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Cod fish with potato Rösti and turnip greens

Cod fish with potato Rösti and turnip greens
(serves 4)

1.1 pound (500 gr.) cod fish, softened
14 ounces (400 gr.) turnip greens
1 teaspoon of treated parsley
4 tablespoons of olive oil
1.4 tablespoons (20 gr.) pine nuts
pitted Taggiasca olives

For the Rösti
3 potatoes with mealy pulp, medium sized
salt
olive oil

Trim and wash the turnip greens and let them burnish for a few minutes in a pan with 3 tablespoons of oil, adding salt. When the cooking is almost done, add the pine nuts and toast them. Add eventually a handful of the pitted Taggiasca olives and keep the pan warm. Cut the Baccalà in fairly big pieces and let them cook in unsalted water for 5-7 minutes. When the fish is cooked, remove the fish bones and skin. Clean the parsley, wash it, cut it and grind it thoroughly, add 2 tablespoons of olive oil and season the Baccalà with the aromatized oil. Cut the potatoes in fine slices. Heat the oil in the pan and add the potatoes and salt. Toast for 5 minutes on one side, turn the potatoes, cooking on moderated heat for 15 minutes until the Rösti is golden and crispy on the edges.

Pasta per Ciambella

Un impasto di facile e veloce preparazione, ideale per confezionare la classica ciambella, ma anche per realizzare ravioli e biscotti da forno. (diminuendo la quantità di latte).

500 gr. di farina
3 uova
125 gr. di burro ammorbidito
250 gr. di zucchero
1 bustina di lievito vanigliato
1 dl. di latte
buccia grattugiata di arancia e limone
granella di zucchero

Setacciare la farina insieme al lievito. In una bastardella amalgamare con un cucchiaio di legno il burro, lo zucchero e le bucce grattugiate; unire le uova uno alla volta, quindi versare tutta la farina. Mescolare ancora e portare a giusta consistenza aggiungendo a poco a poco il latte: l’impasto deve risultare morbido e un po’ appiccicoso. Con le mani infarinate, prendere una parte di impasto e disporlo su una teglia ricoperta con carta da
forno, conferendogli una forma cilindrica: per semplificare questa operazione si può utilizzare una tasca da pasticciere priva di bocchetta, dalla punta
molto larga (circa 4-5 cm di diametro). Spolverizzare con la granella di zucchero e cuocere in forno a 180°, fino a completa doratura.

Burro chiarificato

Il burro chiarificato, ossia ridotto alla sola parte grassa, si presta particolarmente a fritture prolungate.

1 kg. di burro

Mettere il burro in un tegame e cuocerlo a bagnomaria con l’acqua che appena sobbolle. Far cuocere per circa 1 ora. A questo punto filtrare il tutto, versando il burro in un vaso a chiusura ermetica, tramite un imbuto su cui avrete riposto una garza. Chiudere il vaso e conservarlo in frigorifero.

Burro al basilico

Ottimo in accompagnamento alle carni cotte alla griglia.

100 gr. di burro
1 spicchio di aglio
1 manciata di basilico
1 cucchiaio di succo di limone
sale
pepe in grani

Tritare molto finemente il basilico e l’aglio e amalgamare il tutto al burro lavorato a crema. Aromatizzare con il succo di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Burro al caviale

Ideale da unire al ripieno di alcuni pesci.

100 gr. di burro
20 gr. di caviale (o uova di lompo)

Pestare nel mortaio il caviale, poi unirlo al burro montato a crema. Amalgamare bene il composto e farlo poi raffreddare in frigorifero dopo averlo avvolto in un foglio di carta di alluminio.

Burro al dragoncello

100 gr. di burro
200 gr. di dragoncello
sale

Scottare il dragoncello in acqua bollente, asciugarlo con un canovaccio e pestarlo in un mortaio per alcuni minuti, quindi passarlo al setaccio. Unire il burro ammorbidito, il sale e lavorare a lungo. Disporre il composto a cilindro in un foglio d’alluminio e conservarlo in frigorifero fino al momento di usarlo.

Burro al prezzemolo

100 gr. di burro,
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di succo di limone
sale
pepe in grani

Lavorare il burro a crema e incorporarvi il prezzemolo e il succo di limone; condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Avvolgere il burro in un foglio di alluminio e farlo rassodare in frigorifero.

Burro al salmone affumicato

100 gr. di burro
100 gr. di salmone affumicato

Mettere il salmone nel frullatore fino a che sarà ridotto a crema e amalgamarlo al burro ammorbidito, utilizzando un cucchiaio di legno. Se non sarà utilizzato subito, metterlo in frigorifero avvolto in un foglio di alluminio.

Burro all’acciuga

100 gr. di burro
50 gr. di filetti di acciughe sottosale

Pulire ed eliminare le lische dai filetti di acciuga e frullarli così da ridurli in pasta. Unire la crema di acciughe ottenuta al burro lavorato a crema e amalgamare con cura con l’aiuto dei rebbi di una forchetta. Avvolgere il burro in un foglio di alluminio e fare rassodare in frigorifero.