Passione per il cioccolato o cioccolato per passione?
In qualunque modo voi pensiate, questo dolce comprende entrambi: cioccolato e passione……
Una mousse leggera al cioccolato bilanciata da un cremoso al frutto della passione, con il suo sapore pungente e leggermente aspro.
E’ un dessert rinfrescante, ma allo stesso tempo, nella sua semplicità, sofisticato.
Perfetto per ogni occasione.

Choco passion

Choco passion 2

Choco passion - per 6/8 persone
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Ingredients
  1. - Brownies -
  2. 200 g di cioccolato fondente, 60%
  3. 165 g di burro
  4. 150 g di uova intere
  5. 40 g di tuorli
  6. 165 g di zucchero semolato
  7. 70 g di farina 00
  8. 1 cucchiaio cacao (io 12 g)
  9. un pizzico sale
  10. - Cremoso al frutto della passione -
  11. 113 g di polpa di frutto della passione
  12. 75 g di acqua
  13. 150 g di uova intere
  14. 112,5 g di zucchero semolato
  15. i semi di mezzo baccello di vaniglia
  16. 75 g di burro morbido
  17. 2,55 g di gelatina 200 bloom in fogli da 2 g
  18. - Mousse leggera al cioccolato -
  19. 150 g di latte intero
  20. 200 g di cioccolato fondente 60%
  21. 3 g di gelatina 200 bloom in fogli da 2 g
  22. 295 g di panna montata
  23. - Glassa a specchio al cioccolato -
  24. 150 g di zucchero semolato
  25. 150 g di sciroppo di glucosio
  26. 80 g di acqua
  27. 100 g di latte condensato zuccherato
  28. 150 g di cioccolato fondente 70%
  29. 9 g di gelatina 200 bloom in fogli da 2
Istruzioni
  1. - Brownies -
  2. Foderare il fondo e i bordi di uno stampo quadrato da 20 cm per lato con carta da forno e mettere da parte.
  3. Accendere il forno ventilato a 170°C.
  4. In una pentola scaldare le uova con i tuorli e lo zucchero fino alla temperatura di 45°C, mescolando in continuazione con una frusta.
  5. Montare nella planetaria fino a raggiungere un composto gonfio e spumoso.
  6. Nel frattempo, sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro.
  7. Con la macchina in movimento, versare il composto cioccolato/burro nella planetaria e far amalgamare.
  8. Spegnere la macchina e amalgamare delicatamente la farina setacciata con il cacao ed il sale.
  9. Versare nello stampo preparato ed infornare per 25 minuti.
  10. Lasciar raffreddare completamente prima di rimuovere dallo stampo.
  11. Con un coltello seghettato, rimuovere la parte superiore, (in modo da ottenere uno spessore di 2 cm.) coppare con un quadro da 18 cm per lato e congelare.
  12. - Cremoso al frutto della passione -
  13. Rivestire un quadro da pasticceria da 18 cm.per lato con pellicola e tenere da parte.
  14. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  15. In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero.
  16. Tagliare la bacca di vaniglia a metà e recuperare i semi.
  17. In una casseruola scaldare bene la polpa di frutta, l’acqua e i semi di vaniglia.
  18. Versare sul composto di uova e zucchero e riportare sul fuoco, cuocere fino alla temperatura di 82°C, continuando a mescolare.
  19. Togliere dal fuoco, portare rapidamente a 60°C e aggiungere la colla di pesce strizzata.
  20. Raffreddare rapidamente fino a 40°C. e aggiungere il burro a pezzetti e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  21. Tenere da parte 1 tazzina da caffè colma e colare il composto nel quadro preparato e congelare
  22. (ossia vi servirà tutto il composto meno 1 tazzina da caffè).
  23. - Mousse leggera al cioccolato -
  24. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  25. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
  26. Scaldare il latte a 60°
  27. Fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
  28. Versare il latte sul cioccolato fuso in 3 volte e mescolare bene con una spatola fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  29. Quando il composto raggiunge i 38-40°C, aggiungere la panna semi-montata in 2 o 3 volte ed amalgamare con una spatola dal basso verso alto.
  30. - Glassa a specchio al cioccolato -
  31. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  32. In una pentola portare a 103°C acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
  33. Rimuovere dal fuoco e versare sul latte condensato.
  34. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina strizzata.
  35. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte.
  36. Far riposare in frigorifero una notte intera.
  37. (vedi note).
  38. - Per il montaggio -
  39. Foderare esternamente un quadro da 18 cm di lato e alto 5 cm con pellicola e foderare internamente con acetato.
  40. Inserire sul fondo dello stampo il brownies e colare uno strato di mousse di ½ cm.
  41. Lasciar rapprendere in freezer per 10 minuti.
  42. Inserire il cremoso al frutto della passione (congelato).
  43. Coprire fino al bordo con la mousse al cioccolato e lisciare la superficie con una spatola a gomito.
  44. Congelare.
  45. - Per servire -
  46. Il giorno prima, o dodici ore prima di servire il dolce, rimuovere la torta dal congelatore, togliere dallo stampo
  47. e appoggiare su una griglia.
  48. Scaldare a bagnomaria la glassa fino alla temperatura di 40°C e glassare il dolce.
  49. Attendere qualche secondo, pulire i bordi ed appoggiarlo sul piatto di servizio.
  50. Decorare a piacere, riporre in frigo a scongelare.
Notes
  1. Brownies: io ho preferito congelarlo, poiché è più facile da maneggiare, ma potrete anche preparare il dolce senza passare dal congelatore.
  2. Ricetta adattata da Lorraine Pascale.
  3. Mousse: ne avanzano 120 g, ma potete usarli per le decorazioni.
  4. Ricetta di A. Servida.
  5. Glassa: le dosi sono perfette, ma consiglio di prepararne un po’ di più, in modo da glassare il dolce con un solo passaggio.
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Choco passion 3Choco passion 1

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