Cocco e frutti rossi……si utilizzano spesso nei dolci, ma é una delle combinazioni migliori: il sapore dolce del cocco e l’acidità dei frutti rossi, semplicemente perfetto.

Il dolce é ricoperto da una glassa a specchio con cioccolato bianco e latte condensato……tutta da provare.

entremet coconut red berry 2 web

Entremet cocco-frutti rossi - per 6/8 persone
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Ingredients
  1. - Per la caprese ai frutti rossi -
  2. 100 g di burro morbido
  3. 100 g di zucchero semolato
  4. 50 g di tuorlo
  5. 100 g di albume
  6. 20 g di zucchero semolato extra
  7. 170 g di polvere di mandorle
  8. 40 g di cioccolato bianco fuso
  9. 100 g di polpa di frutti rossi
  10. 15 ml di gin
  11. - Per il cremoso ai frutti rossi -
  12. 70 g di latte intero fresco
  13. 2 g di agar agar
  14. 24 g di albume
  15. 28 g di zucchero semolato
  16. 6 g di zucchero invertito o miele
  17. 8 g di amido di mais
  18. 8 g di amido di riso
  19. 94 g di polpa di frutti rossi
  20. 12 g di burro morbido
  21. - Per la bavarese al cocco -
  22. 340 g di polpa di cocco
  23. 102 g di tuorli
  24. 102 g di zucchero semolato
  25. 10 g di gelatina in fogli da 2 g
  26. 270 g di panna fresca da montare
  27. - Per la glassa bianca -
  28. 100 g di acqua
  29. 83 g di zucchero semolato
  30. 116 g di sciroppo di glucosio
  31. 66 g di latte condensato zuccherato
  32. 120 g di cioccolato bianco
  33. 8,5 g di gelatina in fogli da 2 g
  34. biossido di titanio
Istruzioni
  1. - Per la caprese ai frutti rossi -
  2. Accendere il forno ventilato a 170°C.
  3. In planetaria montare il burro con lo zucchero (100 g), aggiungere i tuorli, la polvere di mandorle, la polpa di frutti rossi, il gin ed infine il cioccolato bianco sciolto.
  4. A parte montare gli albumi a becco d’oca con lo zucchero extra (20 g) e incorporare delicatamente in 2 o 3 volte la meringa ottenuta al composto precedente, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di gomma.
  5. Foderare una teglia (30x40 cm) con carta forno.
  6. Stendere il composto aiutandosi con una spatola a gomito e infornare per 20 minuti.
  7. Lasciar raffreddare e rimuovere la carta da forno.
  8. Coppare due cerchi da 16 cm di diametro e mettere da parte.
  9. - Per il cremoso ai frutti rossi -
  10. Foderare un anello da pasticceria da 16 cm di diametro esternamente con la pellicola e mettere da parte.
  11. In una ciotola mescolare il latte con agar agar, versarlo in un pentolino e portare a bollore.
  12. In una ciotola mescolare l’albume con gli zuccheri e gli amidi.
  13. Versare il latte bollente sopra il composto e riportare sul fuoco, cuocendo a fiamma bassa fino ad addensamento.
  14. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare per farlo sciogliere completamente.
  15. Aggiungere la polpa e mescolare per amalgamare.
  16. Versare il cremoso nell’anello e lasciar raffreddare un pochino.
  17. Appoggiare un disco di caprese sul cremoso e congelare.
  18. - Per la bavarese al cocco -
  19. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  20. Scaldare la polpa di cocco in un pentolino a fuoco basso.
  21. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.
  22. Versare la polpa di frutta calda sui tuorli, mescolare, riportare su fuoco, e, mescolando in continuazione, portare il composto a 82°C.
  23. Togliere dal fuoco, appoggiare il pentolino dentro una ciotola di acqua e ghiaccio per raffreddare un pochino il composto (fino a circa 65°C).
  24. Strizzare la gelatina e scioglierla nella crema inglese.
  25. Semi-montare la panna e quando il composto raggiunge 25-30°C, amalgamare la crema inglese alla panna, in 2 o 3 volte, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di gomma.
  26. - Per il montaggio -
  27. Versare metà della bavarese all’interno dello stampo, inserire il cremoso (con il biscotto) all’interno, con la parte di biscotto verso l’alto e premere leggermente.
  28. Colare l’altra parte della bavarese e chiudere con il secondo biscotto, premendo bene.
  29. Congelare.
  30. - Per la glassa -
  31. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  32. In una pentola portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
  33. Rimuovere dal fuoco e versare sul latte condensato.
  34. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi, la gelatina strizzata e il biossido di titanio.
  35. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte.
  36. Far riposare in frigorifero una notte intera.
  37. - Per servire -
  38. Il giorno prima, o dodici ore prima di servire il dolce, rimuovere la torta dal congelatore, togliere dallo stampo e capovolgerla su una griglia, appoggiata su una teglia più grande.
  39. Scaldare la glassa fino alla temperatura di 32°C e glassare il dolce.
  40. Attendere qualche secondo, pulire i bordi ed appoggiarlo sul piatto di servizio.
  41. Decorare a piacere, riporre in frigo a scongelare.
  42. Servire a +4 °C.
Notes
  1. Io ho utilizzato lo stampo Eclipse di Silikomart, in mancanza, potrete utilizzare un qualunque stampo da 18 cm. di diametro.
  2. Le dosi della glassa sono perfette….ma per essere più sicuri, potete aumentare le dosi del 25%.
  3. La caprese rimane molto umida......consiglio di aumentare di qualche minuto la cottura in modo che si asciughi un pochino.
  4. Le ricette della bavarese e del cremoso sono di Luca Montersino.
  5. La ricetta della caprese ai frutti rossi è di Dario Nuti.
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/

 

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