Glasse, glasse, glasse……

Glasse al cioccolato, glasse al cacao, glasse alla frutta……ma tutte con una caratteristica comune:

devono essere lucidissime…..a specchio.

Un dolce semplice, poiché il mio focus era la glassa, che volevo perfetta e superlucida.

Una bavarese alla nocciola che si scioglie in bocca.

Sono contenta del risultato e il dessert é molto carino.

E’ anche molto buono, vista la combinazione nocciole e cioccolato.

Bavarese alla nocciola

Bavarese alle nocciola - per 8 porzioni
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Ingredients
  1. - Per il biscotto alla pasta di nocciole -
  2. 115 gr. di burro freddo a cubetti
  3. 140 gr. zucchero a velo
  4. 30 gr. pasta nocciole
  5. 70 gr. farina nocciole
  6. 230 gr. farina 00
  7. 10 gr. cacao in polvere
  8. 1 uovo medio
  9. - Per la crema inglese -
  10. 235 gr. di latte intero
  11. 118 gr. di tuorli (circa 7)
  12. 105 gr. di zucchero semolato
  13. - Per la bavarese alla nocciola-
  14. 325 gr. di crema inglese
  15. 33 gr. di pasta nocciola
  16. 6,3 gr. di colla di pesce in fogli da 2 gr.
  17. 210 gr. di panna fresca
  18. - Per la glassa a specchio -
  19. 175 gr. di acqua
  20. 150 gr. di panna fresca
  21. 225 gr. di zucchero semolato
  22. 75 gr. di cacao in polvere
  23. 8 gr. di colla di pesce in fogli da 2 gr.
  24. - Per decorare -
  25. granella di nocciole
  26. nocciole
Istruzioni
  1. - Per il biscotto -
  2. Mettere nel mixer la farina, il burro e la farina di nocciole.
  3. Azionare fino ad ottenere un composto sabbioso.
  4. Aggiungere l’uovo, lo zucchero a velo setacciato, la pasta di nocciole ed azionare un pochino.
  5. Aggiungere il cacao e compattare con le mani.
  6. Formare un panetto e riporre in frigo avvolto da pellicola per un paio di ore.
  7. Stendere il composto ad uno spessore di circa 3 mm. e ricavare i biscotti con un tagliabiscotti rotondo di 8 cm. di diametro e riporre in frigo per 1 oretta.
  8. Accendere il forno ventilato a 170° e cuocere per 13 minuti.
  9. Lasciar raffreddare su una gratella.
  10. - Per la crema inglese -
  11. Portare il latte a bollore.
  12. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
  13. Versare il latte sul composto di uova e zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e cuocer a fuoco basso, sempre mescolando, fino alla temperatura di 82°C.
  14. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda e coprire con pellicola.
  15. - Per la bavarese alla nocciola -
  16. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  17. Pesare la quantità necessaria di crema inglese, aggiungere la pasta di nocciole e mescolare.
  18. Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
  19. Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
  20. Versare il composto negli stampi in silicone a semisfera da 7 cm di diametro e 90 ml.di capacità, lisciare con una spatola e congelare.
  21. - Per la glassa -
  22. In una casseruola versare cacao, zucchero, acqua e panna e mescolare.
  23. Portare a fuoco basso alla temperatura di 103°C, mescolando.
  24. (Se non si raggiunge la T. di 103°C il composto risulterà sabbioso in bocca).
  25. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
  26. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  27. Quando il composto raggiunge i 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
  28. Passare la lassa attraverso un colino fine.
  29. Utilizzare quando la glassa raggiuge i 40°C.
  30. - Per il montaggio -
  31. Appoggiare su un piattino il disco di biscotto.
  32. Rimuovere dagli stampi le bavaresi congelate e glassarle.
  33. Spalmare un goccino di glassa sul biscotto, appoggiarvi la bavarese glassata e decorare con granella di nocciole.
  34. Riporre in frigo per 6-8 ore fino a completo scongelamento prima di servire.
Notes
  1. Se non utilizzate subito la glassa, trasferitela in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo.
  2. Scaldarla prima dell’uso.
  3. Si può congelare.
  4. La frolla é abbondante, o dimezzate le dosi o con l'impasta che avanza preparate dei biscotti, perfetti per il caffé.
  5. La ricetta della bavarese é tratta dal libro "Il Montersino".
  6. La glassa a specchio é di Faggiotto.
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Bavarese alla nocciola

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