60 g di burro morbido
  7. 25 g di zucchero semolato
  8. 150 g di latte condensato zuccherato
  9. 5 g di sale
  10. i semi di 1 bacca di vaniglia Tahiti
  11. - Per spennellare -
  12. Tuorlo
  13. Latte
  14. Granella di zucchero
Instructions
  1. Nella ciotola della planetaria con il gancio, versare la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, il latte condensato e iniziare ad impastare.
  2. Versare poi gradualmente il latte e le uova (aggiungere il liquido solo quando il precedente è stato completamente assorbito).
  3. Impastare per circa 10 minuti fino a quando il composto si stacca bene dalle pareti della ciotola.
  4. Aggiungere il burro, un pezzetto alla volta ed infine il sale.
  5. Impastare fino a quando è stato completamente assorbito.
  6. Su un ripiano, formare una palla, riporre in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.
  7. Riporre direttamente in frigorifero per 12 ore.
  8. La mattina seguente, dividere l’impasto in pezzi da 85 g e formare un cordoncino lungo circa 42 - 43 cm.
  9. Formare con l’impasto un nodo e avrete così 2 estremità: una a destra e una a sinistra.
  10. Prendere la parte di destra e inserirla da sotto verso il centro, prendere la parte di sinistra e inserirla da sopra verso il centro del nodo e pizzicare per sigillare.
  11. Lasciar lievitare per 90 minuti.
  12. Accendere il forno ventilato a 150°.
  13. Spennellare le brioches con tuorlo d’uovo e latte e cospargere con granella di zucchero.
  14. Infornare per 20 minuti o fino a doratura.
  15. Lasciar raffreddare su una gratella.
Ricetta adattata da
  1. http://www.jocooks.com/bakery/breads/portuguese-sweet-bread-rolls/
  2. http://atlantickitchen.blogspot.it/2010/01/arrufadas-or-bread-rolls-from-coimbra.html
  3. Io ho ottenuto 11 pezzi da 85 g e 1 chiocciolina da 40 g
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Brioches portoghesi al latte condensato 6Brioches portoghesi al latte condensato 7Brioches portoghesi al latte condensato 8Brioches portoghesi al latte condensato 9Brioches portoghesi al latte condensato 10

ciabattine 1

Ciabattine

La ciabatta, come tutti sanno é un tipico pane italiano, preparato con la biga, da aggiungere all’impasto il giorno successivo.
La crosta é croccante, mentre l’interno é morbidissimo.
Perfetto per preparare un panino, o per fare colazione con burro e marmellata.
Un pochino lungo da preparare, ma sarete pienamente soddisfatti dal risultato.
Ricetta di Luca Montersino.

ciabattine 1

ciabattine 2

ciabattine 3

Ciabattine - per 12-14 pezzi
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Ingredients
  1. - Biga -
  2. 625 g di farina 380 W (io 350 W)
  3. 282 g di acqua
  4. 5 g di lievito di birra fresco
  5. - Impasto -
  6. 187 g di acqua
  7. 5 g di malto in polvere
  8. 2 g di lievito di birra fresco
  9. 12 g di sale
Instructions
  1. - Biga -
  2. Nella ciotola della planetaria con il gancio, versare la farina, l’acqua ed il lievito ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo (io ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua in più).
  3. Riporre in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar fermentare per 20 ore alla temperatura di 20°C.
  4. - Impasto -
  5. Trascorso il tempo necessario, trasferire la biga nella ciotola della planetaria, unire il lievito sbriciolato ed il malto.
  6. Iniziare ad incorporare poco alla volta l’acqua (vedi note) ed impastare per almeno 10 minuti (all’inizio farà fatica ad incorporarsi, ma è normale).
  7. L’impasto deve risultare molle, ma deve staccarsi bene dalle pareti della planetaria.
  8. Aggiungere infine il sale e lasciar assorbire.
  9. Ungere bene una teglia (io 25x35 cm) e con le mani unte di olio, disporre sopra l’impasto.
  10. Ungere la superficie dell’impasto, coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa 60 minuti.
  11. Infarinare abbondantemente il piano di lavoro e farvi scivolare l’impasto.
  12. Con un tarocco, tagliare le ciabattine (anche di misure differenti) e riporle a lievitare su una teglia infarinata per 20 minuti, alla temperatura di 28-30°C.
  13. Accendere il forno ventilato a 220°C.
  14. Trascorso il tempo necessario, spolverizzare le ciabattine di farina e, con le mani infarinate, allungarle un pochino.
  15. Disporle su una teglia con carta da forno e cuocere per circa 15 minuti.
  16. Lasciar raffreddare su una griglia prima di servirle.
Notes
  1. Nell’impasto mi è servita un pochino meno di acqua: al posto di 187 g, ne ho utilizzati 162 g, poiché ho utilizzato una farina meno forte della 380 W.
  2. Ricetta di Luca Montersino.
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ciabattine 4ciabattine 5ciabattine 6

brioche buchty 1

Brioche Buchty al limone

Una brioche composta da tante palline che si cuociono insieme in una teglia…..carino, no?
L’impasto é molto leggero e soffice, con intorno una crosticina dorata.
Non é una vera e propria brioche, poiché al posto del burro, viene utilizzata la crème fraîche o la panna acida…….e proprio per questo è molto leggera.
Io l’ho aromatizzata con il limone, ma generalmente viene servita al naturale.

brioche buchty 1

brioche buchty 4

Brioche Buchty al limone - per 1 stampo da 20 cm.
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Ingredients
  1. 250 g di farina Manitoba
  2. 5 g di lievito di birra fresco
  3. 30 g di zucchero semolato (io 50 g)
  4. 50 g di uova intere
  5. 50 g di latte intero
  6. 100 g di crème fraîche
  7. ½ cucchiaino di sale
  8. buccia grattugiata di 1 limone
  9. 1 cucchiaino di estratto di limone
  10. qualche goccia di succo di limone
  11. zucchero a velo per spolverizzare
Instructions
  1. Nella ciotola della planetaria con il gancio, mettere la farina, il lievito, lo zucchero e la buccia di limone (vedi note).
  2. Azionare la macchina al minimo, versare l’uovo con il latte e lasciar impastare un pochino.
  3. Aggiungere poi la crème fraîche con il succo e l’estratto di limone.
  4. Impastare per circa 10 minuti.
  5. Aggiungere infine il sale.
  6. Su un ripiano leggermente infarinato, formare una palla, riporre in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.
  7. Trascorso il tempo necessario, sgonfiare l’impasto, formare una palla e riporre in frigo per 12 ore.
  8. Il giorno successivo, sgonfiare l’impasto e formare su un ripiano leggermente infarinato, 12 palline da 33-34 g ciascuna (vi avanzerà un pochino di impasto per fare 1 piccola brioche).
  9. Riporre le palline, leggermente distanziate tra loro, all’interno di uno stampo quadrato, imburrato, da 20 cm di lato.
  10. Lasciar lievitare per circa un paio d’ore.
  11. Infornare a forno caldo, ventilato, 150°C, per 28-30 minuti.
  12. Lasciar raffreddare su una griglia e cospargere con zucchero a velo.
Notes
  1. Io ho aumentato un po’ lo zucchero, la ricetta originale prevede 30 g.
  2. Secondo me si può aumentare ancora un pochino, dato il succo di limone.
  3. Se la realizzate senza limone, secondo me, è sufficiente la quantità indicata nella mia ricetta.
  4. La ricetta originale non prevede nessuna aromatizzazione.
  5. Il limone é stata una mia aggiunta.
  6. Potrete utilizzare vaniglia, fiori d’arancio o ciò che preferite.
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brioche buchty 2brioche buchty 6brioche buchty 7

Crostata esotica di primavera 1

Crostata esotica di primavera

Una crostata fresca e golosa, con tutti i sapori della primavera: cocco, mango e frutto della passione. Un dessert che piacerà a tutti.

Se volete preparare una torta moderna con gli stessi gusti, cliccate qui.

Crostata esotica di primavera 1

Crostata esotica di primavera 2

Crostata esotica di primavera - per 6/8 persone
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Ingredients
  1. - Pasta frolla Milano -
  2. 250 g di farina 00
  3. 125 g di zucchero a velo
  4. 125 g di burro morbido
  5. 50 g di uova intere
  6. semi di 1 bacca di vaniglia
  7. - Cremoso al frutto della passione -
  8. 90 g di polpa di frutto della passione
  9. 60 g di acqua
  10. 120 g di uova intere
  11. 90 g di zucchero semolato
  12. semi di mezzo baccello di vaniglia
  13. 60 g di burro morbido
  14. 2,04 g di colla di pesce in fogli da 2 g (200 bloom)
  15. - Namelaka al cocco -
  16. 128 g di cioccolato bianco
  17. 75 g di latte di cocco
  18. 4 g di sciroppo di glucosio
  19. 1,5 g di colla di pesce in fogli da 2 g (200 bloom)
  20. 150 g di panna fresca
  21. - Gelée di mango -
  22. 145 g di polpa di mango
  23. 35 g di zucchero semolato
  24. 15 g di destrosio (o zucchero semolato)
  25. 3,1 g di colla di pesce in fogli da 2 g (200 bloom)
  26. - Gel fluido di mango -
  27. 100 g di polpa di mango
  28. 1 g di agar agar
  29. 1 cucchiaino di zucchero (5 g)
  30. - Per guarnire -
  31. cocco rapé
  32. gelatina neutra
  33. cocco fresco
  34. mango fresco (facoltativo)
Instructions
  1. - Pasta frolla Milano -
  2. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo.
  3. Aggiungere le uova ed infine la farina setacciata.
  4. Impastare solo il tempo necessario per ottenere un impasto omogeneo.
  5. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 3 ore.
  6. - Per foderare l’anello -
  7. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  8. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  9. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
  10. Con un anello più piccolo (io ne ho usato uno da 10 cm, ma vi consiglio 7 o 8 cm) coppare il centro e rimuovere il disco di frolla.
  11. Appoggiare l’anello imburrato nel buco, foderare esternamente l’anello con una striscia di frolla, facendo ben aderire e riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
  12. - Cottura -
  13. Accendere il forno ventilato a 160°.
  14. Cuocere la frolla per 20-25 minuti, rimuovere dal forno e lasciar raffreddare.
  15. - Cremoso al frutto della passione -
  16. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  17. In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero.
  18. Tagliare la bacca di vaniglia a metà e recuperare i semi.
  19. In una casseruola scaldare bene la polpa di frutta, l’acqua e i semi di vaniglia.
  20. Versare sul composto di uova e zucchero e riportare sul fuoco, fino alla temperatura di 82°C, continuando a mescolare.
  21. Fuori dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e far raffreddare rapidamente fino a 40°C.
  22. Aggiungere il burro a pezzetti e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  23. Colare il composto nel guscio di frolla e lasciar raffreddare in frigorifero (io ho versato il cremoso avanzato in semisfere da 2,5 cm e congelato).
  24. - Namelaka al cocco -
  25. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  26. Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina strizzata e versare il composto sul cioccolato finemente tritato in 3 volte, mescolando con una spatola di gomma.
  27. Emulsionare con un frullino ad immersione ed infine aggiungere la panna fredda.
  28. Versare il composto in una ciotola, coprire con la pellicola alimentare e conservare in frigorifero per almeno 10-12 ore.
  29. - Gelée di mango -
  30. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  31. Scaldare una parte della polpa di mango e far sciogliere all’interno la colla di pesce strizzata.
  32. Aggiungere il destrosio, lo zucchero, l’acido citrico e mescolare fino a completo scioglimento.
  33. Aggiungere la rimanente polpa di mango ed amalgamare.
  34. Versare una parte di composto in un contenitore rettangolare ad uno spessore di circa ½ cm, lasciar raffreddare e poi congelare.
  35. Versare la rimanente parte in semisfere da 2,5 cm.
  36. Lasciar raffreddare e poi congelare.
  37. - Gel fluido di mango -
  38. Mescolare l’agar agar con lo zucchero.
  39. Scaldare la purea fino a circa 50°C, aggiungere a pioggia lo zuccher con l’agar agar, portare a bollore e cuocere per circa 1 minuto.
  40. Versare in una ciotola e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
  41. Quando il composto raggiunge la temperatura di 20°C, frullare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e vellutato (se risulta un pò troppo compatto, aggiungere qualche goccia di polpa o di acqua)
  42. (Per la marca dell’agar agar, vedi note).
  43. Versare il composto in un biberon.
  44. - Per il montaggio -
  45. Tagliare il rettangolo di gelée di mango, formando dei cubetti.
  46. In planetaria con la frusta, montare la namelaka al cocco e dividerla in una sac à poche con bocchetta rigata e bocchetta liscia.
  47. Spennellare la superficie di cremoso con gelatina neutra e cospargere con cocco rapé.
  48. (potete anche cospargere di cocco rapè non appena versato il cremoso nel guscio di frolla).
  49. Decorare la crostata con semisfere di gelée di mango, con semisfere di cremoso, cubetti di gelèe di mango (o mango fresco), gocce di gel fluido, cubetti di cocco fresco e ciuffetti di namelaka.
  50. - Per servire -
  51. Riporre in frigo per circa 2 ore prima di servire.
Notes
  1. Pasta frolla Milano: è un po’ abbondante.
  2. Ricetta di Gianni Pina
  3. Namelaka al cocco: è un po’ abbondante.
  4. http://ladolcepartedime.blogspot.it/2016/08/soffio-destate-lamponi-e-cocco.html
  5. Gel fluido di Mango: io ho utilizzato agar agar della marca Graziano.
  6. Ricetta di Antonio Bachour
  7. http://ladolcepartedime.blogspot.it/2016/06/carrot-cake-destrutturata.html
  8. Gelée di mango: ricetta di Montersino
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Crostata esotica di primavera 3Crostata esotica di primavera 4

torta di mele croccante 1

Torta di mele croccante

Adoro la torta di mele, la crostata di mele e la tarte tatin…..
Sono dolci perfetti perla colazione, con una tazza di the, o per qualunque momento si abbia voglia di qualcosa di dolce.
Oggi una torta di mele, molto semplice, croccante fuori e morbida dentro…..
Da provare prestissimo.

torta di mele croccante 1

torta di mele croccante 2

Torta di mele croccante - per 6/8 persone
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Ingredients
  1. 150 g di farina 00
  2. 1 cucchiaino da caffé di lievito per dolci (4 g)
  3. 110 g di zucchero semolato
  4. 200 g di burro morbido
  5. semi di 1 baccello di vaniglia
  6. buccia di 1 limone grattugiato
  7. 100 g di uova intere
  8. 125 g di yogurt intero bianco
  9. 2 belle mele tagliate a fettine sottili
  10. pizzico di sale
  11. 50 g di zucchero semolato, extra per spolverizzare
Instructions
  1. Imburrare ed infarinare una tortiera da 20 cm di diametro e mettere da parte.
  2. Accendere il forno ventilato a 160°C.
  3. In una ciotola setacciare la farina con il lievito ed il sale.
  4. Nella ciotola della planetaria, montare il burro con lo zucchero, la vaniglia e la buccia di limone, fino ad ottenere un composto leggero.
  5. Aggiungere le uova poco alla volta e amalgamare.
  6. Aggiungere poi il composto di farina, alternato allo yogurt, cominciando e finendo con la farina.
  7. Incorporare a mano le mele a fettine, mescolare e versare il composto nella tortiera preparata e lisciare la superficie con una spatola.
  8. Spolverizzare con lo zucchero extra ed infornare per 70 minuti, circa.
  9. Lasciar raffreddare e rimuovere dallo stampo.
Notes
  1. Ricetta adattata da David Rocco.
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torta di mele croccante 3

bella in rosa 1

Bella in rosa

Bella in rosa….una romantica commedia americana degli anni 80, con protagonista una Molly Ringwald spesso vestita di rosa.

E’ il primo nome che mi è venuto in mente pensando a questa crostata primaverile, con tutte le sfumature di questo colore.

Un cremoso di fragole, una mousse di fragole e una crema leggera di lychees: il sapore vi conquisterà al primo assaggio.

bella in rosa 1

bella in rosa 2

bella in rosa 3

Bella in rosa - per 6-8 persone
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Ingredients
  1. - Pasta frolla Milano -
  2. 250 g di farina 00
  3. 125 g di zucchero a velo
  4. 125 g di burro morbido
  5. 50 g di uova intere
  6. semi di ½ bacca di vaniglia
  7. - Cremoso alla fragola -
  8. 160 g de polpa di fragola
  9. 100 g de zucchero semolato
  10. 84 g di uova intere
  11. 167 g de panna fresca
  12. 1 cucchiaino da the di amido de mais (2 g)
  13. - Crema leggera di lychees -
  14. 120 g di polpa di lychees
  15. 32 g di zucchero semolato
  16. 2 cucchiai di succo di limone
  17. 4 g di colla di pesce in fogli da 2 g
  18. 107 g di panna montata
  19. - Mousse di fragole -
  20. 345 g di polpa di fragole
  21. 103 g di zucchero a velo
  22. succo di 1 limone grande
  23. 10,3 g di colla di pesce
  24. 144 g di panna semi-montata
  25. - Glassa rosa -
  26. 92 g di acqua
  27. 305 g di zucchero semolato
  28. 221 g di panna fresca
  29. 105 g di sciroppo di glucosio
  30. 40 g di zucchero invertito (o miele chiaro)
  31. 1 g di sale fine
  32. 15,6 g di colla di pesce in fogli da 2 g (200 bloom)
  33. 90 g di acqua fredda per la gelatina
  34. 1 g di colorante rosso
  35. - Per decorare -
  36. Frutti rossi a piacere
Instructions
  1. - Pasta frolla Milano -
  2. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo.
  3. Aggiungere le uova ed infine la farina setacciata.
  4. Impastare solo il tempo necessario per ottenere un impasto omogeneo.
  5. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 3 ore.
  6. - Cremoso alla fragola -
  7. Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
  8. - Per foderare l’anello -
  9. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  10. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  11. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
  12. Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
  13. - Cottura -
  14. Accendere il forno ventilato a 160°.
  15. Cuocere la frolla per 10 minuti e lasciar raffreddare un pochino.
  16. Versare nel guscio il cremoso alla fragola e cuocere per 35-40 minuti.
  17. La crostata è pronta quando il centro risulta ancora un po’ traballante.
  18. Lasciar raffreddare completamente e ripore in frigo per qualche ora (io l’ho congelata).
  19. - Crema leggera di lychees -
  20. Foderare con pellicola un anello da pasticceria di 16 cm di diametro e mettere da parte.
  21. Ammollare la colla di pesce nell’acqua fredda.
  22. Portare una parte di polpa di lychees a 35°C e sciogliervi lo zucchero semolato.
  23. Aggiungere il succo di limone.
  24. Aggiungere al composto la colla di pesce reidratata e sciolta, aggiungere la restante polpa e mescolare con una frusta fino a completo scioglimento.
  25. Con una spatola, aggiungere al composto la panna semi-montata in 2 o 3 volte con movimenti dal basso verso l’alto.
  26. Versare nell’anello preparato, lisciare la superficie con una spatola a congelare.
  27. - Mousse di fragole -
  28. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  29. Frullare le fragole e setacciarle (facoltativo).
  30. Aggiungere lo zucchero a velo, succo di limone e frullare il composto.
  31. Scaldare una parte di polpa, aggiungere la colla di pesce strizzata e far sciogliere completamente.
  32. Aggiungere la rimanente polpa fredda e amalgamare.
  33. Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.
  34. Appoggiare la parte bianca dello stampo Eclypse (o un anello da 18 cm di diametro) su un vassoio.
  35. Versare una parte di mousse nello stampo e lasciar indurire in freezer per qualche minuto.
  36. Inserire la crema leggera di lychees congelata e premere leggermente.
  37. Ricoprire con altra mousse fino al bordo dello stampo, lisciare con una spatola e congelare.
  38. - Glassa rosa -
  39. Ammollare la colla di pesce nell’acqua fredda e tenere da parte.
  40. Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
  41. Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 125°C.
  42. Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
  43. Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la colla di pesce strizzata ed il colorante.
  44. Frullare con un frullino ad immersione (vedi note).
  45. Lasciar raffreddare fino a 35-40°C prima di utilizzarla.
  46. - Per il montaggio -
  47. Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di glassa o gelatina neutra (farà da collante).
  48. Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello),appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.
  49. Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata.
  50. Decorare con frutti rossi a piacere.
  51. - Per servire -
  52. Riporre in frigorifero per 6-8 ore per lo scongelamento prima di servire.
Notes
  1. Pasta frolla: abbondante. Potete congelare ciò che vi avanza, o fare dei biscottini.
  2. Ricetta di Gianni Pina.
  3. Mousse di fragole: è abbondante.
  4. Con gli avanzi, ho ottenuto 4 quenelle (stampo Silikomart) e 1 disco da 10 cm di diametro e 2 cm di altezza.
  5. Potete fare qualche monoporzione.
  6. Ricetta di Gianluca D’aloia.
  7. Cremoso di fragole: un pochino abbondante.
  8. Con l’avanzo potete fare una crostatina da 10 cm di diametro.
  9. Ricetta da Verdade de sabor.
  10. Crema leggera di lychees : le dosi sono perfette.
  11. Io ho utilizzato lychees in scatola sciroppati, scolati e frullati
  12. Adattata da una ricetta di Davide Comaschi.
  13. Glassa rosa: è un po’ abbondante.
  14. Io ho aumentato volutamente la quantità originale del 30%, quindi potrete ridurre le dosi del 30%.
  15. Io al posto dello zucchero invertito (che non avevo) ho utilizzato il miele e inequivocabilmente il composto è diventato giallino. Per ottenere un rosa confetto, e quindi sbiancare la glassa giallina, ho aggiunto un pizzico di bianco e poi il rosso.
  16. Per la quantità di colorante, regolatevi voi in base al colore che vorrete ottenere.
  17. Io per ottenere la fluidità voluta, ho scaldato la glassa a 40°C.
  18. Ricetta di Claire Heitzler.
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bella in rosa 4fiori rosa

pains au chocolat 1

Pains au chocolat (o quasi)

Un’amica mi ha chiesto di partecipare ad un contest, in cui non si vince nulla, ma dove si condivide la voglia di impastare.

L’argomento era brioches bicolore: ecco quindi dei pains au chocolat di pasta brioches alla vaniglia ed al cacao.

Un insieme di gusti classico, che non delude mai.

Perfetti per la colazione o da mangiare da soli.

#briochedeprintemps

pains au chocolat 1

pains au chocolat 2

pains au chocolat 3

Pains au chocolat (o quasi) (per 12 pezzi + 1 treccia)
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Ingredients
  1. - Impasto alla vaniglia -
  2. 500 g di farina Manitoba
  3. 15 g di lievito di birra fresco
  4. 80 g di latte
  5. 100 g di zucchero semolato
  6. 180 g di uova intere, leggermente sbattute
  7. 180 g di burro morbido
  8. 8 g di sale
  9. - Per aromatizzare -
  10. 10 g di Rum
  11. 15 g di miele
  12. i semi di ½ bacca di vaniglia
  13. la buccia grattugiata di 1 limone
  14. - Impasto al cacao -
  15. 465 g di farina Manitoba
  16. 35 g di cacao amaro
  17. 15 g di lievito di birra fresco
  18. 80 g di latte
  19. 120 g di zucchero semolato
  20. 180 g di uova intere, leggermente sbattute
  21. 180 g di burro morbido
  22. 8 g di sale
  23. - Per aromatizzare -
  24. 10 g di Rum
  25. 15 g di miele
  26. - Per farcire -
  27. Bastoncini di cioccolato fondente
  28. - Per lo sciroppo -
  29. 50 g di acqua
  30. 50 g di zucchero semolato
  31. - Per spennellare -
  32. tuorlo e panna in uguale quantità o uovo intero
Instructions
  1. - Impasto alla vaniglia -
  2. In una ciotolina mettere gli ingredienti per aromatizzare e coprire con pellicola.
  3. (se si può, preparare il giorno prima e conservare in frigo, altrimenti con un paio d’ore di anticipo).
  4. Nella ciotola della planetaria, con il gancio, versare la farina con lo zucchero ed il lievito sbriciolato.
  5. Azionare al minimo della velocità e versare il latte.
  6. Quando sarà completamente assorbito, versare molto lentamente e gradualmente le uova.
  7. (ci vorranno circa 7-8 minuti per incorporarle completamente).
  8. Aggiungere il burro, un pezzetto alla volta e far incorporare bene (in questa fase si può aumentare un pochino la velocità della macchina).
  9. Infine gli aromi ed il sale.
  10. In totale ci vorranno circa 20 minuti.
  11. Controllare la temperatura dell’impasto che non deve superare i 26°C (in questo caso, riporre 10 minuti in frigorifero).
  12. Con le mani infarinate e su un ripiano infarinato, formare una palla, riporre in una ciotola e lasciar lievitare fino al raddoppio, coperto con pellicola.
  13. Trascorso il tempo necessario, sgonfiare l’impasto, formare una palla e riporre in frigo per 12 ore.
  14. - Impasto al cacao -
  15. Nella ciotola della planetaria mettere la farina con il cacao, lo zucchero ed il lievito e
  16. procedere esattamente allo stesso modo dell’impasto precedente.
  17. - Per lo sciroppo -
  18. Portare l’acqua e lo zucchero ad ebollizione.
  19. Lasciar raffreddare completamente prima di utilizzare.
  20. - Per i pains au chocolat -
  21. Il giorno successivo, su un ripiano leggermente infarinato, stendere i 2 impasti, dando una forma il più rettangolare e uguale possibile.
  22. Spennellare la parte bianca con acqua, sovrapporre la parte al cacao ed esercitare una leggera pressione per sigillare.
  23. Stendere ancora con il mattarello in modo da far aderire bene e rifilare i bordi.
  24. Con un coltello affilato, tagliare dei rettangoli di 10x12 cm.
  25. Inserire 2 bastoncini di cioccolato ed arrotolare, dal lato corto.
  26. (io ho arrotolato sia dal lato vaniglia che dal lato cacao).
  27. Riporre in freezer per qualche minuto.
  28. Incidere diagonalmente la superficie delle brioches e lasciar lievitare fino al raddoppio su teglie ricoperte con carta da forno.
  29. - Per la cottura -
  30. Accendere il forno ventilato a 170-180°C.
  31. Spennellare le brioches con tuorlo e panna ed infornare per 25 minuti.
  32. Appena fuori dal forno, spennellare con lo sciroppo.
  33. Lasciar raffreddare su una griglia.
Notes
  1. Ricetta di Luca Montersino.
  2. Ho re.impastato i ritagli, diviso in 3 parti uguali, formato 1 treccia, lasciato lievitare e cotto per 45 minuti.
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pains au chocolat 4pains au chocolat 5

Pane al latte di Hokkaido 1

Pane al latte di Hokkaido

Un pane al latte speciale preparato con un metodo giapponese speciale, lo Tangzhong.

Lo tangzhong é un roux, fatto con acqua e farina o latte e farina che va aggiunto all’impasto…..il pane sarà super morbido e super buono.

Si ottiene un prodotto più lievitato e più areato rispetto a quello che si otterrebbe con un impasto tradizionale.

Un pane perfetto per la colazione o per il thé.

Io ho ridotto un pochino lo zucchero, ma se seguirete la ricetta originale, potrete ottenere delle piccole brioches o dei pains au chocolat veramente deliziosi.

Pane al latte di Hokkaido 1

Pane al latte di Hokkaido 2

Pane al latte di Hokkaido - per 1 forma
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Ingredients
  1. - Per lo Tangzhong -
  2. 20 g di farina 350 W
  3. 100 g di acqua
  4. - Per l’Impasto -
  5. 350 g di farina 350 W
  6. 100 g di tangzhong, a temperatura ambiente
  7. 55 g di zucchero semolato (io 40 g)
  8. 7 g di sale
  9. 1 uovo medio a temperatura ambiente
  10. 110 g di latte intero
  11. 10 g di latte in polvere (facoltativo)
  12. 13 g di lievito di birra fresco
  13. 30 g di burro morbido
Instructions
  1. - Per lo Tangzhong -
  2. In una piccola casseruola versare la farina e l’acqua e mescolare con una frusta.
  3. Mettere sul fuoco e sempre mescolando, portare il composto a 65°C.
  4. Riporre in frigorifero per 12 ore.
  5. - Per l’Impasto -
  6. Nella ciotola della planetaria versare il lievito, il latte, la farina, il sale, lo zucchero, il latte in polvere, l’uovo, il burro e lo Tangzhong.
  7. Impastare con il gancio per 10-12 minuti al minimo della velocità, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  8. Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.
  9. Trascorso il tempo necessario, infarinare il piano da lavoro (l’impasto sarà molto appiccicoso), dividere il composto in 4 parti da 175 g e formare delle palline.
  10. Con un mattarello, stendere la pallina fino ad ottenere un rettangolo, piegarlo in 3 parti (vedi video), fare ¼ di giro, stendere nuovamente e arrotolare il rettangolo su se stesso.
  11. Riporre nello stampo da plumcake imburrato (24x11x7 cm) e ripetere la stessa operazione con le 3 palline rimanenti.
  12. Far lievitare fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo.
  13. - Cottura -
  14. Accendere il forno ventilato a 150°C.
  15. Infornare per 50 minuti.
  16. Rimuovere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.
Notes
  1. La ricetta originale prevede 55 g di zucchero, perfetti se si vuole fare delle brioche un po’ più dolci o dei pains au chocolat.
  2. Qui ho preferito ridurre lo zucchero per avere un gusto più neutro….ma potrete provare entrambe le versioni.
  3. Io non ho spennellato il pane con tuorlo e latte prima di infornare per avere un prodotto più naturale, ma nessuno vi impedisce di farlo……
  4. Ricetta da C’est ma fournée.
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 Pane al latte di Hokkaido 3

Cavolo rosso e ceci 1

Cavolo rosso e ceci

Un piatto molto veloce e semplice.
Un comfort food che può essere utilizzato sia come antipasto sia come contorno.
Potrete sostituire i ceci con i fagioli cannellini…..sarà buonissima ugualmente.

Cavolo rosso e ceci 1

Cavolo rosso e ceci - per 4 persone
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Ingredients
  1. 200 g di carote tagliate a julienne
  2. 250 g di cavolo rosso pulito
  3. 170 g di ceci cotti
  4. olio evo
  5. sale
  6. pepe
  7. prezzemolo
  8. - Per il condimento -
  9. 70 g di succo d’arancia
  10. 1 cucchiaino di miele
  11. 1/2 cucchiaino di cannella macinata
  12. la scorza di un’arancia grattugiata
  13. 2 cucchiai di olio evo
  14. sale
Instructions
  1. Lavare le verdure, tagliare il cavolo sottile e le carote a julienne.
  2. Scaldare un paio di cucchiai d’olio evo in una casseruola e aggiungere la verdure, e condire con sale e pepe.
  3. Cuocere a fuoco vivace per un paio di minuti, aggiungere i ceci e lasciar cuocere per ancora due minuti, le verdure devono restare croccanti.
  4. In una ciotola amalgamare il succo d’arancia e la scorza grattugiata, la cannella, due cucchiai d’olio Evo, il miele e un pizzico di sale.
  5. Versare le verdure in un piatto, condire con la salsa preparata, cospargere di prezzemolo con tritato e servire.
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Cavolo rosso e ceci 2ingredienti