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Tarte Infiniment Vanille di Pierre Hermé

Una grande opportunità, una donna dal cuore d’oro, Pinella.

Grazie a lei, la possibilità di partecipare al corso di Pierre Hermé presso Hangar 78…….

….non potevo non partecipare al Contest “Dolci d’autore” – Pierre Hermé di Pinella.

Ho saputo fin da subito quale dessert preparare: “infiniment Vanille”, dalla rivista Hors-série 1, Fou de Ptisserie, pag.116.

Perché questo dolce e non un altro? Perché ho sempre voluto realizzarlo, e finalmente é arrivata la “spinta” definitiva.

Ho trascorso una giornata a pensare a “come” prepararlo….e dopo aver riflettuto tanto, ho deciso che avrei rispettato la forma originale del dolce, utilizzando una parte dello stampo “Eclipse” (così era previsto).

Semplicemente perché temevo che modificando la forma e lo spessore, ossia l’altezza del dolce, avrei in qualche modo alterato l’equilibrio più che perfetto che Hermé ha voluto creare con questa meravigliosa crostata.

Il dolce più buono che abbia mai mangiato fino ad ora.

Se dovessi rifarlo? lo preparerei esattamente uguale.

Grazie Pinella.

infiniment Vanille 1

infiniment Vanille 2

Tarte Infiniment Vanille di Pierre Hermé - per 6/8 persone
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Ingredients
  1. - Per la pâte sablée -
  2. 75 g di burro
  3. 15 g di polvere di mandorle bianche
  4. 50 g di zucchero a velo
  5. 0,5 g di vaniglia in polvere
  6. ½ uovo
  7. 0,5 g di Fior di sale di Guérande
  8. 125 g di farina 00
  9. - Per il biscuit cuillère -
  10. 2 albumi
  11. 45 g di zucchero semolato
  12. 2 tuorli
  13. 25 g di farina 00
  14. 25 g di fecola di patate
  15. - Per la crema inglese alla vaniglia -
  16. 250 ml di panna fresca (32-34/ MG)
  17. i semi di 1 bacca di vaniglia del Madagascar
  18. 2 tuorli
  19. 65 g di zucchero semolato
  20. 4 g di gelatina - 200 bloom
  21. - Per la crema di mascarpone alla vaniglia -
  22. 225 g di crema inglese alla vaniglia
  23. 150 g di mascarpone
  24. - Per la ganache alla vaniglia -
  25. 115 ml di panna fresca (32-34/ MG)
  26. semi di 1,5 bacche di vaniglia del Madagascar
  27. 2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcol
  28. 0.5 g di vaniglia in polvere
  29. 125 g di cioccolato bianco
  30. - Per lo sciroppo alla vaniglia -
  31. 100 ml di acqua minerale
  32. i semi di 1,5 bacche di vaniglia del Madagascar
  33. 2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcol
  34. 50 g di zucchero semolato
  35. 5 ml di Rhum scuro invecchiato
  36. - Per la glassa alla vaniglia -
  37. 50 g di cioccolato bianco
  38. 15 g di zucchero semolato
  39. 0.5 g di pectina NH
  40. 30 ml di acqua minerale
  41. 20 ml di panna fresca (32-34/ MG)
  42. semi di 1/4 di bacca di vaniglia del Madagascar
  43. 2 g di biossido di titanio
Instructions
  1. - Per la pâte sablée -
  2. Ammorbidire il burro per renderlo cremoso.
  3. Incorporare tutti gli ingredienti uno a uno, nell’ordine della ricetta (io l’ho fatto in planetaria con la foglia).
  4. Conservare la pasta in frigorifero, avvolta nella pellicola.
  5. Su un ripiano leggermente infarinato, stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm.
  6. Ritagliare un disco da 27 cm di diametro e lasciar riposare in frigo 30 minuti.
  7. Riscaldare il forno ventilato a 170°C.
  8. Imburrare un anello da 21 cm di diametro 2 cm di altezza, foderarlo ed eliminare la pasta in eccesso.
  9. Posizionare l’anello su una placca ricoperta con carta da forno, coprire con alluminio, aggiungere i fagioli secchi e cuocere per circa 25 minuti.
  10. - Per il biscuit cuillère -
  11. Accendere il forno ventilato a 230°C.
  12. Setacciare insieme la fecola e la farina.
  13. Montare gli albumi con lo zucchero, fino a quando sono abbastanza sodi.
  14. Versare i tuorli negli albumi e azionare per pochi secondi.
  15. Incorporare, a mano, con una spatola le polveri setacciate.
  16. Versare il composto in una tasca e con bocchetta liscia nr.7, e su un foglio di carta da forno, dressare un cerchio da 13 cm di diametro.
  17. Infornare e cuocere per circa 6 minuti.
  18. Lasciar raffreddare.
  19. - Per la crema inglese alla vaniglia -
  20. Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 20 minuti.
  21. Far bollire la panna, mettere in infusione il guscio di vaniglia per 30 minuti.
  22. Passare l’infusione al setaccio.
  23. Mescolare i tuorli con lo zucchero.
  24. Portare la panna a ebollizione e versarla sul composto tuorli-zucchero.
  25. Mescolare con una frusta e riportare sul fuoco, cuocendo fino a 85°C.
  26. Aggiungere la gelatina strizzata e mixare.
  27. Raffreddare velocemente e riporre in frigo.
  28. - Per la crema di mascarpone alla vaniglia -
  29. Nella ciotola della planetaria con la frusta, ammorbidire leggermente il mascarpone.
  30. Diluirlo con una parte di crema inglese in modo da ammorbidirlo.
  31. Aggiungere il resto di crema inglese e lasciar montare.
  32. Utilizzare subito.
  33. Immergere in acqua calda e scolare, un anello da 20 cm di diametro e 1,5 cm di altezza.
  34. Mettere la crema di mascarpone alla vaniglia in una tasca e riempire l’anello.
  35. Lisciare con una spatola.
  36. Rimuovere l’anello e riporre in congelatore.
  37. Solo quando la crema è ben congelata, potrete utilizzarla.
  38. N.B. L’anello non dovrà essere né troppo caldo, altrimenti la crema si scioglierà, né troppo freddo, altrimenti lo smodellamento non sarà preciso.
  39. - Per la ganache alla vaniglia -
  40. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
  41. Scaldare la panna con i semi e le bacche di vaniglia fino a circa 50°C e lasciare in infusione per 30 minuti.
  42. Togliere le bacche, portare la panna ad ebollizione con l’estratto e la polvere di vaniglia.
  43. Versare la panna sul cioccolato, mescolando con una spatola di gomma.
  44. Mixare e utilizzare subito.
  45. - Per lo sciroppo alla vaniglia -
  46. Tagliare a metà le bacche di vaniglia, recuperare i semi, metterli nell’acqua (anche le bacche) e portare a ebollizione con lo zucchero e lasciare in infusione per almeno 30 minuti.
  47. Aggiungere l’estratto di vaniglia liquido e il Rhum.
  48. Conservare lo sciroppo in un contenitore ermetico in frigorifero.
  49. (Si possono lasciare le bacche nello sciroppo).
  50. - Per la glassa alla vaniglia -
  51. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
  52. Mescolare lo zucchero con la pectina.
  53. Bollire l’acqua con la panna, i semi e la bacca di vaniglia.
  54. Rimuovere la bacca prima di aggiungere il composto zucchero/pectina.
  55. Portare nuovamente ad ebollizione, versare sul cioccolato fuso e mescolare come per una ganache.
  56. Aggiungere il biossido di titanio e mixare con un frullino ad immersione.
  57. Utilizzare a 35°C.
  58. - Per il montaggio -
  59. Sul fondo di sablée, versare la ganache alla vaniglia fino a 3/5 di altezza.
  60. Con un pennello, spennellare il biscuit con lo sciroppo alla vaniglia, appoggiarlo al centro sulla ganache e premere un pochino.
  61. Versare la ganache restante fino al bordo e riporre in frigorifero.
  62. Una volta che la ganache si è indurita e raffreddata, appoggiare la crostata su un piatto.
  63. Tirar fuori dal congelatore il disco di crema al mascarpone alla vaniglia congelato e appoggiarlo su una griglia.
  64. Aiutandosi con u mestolo, glassare e passare una spatola per ottenere uno strato uniforme e sottile.
  65. Eliminare le code sotto e appoggiare il disco sulla ganache fredda, facendo attenzione di metterlo bene al centro.
  66. Con un colino da thé, spolverizzare la parte sinistra della crostata con vaniglia in polvere, ottenendo una larghezza di circa 2 cm.
  67. Conservare in frigorifero fino al servizio.
  68. La crostata si conserva 2 giorni in frigorifero.
Notes
  1. Pâte sablée: io ho utilizzato un anello microforato da 19 cm di diametro.
  2. Non ho utilizzato i fagioli secchi.
  3. Ho cotto su teglia e tappetino microforati e ho infornato per 22 minuti e non 25.
  4. Biscuit cuillère: ho formato un anello da 16 cm di diametro.
  5. Cotto 6 minuti a 220°C e non 230°C, perché il mio forno scalda molto.
  6. Crema mascarpone alla vaniglia: Io ho versato il composto in uno stampo in silicone, (la parte bianca dello stampo Eclipse) in quanto all’inizio così era previsto.
  7. Altrimenti potrete foderare un anello con pellicola e acetato e dressare all’interno la crema e poi congelare.
Cookingmesoftly http://www.cookingmesoftly.it/
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