Una mia interpretazione della meravigliosa Tarte Infiniment Vanille di Pierre Hermé, sotto forma di dessert al piatto.
A voi la decisione di come presentare il dolce….in entrambi i casi, un dessert infinitamente buono, elegante, equilibrato e vanigliato.

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Tarte Infiniment Vanille: dessert al piatto

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

Per la pâte sablée

  • 75 g di burro morbido
  • 15 g di polvere di mandorle
  • 50 g di zucchero a velo
  • 0,5 g di vaniglia in polvere
  • 30 g di uovo intero (1/2)
  • 0,5 g di Fior di sale di Guérande
  • 125 g di farina 00

Per il biscuit cuillère

  • 2 albumi
  • 45 g di zucchero semolato
  • 2 tuorli
  • 25 g di farina 00
  • 25 g di fecola di patate

Per la crema inglese alla vaniglia

  • 250 ml di panna fresca (32-34/ MG)
  • i semi di 1 bacca di vaniglia del Madagascar
  • 2 tuorli
  • 65 g di zucchero semolato
  • 4 g di gelatina, 200 bloom

Per la crema di mascarpone alla vaniglia

  • 225 g di crema inglese alla vaniglia
  • 150 g di mascarpone

Per la ganache alla vaniglia

  • 115 ml di panna fresca (32-34/ MG)
  • i semi di 1 bacca di vaniglia del Madagascar
  • 2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcol
  • 0,5 g di vaniglia in polvere
  • 125 g di cioccolato bianco

Per lo sciroppo alla vaniglia

  • 100 ml di acqua minerale
  • semi di 1,5 bacche di vaniglia del Madagascar
  • 2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcol
  • 50 g di zucchero semolato
  • 5 ml di Rhum scuro invecchiato

Per la glassa alla vaniglia

  • 50 g di cioccolato bianco
  • 15 g di zucchero semolato
  • 0,5 g di pectina NH
  • 30 ml di acqua minerale
  • 20 ml di panna fresca (32-34/ MG)
  • semi di 1/4 di bacca di vaniglia del Madagascar
  • 2 g di biossido di titanio

Istruzioni

Per la pâte sablée

  1. Ammorbidire il burro.

    Incorporare poi gli ingredienti uno a uno, nell’ordine della ricetta.

    Riporre in frigorifero avvolto da pellicola.

    Su un ripiano leggermente infarinato, stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm.

    Con un anello da 7 cm di diametro, coppare 6 dischetti e riporre in frigo per 30 minuti.

    Con la pasta avanzata, formare qualche pallina e riporre in frigo per 30 minuti.

    Potrete congelare la pasta avanzata o fare qualche biscottino.

    Accendere il forno ventilato a 170°C.

    Disporre i dischetti su una teglia microforata con tappetino microforato.

    Appoggiare sopra un altro tappetino microforato e cuocere per 10 minuti.

    Rimuovere il tappetino sovrastante e cuocere per altri 2 minuti.

    Raffreddare.

    Cuocere le palline fino a colorazione.

Per la ganache alla vaniglia

  1. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

    Scaldare la panna con i semi e le bacche di vaniglia fino a circa 50°C e lasciare in infusione per 30 minuti.

    Togliere le bacche, portare la panna ad ebollizione con l’estratto e la polvere di vaniglia.

    Versare la panna sul cioccolato, mescolando con una spatola di gomma.

    Mixare e colare 28 g di ganache in stampi di silicone di 6 cm di diametro e altezza 3,5 cm.

    Congelare.

    La ganache che vi avanza servirà per decorare il piatto.

    Conservarla in frigorifero coperta con pellicola.

    (Consiglio di preparare la ganache un pochino più abbondante rispetto alla dose della ricetta in modo da poterne avere a sufficienza per 6 porzioni.

    Altrimenti per 4 dessert sarà sufficiente).

Per il biscuit cuillère

  1. Accendere il forno ventilato a 230°C.

    Setacciare insieme la fecola e la farina.

    Montare gli albumi con lo zucchero, fino a quando sono abbastanza sodi.

    Versare i tuorli negli albumi e azionare per pochi secondi.

    Incorporare, a mano, con una spatola le polveri setacciate.

    Versare il composto in una teglia quadrata foderata con carta da forno da 20 cm per lato e cuocere fino a colorazione (io ho cotto a 180°C ventilato per 16 minuti).

Per la crema inglese alla vaniglia

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 20 minuti.

    Far bollire la panna, mettere in infusione il guscio di vaniglia per 30 minuti.

    Passare l’infusione al setaccio.

    Mescolare i tuorli con lo zucchero.

    Portare la panna a ebollizione e versarla sul composto tuorli-zucchero.

    Mescolare con una frusta e riportare sul fuoco, cuocendo fino a 85°C.

    Aggiungere la gelatina strizzata e mixare.

    Raffreddare velocemente e riporre in frigo.

Per la crema di mascarpone alla vaniglia

  1. Nella ciotola della planetaria con la frusta, ammorbidire leggermente il mascarpone.

    Diluirlo con una parte di crema inglese in modo da ammorbidirlo.

    Aggiungere il resto di crema inglese e lasciar montare.

    Colare la preparazione nello stampo a quenelle e congelare.

    (Io ho colato la preparazione anche in qualche stampo a semisfera da 3 cm).

Per lo sciroppo alla vaniglia

  1. Tagliare a metà le bacche di vaniglia, recuperare i semi, metterli nell’acqua (anche le bacche) e portare a ebollizione con lo zucchero e lasciare in infusione per almeno 30 minuti.

    Aggiungere l’estratto di vaniglia liquido e il Rhum.

    Conservare lo sciroppo in un contenitore ermetico in frigorifero.

    (Si possono lasciare le bacche nello sciroppo).

Per la glassa alla vaniglia

  1. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

    Mescolare lo zucchero con la pectina.

    Bollire l’acqua con la panna, i semi e la bacca di vaniglia.

    Rimuovere la bacca prima di aggiungere il composto zucchero/pectina.

    Portare nuovamente ad ebollizione, versare sul cioccolato fuso e mescolare come per una ganache.

    Aggiungere il biossido di titanio e mixare con un frullino ad immersione.

    Utilizzare a 35°C.

Per il montaggio

  1. Ammorbidire a microonde o a bagnomaria la ganache e disporne un cucchiaio sul fondo del piatto.

    Appoggiare sopra il dischetto di sablé.

    Spruzzare con lo spray effetto velluto bianco il dischetto di ganache congelata e appoggiarla al centro della sablé.

    Appoggiare sopra una quenelle di crema di mascarpone alla vaniglia glassata.

    Tagliare il biscuit cuillère a cubetti e con un pennello inzupparlo leggermente con lo sciroppo alla vaniglia.

    Cospargere con briciole di sablé, aggiungere qualche pallina di sablé e semisfera di crema di mascarpone alla vaniglia non glassata.

    Conservare in frigo fino al momento di servire.

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