Questa crostata nasce da un insieme di 2 ricette: quella del Maestro Knamm e quella della mia amica Isabelle.
E’ una crostata semplice, ma molto gustosa: le pere si sposano benissimo con il cioccolato e il pistacchio sta benissimo con entrambi.
L’insieme è umido, morbido e croccante, grazie al frangipane, alle pere, alla frolla ed al crumble.
In poche parole, tutti gli elementi per preparare una crostata veramente golosa.
Crostata di pistacchi, pere e cioccolato - per 4 persone
2016-12-22 16:18:56
Ingredients
- - Pasta frolla al pistacchio -
- 217 g farina debole
- 87 g di burro morbido
- 87 g di zucchero a velo
- 22 g di pasta di pistacchio
- 41 g di tuorlo
- pizzico di sale
- - Per la crema frangipane al pistacchio -
- 63 g di burro a temperatura ambiente
- 63 g di zucchero semolato
- 50 g di uova intere (1 medio)
- 63 g di polvere di pistacchio
- 21 g di farina 0
- 40 g di gocce di cioccolato fondente
- - Per la farcitura -
- 350 g di pere Madernassa o Kaiser, sbucciate, a cubetti
- 30 g di burro
- 30 g di zucchero semolato
- - Per guarnire -
- granella di pistacchi
Istruzioni
- - Pasta frolla al pistacchio -
- Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare la farina con il burro e lo zucchero.
- Quando il composto sembra sabbia bagnata, aggiungere la pasta di pistacchio e amalgamare.
- Aggiungere infine i tuorli ed il sale.
- Impastare il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo.
- Formare un panetto, appiattirlo in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno un paio d’ore.
- - Per foderare lo stampo -
- Imburrare e appoggiare lo stampo (io ho utilizzato un quadrato 15x15, altezza 3,5 cm) su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
- Su un ripiano, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
- Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforati, io buco comunque la frolla sul fondo).
- Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
- Sbriciolare gli avanzi della pasta frolla, passarli nella granella di pistacchi e riporre in frigorifero.
- - Per la farcitura -
- Sbucciare e tagliare le pere a cubetti.
- In una padella, sciogliere il burro e lo zucchero, girando di tanto in tanto per un paio di minuti.
- Aggiungere le pere e cuocere, mescolando spesso, fino a quando le pere saranno appena morbide (4 o 5 minuti, in base alla maturazione delle pere).
- Filtrare il composto per eliminare il liquido in eccesso.
- Lasciar raffreddare completamente.
- - Per la crema frangipane al pistacchio -
- Nella ciotola della planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere gradualmente l’uovo e quando sarà ben amalgamato aggiungere la polvere di pistacchio setacciata con la farina e amalgamare.
- Aggiungere le gocce di cioccolato e terminare di amalgamare.
- - Montaggio e cottura -
- Accendere il forno a 170°C (io ventilato a 160°).
- Mettere la crema frangipane al pistacchio in una tasca da pasticceria.
- Riempire lo stampo con il frangipane fino a circa metà altezza e lisciare la superficie con una spatolina.
- Coprire con le pere ed infornare per circa 35-40 minuti (io 37 minuti).
- Infornare il crumble di pistacchi per 10-12 minuti.
- Togliere la torta dal forno, rimuovere il quadro e lasciar raffreddare completamente.
- Lasciar completamente raffreddare il crumble e riporre in una scatola di metallo.
- Al momento di servire, ricoprire la crostata con il crumble di pistacchi, decorare a piacere e servire.
Notes
- Pasta frolla al pistacchio: ricetta di Davide Malizia.
- Frangipane: adattata da una ricetta di Knamm.
- Le dosi sono perfette per questo stampo.
- Io ho utilizzato uno stampo quadrato microforato da 15x15x3,5 cm di Pavoni.
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