Questa crostata nasce da un insieme di 2 ricette: quella del Maestro Knamm e quella della mia amica Isabelle.
E’ una crostata semplice, ma molto gustosa: le pere si sposano benissimo con il cioccolato e il pistacchio sta benissimo con entrambi.
L’insieme è umido, morbido e croccante, grazie al frangipane, alle pere, alla frolla ed al crumble.
In poche parole, tutti gli elementi per preparare una crostata veramente golosa.

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Crostata di pistacchi, pere e cioccolato - per 4 persone
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Ingredients
  1. - Pasta frolla al pistacchio -
  2. 217 g farina debole
  3. 87 g di burro morbido
  4. 87 g di zucchero a velo
  5. 22 g di pasta di pistacchio
  6. 41 g di tuorlo
  7. pizzico di sale
  8. - Per la crema frangipane al pistacchio -
  9. 63 g di burro a temperatura ambiente
  10. 63 g di zucchero semolato
  11. 50 g di uova intere (1 medio)
  12. 63 g di polvere di pistacchio
  13. 21 g di farina 0
  14. 40 g di gocce di cioccolato fondente
  15. - Per la farcitura -
  16. 350 g di pere Madernassa o Kaiser, sbucciate, a cubetti
  17. 30 g di burro
  18. 30 g di zucchero semolato
  19. - Per guarnire -
  20. granella di pistacchi
Istruzioni
  1. - Pasta frolla al pistacchio -
  2. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare la farina con il burro e lo zucchero.
  3. Quando il composto sembra sabbia bagnata, aggiungere la pasta di pistacchio e amalgamare.
  4. Aggiungere infine i tuorli ed il sale.
  5. Impastare il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo.
  6. Formare un panetto, appiattirlo in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno un paio d’ore.
  7. - Per foderare lo stampo -
  8. Imburrare e appoggiare lo stampo (io ho utilizzato un quadrato 15x15, altezza 3,5 cm) su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  9. Su un ripiano, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  10. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforati, io buco comunque la frolla sul fondo).
  11. Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
  12. Sbriciolare gli avanzi della pasta frolla, passarli nella granella di pistacchi e riporre in frigorifero.
  13. - Per la farcitura -
  14. Sbucciare e tagliare le pere a cubetti.
  15. In una padella, sciogliere il burro e lo zucchero, girando di tanto in tanto per un paio di minuti.
  16. Aggiungere le pere e cuocere, mescolando spesso, fino a quando le pere saranno appena morbide (4 o 5 minuti, in base alla maturazione delle pere).
  17. Filtrare il composto per eliminare il liquido in eccesso.
  18. Lasciar raffreddare completamente.
  19. - Per la crema frangipane al pistacchio -
  20. Nella ciotola della planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo.
  21. Aggiungere gradualmente l’uovo e quando sarà ben amalgamato aggiungere la polvere di pistacchio setacciata con la farina e amalgamare.
  22. Aggiungere le gocce di cioccolato e terminare di amalgamare.
  23. - Montaggio e cottura -
  24. Accendere il forno a 170°C (io ventilato a 160°).
  25. Mettere la crema frangipane al pistacchio in una tasca da pasticceria.
  26. Riempire lo stampo con il frangipane fino a circa metà altezza e lisciare la superficie con una spatolina.
  27. Coprire con le pere ed infornare per circa 35-40 minuti (io 37 minuti).
  28. Infornare il crumble di pistacchi per 10-12 minuti.
  29. Togliere la torta dal forno, rimuovere il quadro e lasciar raffreddare completamente.
  30. Lasciar completamente raffreddare il crumble e riporre in una scatola di metallo.
  31. Al momento di servire, ricoprire la crostata con il crumble di pistacchi, decorare a piacere e servire.
Notes
  1. Pasta frolla al pistacchio: ricetta di Davide Malizia.
  2. Frangipane: adattata da una ricetta di Knamm.
  3. Le dosi sono perfette per questo stampo.
  4. Io ho utilizzato uno stampo quadrato microforato da 15x15x3,5 cm di Pavoni.
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