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Sweet apricot

Ancora un dessert alla frutta: dopo fragole, lamponi e ciliegie, (che trovate qui, qui e qui) ecco un dolce con i sapori e colori dell’estate: albicocche, mandorle e limone.

Delizioso nel suo insieme, dolce ma non troppo, morbido e croccante.

Perfetto per una domenica con amici …….

Sweet apricot 1

Sweet apricot 2

Sweet apricot - per 6 persone
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Ingredients
  1. - Biscuit Joconde alle mandorle -
  2. 50 g di polvere di mandorle
  3. 50 g di zucchero a velo
  4. 15 g di farina 00
  5. 65 g di uova intere
  6. 10 g di burro
  7. 50 g di albumi, a temperatura ambiente
  8. 10 g di zucchero semolato
  9. 1 pizzico di sale
  10. - Croustillant al cioccolato bianco -
  11. 60 g ciocco bianco
  12. 30 g di gavottes o corn flakes, sbriciolati
  13. - Mousse di mandorle al profumo di limone -
  14. 38 g di latte intero
  15. 52 g di cioccolato bianco Opalys
  16. 1 g di zest di limone di Amalfi
  17. 77 g di panna fresca
  18. 25 g di pasta mandorle bianche
  19. 1,26 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  20. - Gelée di albicocche -
  21. 125 g di polpa di albicocca
  22. 32,5 g di zucchero semolato
  23. 15 g di destrosio o zucchero semolato
  24. 2,75 g di gelatina, in fogli da 2 g (200 bloom)
  25. - Mousse di albicocche -
  26. 500 g di polpa di albicocche
  27. 60 g di zucchero a velo
  28. 210 g di panna fresca
  29. 9,2 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  30. - Per la glassa arancione -
  31. 125 g di acqua
  32. 412 g di zucchero semolato
  33. 300 g di panna fresca
  34. 142 g di sciroppo di glucosio
  35. 55 g di zucchero invertito (o miele)
  36. 1,5 g di sale fine
  37. 21 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  38. colore giallo uovo in polvere, liposolubile
  39. un pizzico di colore rosso in polvere, liposolubile
Instructions
  1. - Biscuit Joconde alle mandorle -
  2. Accendere il forno a 180° (io ventilato a 170°) e foderare una teglia (30x22 cm.) con carta da forno.
  3. Fondere il burro e tenere da parte.
  4. Setacciare in una ciotola la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina e mescolare.
  5. Aggiungere l’uovo ed amalgamare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
  6. Aggiungere infine il burro fuso e mescolare.
  7. Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed il sale fino ad ottenere una meringa “a becco d’uccello”.
  8. Versare una piccola di parte di meringa nel composto precedente e mescolare con una frusta per ammorbidirlo.
  9. Aggiungere in 2 parti il resto della meringa, amalgamando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto.
  10. Stendere il composto sulla placca e lisciare con una spatola a gomito.
  11. Infornare per 12 minuti (io 16).
  12. Lasciar raffreddare e coppare un disco da 16 cm.
  13. - Croustillant al cioccolato bianco -
  14. Sbriciolare le Gavottes®.
  15. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e fuori dal fuoco aggiungere le Gavottes® sbriciolate ed amalgamare con una spatola.
  16. Con un cucchiaio, stendere uno strato uniforme sul biscuit Joconde, lasciar cristallizzare il cioccolato e congelare.
  17. - Mousse di mandorle al profumo di limone -
  18. Foderare con pellicola un anello da pasticceria da 16 cm. di diametro e tenere da parte.
  19. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  20. Portare il latte ad ebollizione e sciogliervi la gelatina.
  21. Sciogliere il cioccolato a 35°C, unire la pasta di mandorle, la buccia di limone e mescolare.
  22. Versare il latte sul composto di cioccolato in 3 volte, emulsionando bene con una spatola.
  23. Semi-montare la panna e quando il composto si aggira intorno ai 35°C, aggiungere la panna montata e amalgamare.
  24. Versare nello stampo preparato e congelare (dovreste ottenere uno spessore più o meno di 1 cm).
  25. - Gelée di albicocche -
  26. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  27. Scaldare una parte di purea di frutta con lo zucchero ed il destrosio (vedi note).
  28. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
  29. Aggiungere la restante purea di frutta fredda, mescolare per amalgamare e versare uno strato sottile sopra alla mousse di mandorle (potreste avanzare 3 cucchiai, dipende dallo spessore che volete ottenere).
  30. Congelare.
  31. - Mousse di albicocche -
  32. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  33. Aggiungere lo zucchero a velo alla polpa di albicocche e frullare il composto (vedi note).
  34. Scaldare una parte di polpa, aggiungere la colla di gelatina e far sciogliere completamente.
  35. Aggiungere la rimanente polpa fredda e amalgamare.
  36. Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.
  37. - Per la glassa arancione -
  38. Ammollare la gelatina in acqua fredda e tenere da parte.
  39. Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
  40. Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 125°C.
  41. Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
  42. Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata ed il colorante.
  43. Frullare con un frullino ad immersione.
  44. Lasciar raffreddare fino a 30-35°C prima di utilizzarla.
  45. La glassa non necessita di riposo in frigo per una notte.
  46. - Per il montaggio -
  47. Foderare esternamente con pellicola un anello da pasticceria da 18 cm. di diametro e all’interno mettere una fascia di acetato.
  48. Versare una parte di mousse di albicocche all’interno dello stampo e riporre in freezer circa 10 minuti per far rapprendere un po’ il composto.
  49. Inserire al centro la mousse alle mandorle con la gelée verso il basso e premere leggermente.
  50. Colare l’altra parte della mousse e chiudere con il biscotto (con il croccantino verso il basso) premendo bene.
  51. Congelare.
  52. - Per servire -
  53. Rimuovere il dolce congelato dallo stampo e capovolgere su una griglia.
  54. (Ricordarsi di rimuovere l’acetato).
  55. Glassare con la glassa arancione.
  56. Decorare a piacere con fettine di albicocche fresche (vedi note).
  57. Riporre in frigo per 12/24 ore prima di servire.
  58. Servire a 4°C.
Notes
  1. Mousse/gelée di albicocche: io ho utilizzato polpa già pronta.
  2. Se utilizzate albicocche fresche, aggiungete un pizzico di acido citrico o qualche goccia di succo di limone.
  3. Vi avanzeranno 220 g di mousse.
  4. Mousse di mandorle: ricetta di Gianluca Fusto.
  5. Glassa: è abbondante. Potrete ridurre le dosi del 30% o congelare quella che vi avanza.
  6. Decorazione: se volete utilizzare le meringhe, vi consiglio di prepararle in misura in anticipo e applicarle poco prima di servire la torta. Altrimenti, potrete impermeabilizzarle, spennellandole con burro di cacao fuso da entrambi i lati.
Cookingmesoftly http://www.cookingmesoftly.it/
Sweet apricot 3Sweet apricot 4

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12 Comments

  1. Caterina Muscianese says

    Una ricetta di classe, spiegata benissimo e realizzata in modo impeccabile. Bellissime anche le foto. Sfido chiunque a trovare qui una ricetta e/o una foto sottotono. Bravissima Arianna. Ormai tra i miei “preferiti”. Continua così!

    • gentile Caterina, grazie infinite per i complimenti……
      io cercherò di continuare così, e tu, continia a seguirci.
      Un abbraccio e a presto.
      Aria

  2. elena says

    A bocca aperta…ecco come sono rimasta!!! Bellissimo questo dolce, di più favoloso e ne immagino la bontà…
    P.s io sono quella del lievito per le rose-brioche, fatte con meno lievito e impastate a mano sono venute una favola.
    Complimenti per il vs blog ,molto ben fatto.

    • gentilissima…..mi fa piacere che le brioche siano venute bene e che ti siano piaciute.
      Ti ringrazio immensamente per i bellissimi complimenti…..siete voi che mi seguite, a spronarmi a fare sempre meglio.
      Grazie di cuore.
      Aria

  3. C’est beau, frais, tendre, romantique, appétissant, … il y a tant de mots, je suis séduite par la gourmandise, les saveurs et l’élégance de cet entremets, j’adore !

    • Ma chère Isa……..je ne sais pas quoi répondre….seulement merci merci et encore merci.
      bises.

  4. Simona Losi says

    Un dolce solare, l’estate racchiusa in un’ estasi di piacere per tutti i sensi. Sei fantastica!

  5. Irma says

    Ciao Arianna, bellissima torta :) ma per far venire la glassa così lucida senza bolle d’aria è indispensabile l’utilizzo del bamix? io una volta feci una glassa simile a questa anche setacciandola più volte mi sono rimaste delle bolle d’aria e scivolava via dalla mousse una volta fredda :/

    • Gentile Irma…..

      Il bamix aiuta……ma se setacci tante volte la glassa, le bolle dovrebbero scomparire.
      Se la glassa scivolava via dai bordi, é perché hai glassato a una temperatura troppo alta e la glassa non ha vuto la possibilità di aggrapparsi alle pareti.
      Fai sempre la prova del cucchiaio: immergi un cucchiaio nella glassa e se lo copre perfettamente, la temperatura è idonea al glassaggio…..

      Aria

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