La ricetta di un dolce dalla delicatezza e i sapori di un cappuccino.
L’aroma del caffè, la dolcezza del caramello e del mascarpone.
Questo meraviglioso Entremets Cappuccino é stato creato da Benoit Couvrand Chef della Pasticceria Cyril Lignac.
Buon Entremets Cappuccino a tutti.

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Entremets Cappuccino

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

Biscuit alle mandorle

  • 60 g di pasta di mandorle 70%
  • 20 g di tuorli, a temperatura ambiente
  • 50 g g di uova intere, a temperatura ambiente
  • 30 g di albumi, a temperatura ambiente
  • 20 g di zucchero semolato
  • 30 g di farina 00

Cremoso al caramello

  • 48 g di zucchero semolato
  • 15 g di acqua
  • 7,5 g di sciroppo di glucosio
  • 18 g di panna fresca (I)
  • 30 g di tuorli
  • 80 g di panna fresca (II)
  • 1,2 di gelatina 200 bloom

Crema leggera al mascarpone

  • 40 g di tuorli, a temperatura ambiente
  • 47 g di zucchero semolato
  • 14 g di acqua
  • 114 g di mascarpone
  • 114 g di panna fresca
  • 2,7 g di gelatina 200 bloom

Mousse al caffé

  • 234 g di cioccolato Dulcey
  • 110 g di panna fresca (I)
  • 6,5 g di grani di caffé del Kenia
  • 8 g di pasta di caffè o 1 espresso (io 1 espresso)
  • 8 g di estratto di caffé liquido (mia aggiunta personale)
  • 5,2 g di gelatina 200 bloom
  • 273 g di panna fresca (II)

Istruzioni

Biscuit alle mandorle

  1. Accendere il forno statico a 180°C.

    Nella ciotola della planetaria, con la foglia, ammorbidire la pasta di mandorle (vedi note).

    Sostituire la foglia con la frusta e aggiungere progressivamente, nell’ordine, il tuorlo e poi l’uovo.

    Montare fino a quando il composto raddoppia di volume.

    Contemporaneamente, montare gli albumi con lo zucchero.

    Aggiungere delicatamente la farina setacciata al composto mandorle/uova.

    Aggiungere gli albumi montati e amalgamare delicatamente con una spatola.

    Stendere su una placca con carta da forno ed infornare per 13-15 minuti o fino a colorazione.

    Lasciar raffreddare e coppare un cerchio da 16 cm di diametro.

Cremoso al caramello

  1. Foderare esternamente con pellicola un anello da pasticceria da 16 cm di diametro e mettere da parte.

    Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    In una ciotolina, mescolare i tuorli con 80 g di panna fresca.

    Fare un caramello con acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.

    Portare i 18 g di panna ed ebollizione, e quando il caramello è ben dorato, decuocerlo (fuori dal fuoco) con la panna bollente, mescolando in continuazione.

    Aggiungere il composto panna/tuorli e riportare sul fuoco.

    Cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione (ci vorranno pochi secondi).

    Quando il composto raggiunge 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.

    Colare nell’anello preparato.

    Raffreddare e congelare.

Crema leggera al mascarpone

  1. In un padellino, mescolare l’acqua e lo zucchero e portare il composto a 121°C.

    Contemporaneamente, cominciare a montare in tuorli.

    Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura indicata, abbassare la velocità della planetaria, versare lo sciroppo, aumentare nuovamente la velocità e continuare a montare il composto.

    Versare nella planetaria la gelatina strizzata e sciolta a microonde e montare fino a raffreddamento.

    Ammorbidire con una spatola il mascarpone e incorporare delicatamente la pate à bombe.

    Semi-montare la panna e incorporare con una spatola al composto uova/mascarpone.

    Distribuire uno strato uniforme di 1,5 cm di spessore sopra al cremoso al caramello congelato.

    Lisciare con una spatola e congelare.

Mousse al caffé

  1. La sera prima, mettere in infusione la panna (110 g) con i chicchi di caffè a pezzetti, coprire con pellicola e riporre in frigo.

    Il giorno successivo, filtrare la panna e controllare il peso, ed eventualmente aggiungerne per compensare (si dovranno sempre avere 110 g di panna).

    Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Portare la panna a bollore e contemporaneamente sciogliere il cioccolato a microonde (vedi note).

    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.

    Aggiungere anche la pasta di caffè o l’espresso (più l’estratto se lo utilizzate) e mescolare.

    Versare la panna calda sul cioccolato fuso in 3 volte, mescolando bene con una spatola di gomma fino ad ottenere un composto lucido e omogeneo.

    Semi-montare la panna (273 g).

    Quando il composto raggiunge i 35°C, aggiungere gradualmente e delicatamente la panna semi-montata, amalgamando con una spatola di gomma, con movimenti dal basso verso l’alto.

Per il montaggio

  1. In uno stampo di silicone (da 18 cm di diametro e alto 6 cm) o in un anello da pasticceria foderato con pellicola ed acetato, versare una parte di mousse e raffreddare in freezer per qualche minuto.

    Appoggiare al centro l’inserto congelato con il cremoso al caramello verso il basso e premere un pochino.

    Coprire con altra mousse fino a 3-4 mm da bordo ed inserire il biscuit alla mandorla, premendo leggermente.

    Congelare (vedi note).

Per servire

  1. Sformare il dolce dallo stampo o dall’anello e capovolgere su un piatto.

    Decorare con cacao amaro, chicchi di caffé e briciole di frolla (facoltativo).

    Riporre in frigo per 8 ore prima di servire.

Note

Biscuit alle mandorle: Al posto di 60 g di pasta di mandorle 70%, ho fatto 30 g marzapane + 30 g di pasta mandorle fluida. Con questa dose, potrete ottenere 1 disco da 18 o 1 disco da 16 cm. Cremoso al caramello: Ho fatto uno strato sottile, perché essendo molto dolce, non volevo che andasse a modificare il sapore del dessert. Potrete aumentare del 40% per avere uno strato più spesso. Crema leggera al mascarpone: Ho avanzato 70 g di crema. Mousse al caffè: Io ho utilizzato metà cioccolato al latte e metà cioccolato bianco. Avanzano 160 g di mousse Montaggio: Ho segnalato un anello alto 6 cm, ma non lo riempirete fino al bordo. Il dolce finito sarà di 5,5 cm di altezza.

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