Ecco a voi la ricetta di un cake cioccolato e nocciole meravigliosamente buono, umido al punto giusto e croccante grazie ai pezzi di cioccolato all’interno.
Un cake perfetto per la colazione o la merenda, ma che può essere servito anche a fine pasto.
La ricetta é di un grande pasticcere francese, Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France.
La pasta di nocciole conferisce al dolce la giusta untuosità e umidità
Il cremoso al cioccolato abbinato al cake é il più buono che io abbia mai mangiato…….
Siate generosi con il cremoso……non é mai abbastanza.
Attenzione: questo cake cioccolato e nocciole crea dipendenza.
Ingredienti
Per il cremoso al cioccolato
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82,5 g di latte intero
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11,25 g di zucchero invertito (o miele)
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30 g di tuorli
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66 g di cioccolato Barry St Domingue 70%, tritato , (io 75 g)
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72 g di panna fresca
Per il cake
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46 g di farina 00
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5 g di lievito per dolci
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63 g di zucchero semolato
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6 g di zucchero invertito , (o miele)
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80 g di uova intere, leggermente sbattute
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46 g di polvere di nocciole
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1 g di sale fine
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45 g di pasta di nocciole
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33 g di panna fresca
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33 g di olio di riso
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25 g di nocciole del Piemonte
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66,5 g di cioccolato Barry St Domingue 70%
Per lo sciroppo al kirsch
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50 g di acqua
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10 g di zucchero semolato
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8 g di kirsch , (io Rhum)
Istruzioni
Per il cremoso al cioccolato
- Da preparare il giorno prima.
- In un pentolino, mettere i tuorli, il latte e lo zucchero invertito.
- Portare a 82°C, mescolando in continuazione.
- Versare il composto sul cioccolato tritato in 3 volte, mescolando bene dal centro con una spatola.
- Aggiungere la panna fredda e mixare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno 12 ore.
Per il cake
- Nella ciotola di un robot da cucina (con le lame) versare i primi 7 ingredienti ed azionare a velocità 2.
- Aggiungere la pasta di nocciole, la panna e l’olio ed azionare fino ad ottenere un composto untuoso ed omogeneo.
- Aggiungere poi le nocciole ed il cioccolato ed azionare a piccoli intervalli in modo che il cioccolato e le nocciole non vengano tritati completamente, ma rimangano dei pezzi.
- (vedi note).
Per lo sciroppo al kirsch
- Portare acqua e zucchero a bollore.
- Lasciar raffreddare ed aggiungere il kirsch
Per la cottura
- Accendere il forno ventilato a 145°C.
- Imburrare ed infarinare uno stampo da plumcake da 20x7,5x5,5 cm.
- Non avendo trovato lo stampo utilizzato da Bernardé, io ho usato uno stampo da 19x9x6,5 cm.
- Versare il composto nello stampo e cuocere per 42-45 minuti.
Per servire
- Versare lo sciroppo in uno spruzzino e vaporizzare il cake su tutti i lati.
- Spolverizzare metà del cake (nel senso della lunghezza) con zucchero a velo.
- Mettere il cremoso in una sac à poche con bocchetta a stella, e decorare con dei ciuffi di cremoso l’altra metà del cake.
- Decorare con placchette di cioccolato fondente, nocciole e polvere d’oro.
Notes
Cremoso: io ho usato cioccolato Callebaut Madagascar 67,4%.
Ho aumentato un pochino la quantità di cioccolato rispetto alla dose originale per fare in modo che il cremoso avesse un pochino più di tenuta.
Cake: io ho usato cioccolato Callebaut 67,4% Madagascar e le pastiglie sono piccole e non ho dovuto tritarle. Se invece utilizzate altro cioccolato, come Valrhona o le tavolette, consiglio di tritarle un pò, per evitare che rimangano pezzi troppo grandi nell’impasto.
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