Cioccolato e nocciole….in una parola gianduia……una delle cose più buone che esistano.
La crostata é molto semplice: é composta da una frolla alle nocciole, un frangipane al cacao e una morbida e deliziosa bavarese alla nocciola.
Le singole preparazioni sono di grandi maestri pasticceri italiani, ossia Luca Montersino, Gianluca Fusto e Gianluca Aresu….
e con loro…..non si sbaglia mai.

gianduja-tart-1-web

gianduja-tart-2-web

gianduja-tart-3-web

Crostata gianduia - per 6-8 persone
Write a review
Stampa
Ingredients
  1. - Frolla al gianduia -
  2. 90 g di burro a 25°C
  3. 15 g di pasta di nocciole (io pasta gianduia)
  4. 2,5 g di fior di sale
  5. 87,5 g di zucchero a velo
  6. 30 g di polvere di nocciole Igp Piemonte
  7. 50 g di uovo intero
  8. 60 g di farina per frolla
  9. 170 g di farina per frolla
  10. - Frangipane al cacao -
  11. 75 g di polvere di mandorle
  12. 75 g di burro morbido
  13. 75 g di zucchero a velo
  14. 75 g di uova
  15. 22,5 g di farina 00
  16. 7,5 g di cacao
  17. - Per la crema inglese -
  18. 235 g di latte intero
  19. 118 g di tuorli (circa 8)
  20. 105 g di zucchero semolato
  21. - Per la bavarese alla nocciola -
  22. 325 g di crema inglese
  23. 33 g di pasta nocciola
  24. 6,3 g di colla di pesce in fogli da 2 gr.
  25. 210 g di panna fresca
  26. - Per guarnire -
  27. 133 g di cioccolato fondente
  28. 66 g di corn flakes o crepe dentelle
Istruzioni
  1. - Frolla al gianduia -
  2. Nella ciotola della planetaria con la foglia, ammorbidire il burro, aggiungere la pasta di nocciole, le uova, lo zucchero, la polvere di nocciole.
  3. Amalgamare senza inglobare bolle di aria.
  4. Legare il tutto con la prima quantità di farina.
  5. Amalgamare ed aggiungere la farina rimanente.
  6. Formare un panetto, appiattire in un disco, e avvolgere nella pellicola.
  7. Lasciare i frigo per 4-5 ore.
  8. - Frangipane al cacao -
  9. Nella ciotola della planetaria con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero e unire a filo le uova, continuando ad amalgamare.
  10. Aggiungere le polveri setacciate e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
  11. - Per la crema inglese -
  12. Portare il latte a bollore.
  13. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e con una frusta amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
  14. Versare il latte sul composto di uova e zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e sempre mescolando, cuocere fino alla temperatura di 82°C.
  15. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda e coprire con pellicola.
  16. - Bavarese alla nocciola -
  17. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  18. Pesare la quantità necessaria di crema inglese, aggiungere la pasta di nocciole e mescolare.
  19. Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
  20. Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
  21. Versare il composto nello stampo in silicone, (appena sopra i ciuffi) e congelare.
  22. Io ho utilizzato lo stampo Puffy Pavoni, ma potrete utilizzare un qualsiasi anello da 18 cm di diametro.
  23. - Per foderare l’anello -
  24. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 20,5 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  25. Su un ripiano, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  26. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
  27. Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
  28. - Per la guarnizione -
  29. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al micro-onde.
  30. Sminuzzare i corn flakes e mescolarli bene al cioccolato.
  31. Con un cucchiaino creare dei piccoli mucchietti ed appoggiarli su una teglia ricoperta con carta da forno.
  32. Lasciar cristallizzare.
  33. - Montaggio e cottura della frolla -
  34. Accendere il forno ventilato a 160°.
  35. (Mentre il forno si scalda ho riposto la frolla in freezer, per circa 15 minuti).
  36. Cuocere la frolla per 19 minuti e lasciar raffreddare.
  37. Mettere il frangipane in una tasca da pasticceria e creare uno strato uniforme nel guscio di frolla raffreddato e lisciare con una spatolina.
  38. Infornare nuovamente per 20 minuti.
  39. - Montaggio finale e servizio del dolce -
  40. Rimuovere la bavarese congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello) ed appoggiarla delicatamente sulla base di frangipane, spennellata con gelatina neutra o cioccolato fuso (farà da collante).
  41. Guarnire con i croccantini al cioccolato.
  42. Riporre in frigo per 6 ore prima di servire.
Notes
  1. Frolla al gianduia: avanza per fare 6-8 biscotti.
  2. Ricetta di Gianluca Fusto, modificata.
  3. Frangipane al cacao: avanzano 2 stampini da muffin in silicone.
  4. Ricetta di Gianluca Aresu.
  5. Crema inglese: pesata la quantità necessaria, vi avanza 1 tazzina da caffè.
  6. Bavarese: se utilizzate lo stampo che ho usato io, vi avanza 1 tazzina da caffè.
  7. Se invece utilizzate un anello da 18 cm di diametro, potrete utilizzarla tutta.
  8. Ricetta di Luca Montersino.
  9. Per la crostata, ho utilizzato lo stampo microforato de Buyer per école Valrhona da 20,5 cm, altezza 2 cm.
  10. Per la bavarese, ho utilizzato lo stampo Puffy, della Collezione “Le torte di Emmanuele Forcone” di Pavoni.
  11. Lo potete trovare da Peroni snc-Roma.
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/
gianduja-tart-4-webgianduja-tart-5-web

Facebook Comments