Cakes, Desserts/Desserts and Treats, Dolci/ Desserts, Cakes & Treats, Uncategorized
Leave a comment

Crostata Caraibi

Se vi é piaciuta la “Bella in rosa”, non potrete non apprezzare questa crostata fresca, golosa e dai profumi estivi.

La freschissima composta all’ananas e lime, avvolge il dolce cocco, raggiungendo così un perfetto equilibrio di sapori.

Crostata Caraibi 1

Crostata Caraibi 2

Crostata Caraibi 3

Crostata Caraibi - per 6/8 persone
Print
Ingredients
  1. - Per la pâte sucrée -
  2. 230 g di farina 00
  3. 115 g di burro morbido
  4. 60 g di zucchero a velo
  5. 30 g di polvere di mandorle
  6. 45 g di uova intere
  7. 2 g di sale
  8. - Per il ripieno al cocco -
  9. 1 albume (30 g) a temperatura ambiente
  10. 60 g di noce di cocco rapée
  11. 60 g di zucchero semolato
  12. 40 g di polpa di cocco
  13. - Per la composta ananas/passione -
  14. 150 g di ananas fresco a cubetti
  15. 30 g di polpa di frutto della passione
  16. zest di mezzo lime
  17. 10 g di zucchero semolato
  18. 50 g di acqua
  19. 5 g di maïzena
  20. 10 g di zucchero semolato, extra
  21. 1 g di pectina NH
  22. 10 g di acqua, extra
  23. - Per la brunoise -
  24. 90 g di ananas fresco a cubetti piccoli
  25. - Per la mousse al cocco -
  26. 250 g di polpa di cocco
  27. 68 g di zucchero semolato
  28. 5,5 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  29. 225 g di panna montata
  30. Per il nappage neutro
  31. 12 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  32. 240 g di zucchero semolato
  33. 240 g di acqua
Instructions
  1. - Per la pâte sucrée -
  2. Nella ciotola della planetaria con la foglia sbattere il burro con lo zucchero.
  3. Aggiungere gradualmente l’uovo sbattuto e quando sarà ben incorporato aggiungere le farine ed il sale.
  4. Amalgamare l’impasto con le mani, formare un panetto, appiattirlo e riporre in frigo per un paio d’ore ricoperto da pellicola.
  5. - Per foderare l’anello -
  6. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  7. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3-4 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  8. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato e con una forchetta bucare il fondo.
  9. Riporre in frigo nuovamente per un’ora.
  10. - Per il ripieno al cocco -
  11. Con una forchetta, sbattere leggermente l’albume.
  12. Aggiungere il cocco rapé, lo zucchero e la polpa di cocco e mescolare bene per amalgamare.
  13. - Montaggio e cottura -
  14. Accendere il forno ventilato a 170°C.
  15. Cuocere la crostata in bianco per 10/12 minuti.
  16. Togliere dal forno, stendere uno strato abbastanza sottile di crema al cocco, fino a circa metà del guscio (ve ne avanzerà un pochino) ed infornare nuovamente per altri 18/20 minuti.
  17. Lasciar intiepidire prima di rimuovere l’anello.
  18. - Per la composta ananas/passione -
  19. Mettere in una piccola pentola 150 g di ananas a cubetti, aggiungere la polpa di frutto della passione, la buccia grattugiata del lime, lo zucchero e 50 g di acqua e lasciar cuocere per circa 20-25 minuti, mescolando regolarmente.
  20. Frullare il composto con un frullino ad immersione.
  21. In una padellina, mescolare la maizena, lo zucchero extra, la pectina e 10 g di acqua extra.
  22. Aggiungere l’ananas frullato e far cuocere per un paio di minuti a fuoco medio.
  23. Fuori dal fuoco aggiungere la brunoise di ananas e mescolare.
  24. Distribuire il composto nel guscio di frolla (sopra al cocco).
  25. Lasciar completamente raffreddare.
  26. - Per la mousse al cocco -
  27. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  28. Scaldare la polpa di cocco con lo zucchero fino a 50°C.
  29. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
  30. Lasciar raffreddare il composto fino a circa 30°C.
  31. Semi-montare la panna ed aggiungerla gradualmente alla polpa di cocco, mescolando dal basso verso l’alto.
  32. Versare la mousse nella parte bianca dello stampo Eclipse (Silikomart) o in un anello da 18 cm. di diametro e congelare.
  33. - Per il nappage neutro -
  34. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  35. In una pentola portare acqua e zucchero a 103°C.
  36. Fuori dal fuoco, a 70°C, aggiungere la gelatina strizzata.
  37. Mescolare per farla sciogliere bene, cercando di non creare bolle di aria.
  38. Lasciar raffreddare la glassa prima dell’utilizzo.
  39. - Per il montaggio finale -
  40. Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di gelatina neutra (non quella preparata per glassare) e cospargere i bordi con cocco rapé.
  41. Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello), appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla con il nappage neutro alla temperatura di 38-40°C.
  42. Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata.
  43. Decorare a piacere.
  44. - Per servire -
  45. Riporre in frigorifero per 6-8 ore per lo scongelamento prima di servire.
Notes
  1. Mousse al cocco: Vi avanzano 160 g di composto.
  2. Ricetta di Davide Comaschi.
  3. Crema al cocco: Ve ne avanzerà un pochino.
  4. Con gli avanzi, potrete fare qualche biscottino da servire con il caffè.
  5. Formare con un cucchiaino delle palline ed infornare a 150°C fino a leggera colorazione.
  6. Nappage neutro: é molto abbondante. Potrete ridurre del 25%.
Cookingmesoftly http://www.cookingmesoftly.it/
Crostata Caraibi 4Crostata Caraibi 5

If you enjoyed this post, please consider leaving a comment or subscribing to the RSS feed to have future articles delivered to your feed reader.

Related posts:

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>