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Tarte Infiniment Vanille di Pierre Hermé

Una grande opportunità, una donna dal cuore d’oro, Pinella. Grazie a lei, la possibilità di partecipare al corso di Pierre Hermé presso Hangar 78……. ….non potevo non partecipare al Contest “Dolci d’autore” – Pierre Hermé di Pinella. Ho saputo fin da subito quale dessert preparare: “infiniment Vanille”, dalla rivista Hors-série 1, Fou de Ptisserie, pag.116. Perché questo dolce e non un altro? Perché ho sempre voluto realizzarlo, e finalmente é arrivata la “spinta” definitiva. Ho trascorso una giornata a pensare a “come” prepararlo….e dopo aver riflettuto tanto, ho deciso che avrei rispettato la forma originale del dolce, utilizzando una parte dello stampo “Eclipse” (così era previsto). Semplicemente perché temevo che modificando la forma e lo spessore, ossia l’altezza del dolce, avrei in qualche modo alterato l’equilibrio più che perfetto che Hermé ha voluto creare con questa meravigliosa crostata. Il dolce più buono che abbia mai mangiato fino ad ora. Se dovessi rifarlo? lo preparerei esattamente uguale. Grazie Pinella.

Melba 1

Melba

E’ stato il grande Georges Auguste Escoffier ad inventare a fine ottocento il dessert Melba, in onore della cantante d’opera Nellie Melba. Il dolce é composto da pesche, salsa di lamponi e gelato alla vaniglia…… Oggi vi propongo una reinterpretazione moderna dello stesso dessert, composto da una mousse di pesche, una gelée di lamponi e un cremoso alla vaniglia. L’insieme é meraviglioso…….

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Violet

Fratello del ribes rosso, il ribes nero é da noi poco conosciuto e poco usato. In Francia viene utilizzato per realizzare la Crème de cassis. Può essere mangiato fresco, ma generalmente viene impiegato per preparare piatti dolci o salati, o più spesso, confetture, gelatine o sciroppi. Incuriosita da questo frutto, io ho realizzato una mousse, abbinata ad una panna cotta, un cremoso e una bellissima frolla viola. Mi é piaciuto il sapore fresco e leggermente pungente del ribes nero. Peccato non utilizzarlo più spesso.

Brioche Mousseline 1

Brioche Mousseline di Philippe Conticini

Recentemente ho provato diversi impasti brioche, anche con grassi diversi rispetto al burro, e devo ammettere tutte buonissime, e morbidissime, ma questa é la LA BRIOCHE per eccellenza….. Nonostante l’elevata quantità burro e di liquidi, é leggerissima….più di una nuvola. La forma originale della Mousseline di Conticini é come il pane al latte di Okkaido (che trovate qui)…. Non volevo ripetere la stessa forma, e quindi vi propongo delle mini brioche, che però rispettano l’idea di origine. E’ un impasto un pò lungo da preparare poiché le uova ed il burro devono essere ben assorbiti, ma ne vale la pena.

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Crostata Cherry

Quando entro in cucina per preparare un dessert, so già esattamente come sarà, ho già bene in mente l’immagine finale che il dolce dovrà avere. …..Ma questa volta non é stato così. Sono partita da una crostata pistacchio e ciliegie di Claire Heitzler, bravissima pasticcera francese, che dal 2015 é a capo della Maison Ladurée…..ma non ero completamente convinta….. Le uniche cose delle quali fossi sicura erano la sablée rossa (mia interpretazione) e il ripieno al pistacchio di Claire Heitzler. Ho sostituito la prevista crema pasticciera al pistacchio con un cremoso del grande Di Carlo, fatto già un paio di volte, ma mai utilizzato in una crostata. Ma per chiamarsi crostata pistacchio e ciliegie, secondo me, il frutto avrebbe dovuto essere più presente, e quindi non solo uno stato sul guscio di sablée…… Ho deciso così, di utilizzare una chantilly alle ciliegie, per riprendere il gusto di questo delizioso frutto. Insomma, ho completamente rivoluzionato la crostata di Claire Heitzler…..che prevedeva, inoltre, come decorazione, un disco rosso di cioccolato……ma sono contentissima del risultato. Voi, che cosa …

Brioches portoghesi al latte condensato 1

Brioches portoghesi al latte condensato

Dopo aver provato le famosissime Brioches Parisiennes di Christopher Felder (qui) le Brioches al mascarpone e vaniglia (qui) la Brioche Buchty al limone con crème fraiche (qui), non potevo ignorare le brioches portoghesi al latte condensato. Sono tutti impasti (tranne il primo) che prevedono grassi diversi rispetto al burro. Tutte buonissime, tutte morbidissime e tutte si possono aromatizzare come più Vi piace.