Se vi é piaciuta la “Bella in rosa”, non potrete non apprezzare questa crostata fresca, golosa e dai profumi estivi.

La freschissima composta all’ananas e lime, avvolge il dolce cocco, raggiungendo così un perfetto equilibrio di sapori.

Crostata Caraibi 1

Crostata Caraibi 2

Crostata Caraibi 3

Crostata Caraibi - per 6/8 persone
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Ingredients
  1. - Per la pâte sucrée -
  2. 230 g di farina 00
  3. 115 g di burro morbido
  4. 60 g di zucchero a velo
  5. 30 g di polvere di mandorle
  6. 45 g di uova intere
  7. 2 g di sale
  8. - Per il ripieno al cocco -
  9. 1 albume (30 g) a temperatura ambiente
  10. 60 g di noce di cocco rapée
  11. 60 g di zucchero semolato
  12. 40 g di polpa di cocco
  13. - Per la composta ananas/passione -
  14. 150 g di ananas fresco a cubetti
  15. 30 g di polpa di frutto della passione
  16. zest di mezzo lime
  17. 10 g di zucchero semolato
  18. 50 g di acqua
  19. 5 g di maïzena
  20. 10 g di zucchero semolato, extra
  21. 1 g di pectina NH
  22. 10 g di acqua, extra
  23. - Per la brunoise -
  24. 90 g di ananas fresco a cubetti piccoli
  25. - Per la mousse al cocco -
  26. 250 g di polpa di cocco
  27. 68 g di zucchero semolato
  28. 5,5 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  29. 225 g di panna montata
  30. Per il nappage neutro
  31. 12 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  32. 240 g di zucchero semolato
  33. 240 g di acqua
Istruzioni
  1. - Per la pâte sucrée -
  2. Nella ciotola della planetaria con la foglia sbattere il burro con lo zucchero.
  3. Aggiungere gradualmente l’uovo sbattuto e quando sarà ben incorporato aggiungere le farine ed il sale.
  4. Amalgamare l’impasto con le mani, formare un panetto, appiattirlo e riporre in frigo per un paio d’ore ricoperto da pellicola.
  5. - Per foderare l’anello -
  6. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 21 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
  7. Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3-4 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
  8. Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato e con una forchetta bucare il fondo.
  9. Riporre in frigo nuovamente per un’ora.
  10. - Per il ripieno al cocco -
  11. Con una forchetta, sbattere leggermente l’albume.
  12. Aggiungere il cocco rapé, lo zucchero e la polpa di cocco e mescolare bene per amalgamare.
  13. - Montaggio e cottura -
  14. Accendere il forno ventilato a 170°C.
  15. Cuocere la crostata in bianco per 10/12 minuti.
  16. Togliere dal forno, stendere uno strato abbastanza sottile di crema al cocco, fino a circa metà del guscio (ve ne avanzerà un pochino) ed infornare nuovamente per altri 18/20 minuti.
  17. Lasciar intiepidire prima di rimuovere l’anello.
  18. - Per la composta ananas/passione -
  19. Mettere in una piccola pentola 150 g di ananas a cubetti, aggiungere la polpa di frutto della passione, la buccia grattugiata del lime, lo zucchero e 50 g di acqua e lasciar cuocere per circa 20-25 minuti, mescolando regolarmente.
  20. Frullare il composto con un frullino ad immersione.
  21. In una padellina, mescolare la maizena, lo zucchero extra, la pectina e 10 g di acqua extra.
  22. Aggiungere l’ananas frullato e far cuocere per un paio di minuti a fuoco medio.
  23. Fuori dal fuoco aggiungere la brunoise di ananas e mescolare.
  24. Distribuire il composto nel guscio di frolla (sopra al cocco).
  25. Lasciar completamente raffreddare.
  26. - Per la mousse al cocco -
  27. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  28. Scaldare la polpa di cocco con lo zucchero fino a 50°C.
  29. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
  30. Lasciar raffreddare il composto fino a circa 30°C.
  31. Semi-montare la panna ed aggiungerla gradualmente alla polpa di cocco, mescolando dal basso verso l’alto.
  32. Versare la mousse nella parte bianca dello stampo Eclipse (Silikomart) o in un anello da 18 cm. di diametro e congelare.
  33. - Per il nappage neutro -
  34. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  35. In una pentola portare acqua e zucchero a 103°C.
  36. Fuori dal fuoco, a 70°C, aggiungere la gelatina strizzata.
  37. Mescolare per farla sciogliere bene, cercando di non creare bolle di aria.
  38. Lasciar raffreddare la glassa prima dell’utilizzo.
  39. - Per il montaggio finale -
  40. Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con un velo di gelatina neutra (non quella preparata per glassare) e cospargere i bordi con cocco rapé.
  41. Rimuovere la mousse congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello), appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla con il nappage neutro alla temperatura di 38-40°C.
  42. Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata.
  43. Decorare a piacere.
  44. - Per servire -
  45. Riporre in frigorifero per 6-8 ore per lo scongelamento prima di servire.
Notes
  1. Mousse al cocco: Vi avanzano 160 g di composto.
  2. Ricetta di Davide Comaschi.
  3. Crema al cocco: Ve ne avanzerà un pochino.
  4. Con gli avanzi, potrete fare qualche biscottino da servire con il caffè.
  5. Formare con un cucchiaino delle palline ed infornare a 150°C fino a leggera colorazione.
  6. Nappage neutro: é molto abbondante. Potrete ridurre del 25%.
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Crostata Caraibi 4Crostata Caraibi 5If you liked the tart “Pretty in pink”, you will appreciate this fresh, gorgeous tart, with summer perfumes.
The fresh lime and pineapple compote envelops the sweet coconut, achieving a perfect balance of flavors.

Crostata Caraibi 1

Crostata Caraibi 2

Crostata Caraibi 3

Caribbean tart - serves 6/8
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Ingredients
  1. - Pâte sucrée -
  2. 1 ¾ cup (230 g) pastry flour
  3. ½ cup (115 g) soft unsalted butter
  4. ½ cup (60 g) icing sugar
  5. a generous ¼ cup (30 g) almond powder
  6. 1 small whole egg (1.5 oz - 45 g) lightly beaten
  7. pinch of salt
  8. - Coconut filling -
  9. 1 medium egg white, room temperature
  10. 9,5 tbsp (60 g) shredded coconut
  11. 4 tbsp (60 g) superfine granulated sugar
  12. 3 tbsp (40 g) coconut puree
  13. - Pineapple/passion fruit compote -
  14. 5.5 oz (150 g) fresh small pineapple cubes
  15. 3 tbsp (30 g) passion fruit puree
  16. grated zest from ½ lime
  17. 2 tsp (10 g) superfine granulated sugar
  18. 3 tbsp + 1 tsp (50 g) water
  19. 2 tsp (5 g) maizena
  20. 2 tsp (10 g) superfine granulated sugar, extra
  21. 1 g Nh pectin
  22. 2 tsp (10 g) water, extra
  23. - Pineapple brunoise -
  24. generous 3 oz (90 g) fresh small pineapple cubes
  25. - Coconut mousse -
  26. 1 cup (250 g) coconut puree
  27. ½ cup + 1 tbsp (68 g) superfine granulated sugar
  28. 5.5 g gelatin sheets, gold strenght, 200 bloom (1.02%)
  29. 1 cup (225 g) whipping cream
  30. - Neutral nappage -
  31. 12 g gelatin sheets, gold strenght, 200 bloom (2.5%)
  32. 1 cup + 2 tbsp + 2 tsp (240 g) superfine granulated sugar
  33. 1 cup + 1 tbsp (240 g) water
Istruzioni
  1. - Pâte sucrée -
  2. In the bowl of a stand mixer, fitted with paddle attachment, beat sugar with butter.
  3. Gradually add beaten egg and when it is well combined, add flours and salt.
  4. With your hands shape the dough into a ball, flatten into a disc, cover with plastic wrap and refrigerate for a couple of hours.
  5. - To line the pastry ring -
  6. Brush the interior of your ring with butter (8 inches - 20.5 cm.) and place on a baking tray with baking paper (I used microperforated round tart ring, microperforated tray and Silpat non-stick mat).
  7. Roll the dough gently until you have an even 3-4 mm thickness
  8. Gently ease the dough into the sides of the ring, use your fingertips to press the pastry into the edges and up the wall of the tin.
  9. Using the knife, remove the over hanging pastry.
  10. Prick the base with a fork and refrigerate for 1 hour.
  11. - Coconut filling -
  12. With a fork, lightly whisk the egg white.
  13. Add shredded coconut, sugar, coconut puree and mix to combine.
  14. - To bake -
  15. Heat fan oven to 340 F - 170°C.
  16. Bake the tart shell for 10/12 minutes.
  17. Fill the tart shell halfway with coconut filling (you will have some leftovers) and bake for 18/20 minutes.
  18. Let completely cool before removing the pastry ring.
  19. - Pineapple/passion fruit compote -
  20. In a small saucepan, place 5.5 oz (150 g) fresh pineapple cubes, passion fruit puree, lime zest,
  21. 2 tsp (10 g) superfine granulated sugar and 3 tbsp + 1 tsp (50 g) water and cook for about 20-25 minutes, stirring constantly.
  22. Blend the mixture with a hand blender.
  23. In a small saucepan, place maizena, remaining sugar, pectin and remaining water and mix to combine.
  24. Add the pineapple blended mixture and boil for a couple of minutes on medium heat.
  25. Remove from the stove, add the pineapple brunoise and combine.
  26. Spread the mixture in the tart shell (over the coconut filling).
  27. - Coconut mousse -
  28. Soak gelatin sheets in cold water.
  29. On medium saucepan, heat coconut puree and sugar to melt.
  30. Add wringed gelatin sheets and mix to combine.
  31. When the mixture reaches 85F - 30°C, whip the heavy cream to soft peaks and using a rubber spatula, scrape 1/3 of the whipped cream into the mixture to loosen, then add the rest of the whipped cream and gently mix to combine.
  32. Pour the mousse in the white part of the mould Eclipse by Silikomart (or a pastry ring 7 inches-18 cm) and freeze.
  33. - Neutral nappage -
  34. Soak gelatin sheets in cold water.
  35. In a small saucepan bring water and sugar to 218F - 103°C.
  36. Remove from the heat and when the mixture reaches 160F - 70°C, add wringed gelatin sheets and stir to melt.
  37. Let cool the nappage to glaze.
  38. - To assemble -
  39. Place the tart on a serving plate and brush the surface with neutral glaze (not the neutral nappage)
  40. and sprinkle the edges of the tart with shredded coconut.
  41. Remove the frozen mousse from the silicone mould (or the pastry ring) and place on a rack.
  42. Glaze the coconut dome with neutral nappage at 100F-105F - 38-40°C.
  43. Wait some seconds, then with a knife, clean the edges.and using a spatula, gently, lay the mousse on the tart.
  44. Garnish as you prefer.
  45. - To serve -
  46. Refrigerate for 6-8 hours to allow the cake bring back to right temperature.
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Crostata Caraibi 4Crostata Caraibi 5

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