Un entremets al pistacchio e frutto della passione, bello nei colori, buonissimo nei sapori.
Un entremets dove vengono rispettati tutti gli elementi di un dolce moderno: croccante, morbido e cremoso, dolce e acido.
Preparare questo entremets al pistacchio e frutto della passione, prevede alcune preparazioni che porteranno via un pò di tempo, ma daranno una grande soddisfazione come risultato finale, soprattutto utilizzando lo stampo “Universo” di Silikomart.

Entremets al pistacchio e frutto della passione

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Entremets al pistacchio e frutto della passione

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

Biscotto Joconde al pistacchio

  • 50 g di polvere di mandorle
  • 50 g di zucchero a velo
  • 15 g di farina 00
  • 65 g di uova intere
  • 15 g di pasta pura di pistacchio di Bronte
  • 10 g di burro
  • 50 g di albumi, a temperatura ambiente
  • 10 g di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale

Croustillant al cioccolato bianco

  • 80 g di cioccolato bianco
  • 40 g di Gavottes® sbriciolate o corn flakes

Panna cotta al cioccolato bianco

  • 220 g di panna fresca
  • 35 g di cioccolato bianco
  • 3 g di gelatina

Cremoso al frutto della passione

  • 53 g di polpa di frutto della passione
  • 35 g di latte intero
  • 71 g di uova intere
  • 53 g di zucchero semolato
  • 35 g di burro morbido
  • 1,2 g di gelatina

Bavarese al pistacchio

  • 287,5 g di latte intero
  • 86 g di zucchero semolato
  • 92 g di tuorli
  • 8,6 g di gelatina
  • 58 g di pasta pura di pistacchio di Bronte
  • 287,5 g di panna fresca

Glassa al pistacchio

  • 100 g di acqua
  • 200 g di zucchero semolato
  • 200 g di sciroppo di glucosio
  • 134 g di latte condensato
  • 16,75 g di gelatina
  • 83,75 g di acqua di idratazione
  • 100 g di cioccolato bianco tritato finemente
  • 100 g di pasta pura di pistacchio di Bronte

Istruzioni

Biscotto Joconde al pistacchio

  1. Accendere il forno a 180°C (io ventilato a 170°C) e foderare una teglia (30x22 cm.) con carta da forno.

    Fondere il burro e tenere da parte.

    Setacciare in una ciotola la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina il sale e mescolare (vedi note).

    Aggiungere l’uovo, la pasta di pistacchio ed amalgamare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

    Aggiungere infine il burro fuso e mescolare.

    Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa “a becco d’uccello”.

    Versare una piccola di parte di meringa nel composto precedente e mescolare con una frusta per ammorbidirlo.

    Aggiungere in 2 parti il resto della meringa, amalgamando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto.

    Stendere il composto nella parte centrale della placca (non si riempirà completamente) ed eventualmente lisciare con una spatola a gomito.

    Infornare per 12 minuti (io 14-15).

    Lasciar raffreddare e coppare un disco da 16 cm.

    Avvolgere nella pellicola e mettere da parte (o congelare).

    (vedi note).

Croustillant al cioccolato bianco

  1. Sbriciolare le Gavottes®.

    Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere le Gavottes® sbriciolate ed amalgamare con una spatola.

    Con un cucchiaio, stendere uno strato uniforme sul biscotto, lasciar cristallizzare il cioccolato e

    congelare.

Panna Cotta al cioccolato bianco

  1. Rivestire un anello da pasticceria da 16 cm. di diametro con pellicola e acetato, e mettere da parte.

    Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Sciogliere il cioccolato a microonde.

    Versare la panna in una pentola e portare a 80°C.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere bene.

    Versare la panna in 3 volte sul cioccolato e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (non esitare a frullare con un frullino ad immersione).

    Versare nell’anello preparato allo spessore di circa 1 cm (vi avanzeranno circa 60 g di panna cotta), raffreddare e poi congelare.

Cremoso al frutto della passione

  1. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.

    In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero.

    In una casseruola scaldare bene la polpa di frutta con il latte.

    Versare sul composto di uova e zucchero e riportare sul fuoco, fino alla temperatura di 82°C, continuando a mescolare.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e far raffreddare rapidamente fino a 40°C.

    Aggiungere il burro a pezzetti e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

    Colare il composto nell’anello sopra la panna cotta e congelare.

Bavarese al pistacchio

  1. Preparare la crema inglese.

    Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Portare il latte a bollore.

    In una ciotola con una frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Versare il latte sul composto di tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e sempre mescolando, cuocere fino alla temperatura di 82°C.

    Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda.

    Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.

    Aggiungere al composto la pasta di pistacchio ed emulsionare con un frullino ad immersione.

    Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.

Glassa al pistacchio

  1. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e mettere da parte.

    In un bicchiere alto mettere la pasta di pistacchio e il cioccolato tritato e tenere da parte.

    Versare l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo in una casseruola e portare alla temperatura di 103°C.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina (sciolta a microonde) e il latte condensato e mescolare.

    Versare sul composto cioccolato/pistacchio ed emulsionare con un frullino ad immersione per un paio di minuti e setacciare.

    Coprire con pellicola e riporre in frigo per 12 ore.

Montaggio

  1. Appoggiare lo stampo “Universo” Silikomart (o un anello da 18 cm, altezza 5 cm) su un vassoio.

    Versare una parte di bavarese e riporre in freezer per far solidificare un pochino.

    Appoggiare al centro l’inserto congelato (con il cremoso verso il basso) e premere un pochino.

    Versare altra bavarese fino a ½ cm dal bordo, inserire il biscuit con il croustillant verso il basso, premere un pochino e congelare.

Servizio

  1. Scaldare la glassa intorno ai 30-35°C (vedi note).

    Smodellare la torta, appoggiarla su una griglia e glassare il dolce.

    Decorare a piacere.

    Riporre in frigo per al meno 8 ore prima di servire.

Note

Io ho fatto metà polvere di mandorle (25 g) e metà polvere di pistacchio (25 g).
Cremoso: dose perfetta.
Panna cotta: avanzano 60 g.
Croustillant: un pochino abbondante.
Bavarese: avanzano 165 g.
Glassa al pistacchio: ricetta di M. Santin
Dose abbondante. Potete congelare quella che avanza.
La temperatura è indicativa. Fate sempre la prova cucchiaio prima di glassare.
Immergere un cucchiaino nella glassa e se questa copre bene il dorso, allora la glassa è pronta per l’utilizzo.
Se scivola via, attendete che si raffreddi ancora un pochino.
Se lo strato che rimane sul cucchiaio è troppo denso, intiepidirla qualche secondo a micro onde.
Ricetta da: pinellaorgiana.it

Entremets al pistacchio e frutto della passione

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