Un’altra ricetta del grande Luca Montersino.

Partendo dal “Giardino di fragole”, un bellissimo e golosissimo dolce quadrato, il “Giardino di albicocche”.

Stessa preparazione, stessa acquolina in bocca per impressionare i Vostri ospiti e la Vostra famiglia.

Giardino di albicocche

Giardino di albicocche - Per 8/10 persone
Quadro 20 cm. alto 4,5 cm
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Ingredients
  1. - Gelée di yogurt -
  2. 330 gr. di yogurt intero
  3. 95 gr. di zucchero
  4. 7,5 gr. di colla di pesce in fogli da 2 grammi
  5. 38 gr. di destrosio
  6. qualche goccia di succo di limone
  7. - Mousse di albicocche -
  8. 293 gr. di purea di albicocche (ottenuta frullando albicocche fresche)
  9. 11,7 gr. di colla di pesce
  10. 293 gr. di panna fresca
  11. 146 gr. di meringa italiana
  12. - Meringa italiana -
  13. 140 gr. di zucchero semolato
  14. 35 gr. di acqua
  15. 87 gr. di albumi
  16. 35 gr. di zucchero semolato
  17. - Bagna al limoncello -
  18. 100 gr. di acqua
  19. 100 gr. di zucchero liquido al 70% (ottenuto bollendo 70 gr. di zucchero e 30 gr. di acqua)
  20. 25 gr. di limoncello
  21. - Per la finitura -
  22. 3 o 4 albicocche + extra per la decorazione
  23. 6/7 fette di Pan di Spagna
  24. granella di pistacchi
  25. gelatina neutra
  26. - Extra -
  27. burro fuso per spennellare l’anello
Istruzioni
  1. - Preparare lo stampo -
  2. Spennellare i bordi esterni del quadro con del burro fuso e foderare con pellicola, tirandola bene per evitare grinze.
  3. Appoggiare lo stampo su una teglia con un foglio di acetato o carta forno e tenere da parte.
  4. - Gelée di yogurt -
  5. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  6. Scaldare una piccola parte di yogurt a micro-onde e scioglierci dentro la gelatina strizzata.
  7. Unire il succo di limone e mescolare.
  8. Aggiungere lo zucchero e il destrosio ed amalgamare con una frusta.
  9. Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere in frigo per 3 o 4 minuti, giusto il tempo di indurirsi un pochino (non deve solidificare).
  10. - Meringa italiana -
  11. Mettere l’acqua (35 gr.) in un pentolino, lo zucchero (140 gr.) e far cuocere a fuoco medio-basso.
  12. Nel frattempo, mettere nella planetaria gli albumi con lo zucchero rimanente e far montare al minimo.
  13. Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C., aumentare la velocità della planetaria.
  14. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C., versarlo a filo nella planetaria, aumentare al massimo la velocità e montare fino a raffreddamento.
  15. Pesare la quantità necessaria per la ricetta.
  16. - Mousse di albicocche -
  17. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  18. Semi montare la panna e mettere in frigo.
  19. Scaldare una piccola parte di purea di albicocche a micro-onde, sciogliere dentro la colla di pesce strizzata mescolando con una frusta.
  20. Unire la purea di albicocche fredda e mescolare.
Versare la polpa di albicocche nella meringa italiana in 3 tempi e amalgamare
  1. la prima parte mescolando con una frusta, la polpa rimanente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.
  2. Ora, versare una parte del composto nella panna montata e mescolare dal basso verso l’alto con una frusta.
  3. Aggiungere il resto del composto nella panna e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola e mettere da parte.
  4. - Bagna al limoncello -
  5. Versare in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolare.
  6. - Per il montaggio del dolce -
  7. Rivestire l’interno del quadro con acetato.
  8. Tagliare 4 o 5 albicocche a fette spesse 1 cm. e disporle sul fondo dello stampo, in modo casuale e mettere a congelare (consiglio di farlo il giorno prima).
  9. Colare con un mestolo sopra le albicocche uno strato di gelée di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in frigorifero (non deve indurirsi del tutto).
  10. Versare la mousse in un sac à poche.
  11. Distribuire uno strato di mousse (partendo dai lati fino ad arrivare al centro) sulla gelée.
  12. Coprire con fette di Pan di Spagna e premere leggermente con le mani.
  13. Inzuppare il Pan di Spagna con la bagna, aiutandosi con un pennello.
  14. Coprire con un altro strato di mousse e terminare con altre fettine di Pan di Spagna inzuppato.
  15. Riporre in congelatore.
  16. - 18 ore prima di servire -
  17. Togliere dal freezer il dolce, capovolgere lo stampo e appoggiarlo su un piatto.
  18. Spennellare la superficie con gelatina neutra stemperata con un goccino d'acqua.
  19. Staccare il quadro e rimuovere l’acetato.
  20. Decorare infine con albicocche fresche e granella di pistacchi.
  21. Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 18 ore prima di servirlo.
Notes
  1. Quadro 20 cm. alto 4,5 cm.
  2. - Pan di Spagna- Guardare la ricetta precedente “Giardino di fragole”.
  3. Tagliare il pan di Spagna a fette alte 1 cm, affiancarle l’una all’altra in modo da ottenere uno strato uniforme e tagliare con un quadro da 20 cm. per lato.
  4. - Mousse - Avanzeranno 2 monoporzioni da 125 ml. di mousse.
  5. Conservare in freezer avvolte da pellicola.
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Giardino di albicocche

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