Raramente faccio lo stesso dolce a breve distanza di tempo….
Beh, in questo caso ho fatto un’eccezione…
Ho preparato la fantastica Madama Doré di Gianluca Fusto 2 volte in una settimana.
E’ una crostata semplice, ma con un abbinamento di sapori eccezionali: un frangipane all’arancia e zafferano e pesche.
E’ croccante, ma morbida, saporita, profumata…..insomma…..questo dolce possiede tutti gli elementi per trasformare una crostata in LA CROSTATA.

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Madama Doré - per 6 persone
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Ingredients
  1. - Pasta frolla alle mandorle -
  2. 184 g di farina per frolla
  3. 24 g di polvere di mandorle
  4. 80 g di burro morbido
  5. 70 g di zucchero a velo
  6. 40 g di uova intere
  7. pizzico di sale
  8. - Frangipane alla mandorla profumato allo zafferano -
  9. 86 g di polvere di mandorle
  10. 16,5 g di farina 00
  11. 66 g di uova
  12. 50 g di zucchero a velo
  13. 41,5 g di burro anidro liquido (io burro normale, fuso)
  14. pizzico di zafferano
  15. 3.5 g di zest di arancia grattugiata (1 arancia di medie dimensioni)
  16. 0.5 g lievito per dolci
  17. pizzico di sale
  18. - Per la finitura -
  19. 2 pesche bianche (io ho utilizzato pesche gialle)
  20. mandorle a filetti
  21. gelatina neutra
Istruzioni
  1. - Pasta frolla alle mandorle -
  2. Nella planetaria con la foglia mettere il burro (a 25°C), lo zucchero, le uova, il sale e amalgamare.
  3. Aggiungere la polvere di mandorle e 1/3 della farina per legare il composto, poi aggiungere la farina rimanente e impastare, solo il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
  4. Formare un panetto, appiattirlo in un disco e riporre in frigo almeno 3 ore.
  5. - Frangipane alla mandorla profumato allo zafferano -
  6. Nella planetaria con la foglia, miscelare le uova con lo zucchero, la polvere di mandorle, la farina con il lievito setacciati.
  7. Unire il burro fuso, a 35°C, e miscelare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  8. Aggiungere il sale, la buccia d’arancia e lo zafferano ed amalgamare bene il tutto.
  9. Riporre in frigo per almeno 3 ore, coperto da pellicola, prima dell’utilizzo.
  10. - Per foderare l’anello -
  11. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  12. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  13. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
  14. Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
  15. - Montaggio e cottura -
  16. Accendere il forno ventilato a 160°.
  17. (Mentre il forno si scalda ho riposto la frolla in freezer, per circa 15 minuti).
  18. Cuocere la frolla per 24 minuti e lasciar raffreddare (vedi note).
  19. Mettere il frangipane in una tasca da pasticceria e creare uno strato uniforme nel guscio di frolla raffreddato e lisciare con una spatolina.
  20. Disporre a raggiera le pesce dopo averle tagliate a fettine e cospargere con lamelle di mandorle.
  21. Infornare nuovamente per 20 minuti.
  22. Lasciar raffreddare e lucidare con gelatina neutra.
Notes
  1. Pasta frolla: l’ho fatta cuocere 24 minuti come da ricetta e secondo me sono troppi.
  2. La pasta alla fine, dato che va cotta ancora con il ripieno, risulta quasi secca.
  3. La seconda volta l’ho cotta per 21 minuti. Perfetta.
  4. Con l’avanzo della frolla, potrete ottenere una dozzina di biscottini.
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