Entremets Smith, una ricetta caratterizzata dal sapore della mela verde che bene si abbina al dolce mango.
Entremets Smith, un dolce fresco, un pò croccante e colorato, perfetto per terminare un pasto autunnale.
Al centro, un bellissimo tourbillon che attira l’attenzione…
Per questo dessert ho utilizzato una mousse ed un cremoso dalle strutture particolarmente interessanti.
Vi consiglio di provare l’Entremets Smith per assaporarne tutte le sfumature.

Entremets Smith

Entremets Smith

Entremets Smith
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Entremets Smith

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Biscuit all’arancia

  • 75 g di uova intere
  • 120 g di zucchero semolato
  • la buccia grattugiata di 1 arancia
  • 60 g di panna acida
  • 90 g di farina 00
  • 1,5 g di lievito per dolci
  • 30 g di olio d’oliva

Mousse alla mela verde

  • 23 g di succo di limone
  • 315 g di polpa di mela verde
  • 57,5 g di panna fresca
  • 34,5 g di zucchero semolato
  • 23 g di amido di mais (Maizena)
  • 25,3 g di burro di cacao
  • 8,05 g di gelatina
  • 34,5 g di liquore alla mela verde (Manzana)
  • 172,5 g di panna fresca, montata

Cremoso al mango

  • 90 g di tuorli
  • 41 g di acqua
  • 41 g di sciroppo di glucosio
  • 41 g di zucchero semolato
  • 147 g di polpa di mango
  • 7 g di gelatina
  • 147 g di panna fresca

Brunoise di mela verde

  • 75 g di mela Granny smith a cubetti
  • 75 g di acqua
  • 75 g di succo di arancia
  • 36 g di zucchero semolato
  • 4 g di gelatina

Glassa verde

  • 187,5 g di acqua
  • 187,5 g di zucchero semolato
  • 187,5 g di sciroppo di glucosio
  • 125 g di latte condensato
  • 187,5 g di cioccolato bianco
  • 12,5 g di gelatina 160 Bloom
  • 62,5 g di acqua per la gelatina
  • 1 pizzico di colorante verde liposolubile in polvere
  • 1 pizzico di colorante giallo limone liposolubile in polvere

Istruzioni

Biscuit all’arancia

  1. Scaldare il forno a 170°C (io ventilato 160°C).

    Nella ciotola della planetaria con la frusta, montare le uova con lo zucchero e le zeste di arancia fino a circa il raddoppio del volume.

    Aggiungere la panna acida e mescolare con una spatola.

    Aggiungere delicatamente la farina setacciata con il lievito e amalgamare con una spatola.

    Infine l’olio e l’estratto di arancia (facoltativo - Vedi note).

    Stendere ad uno spessore di 1 cm su una placca con carta da forno e infornare per 15 minuti.

    Appoggiare su un silpat o su un foglio di carta da forno, lasciar raffreddare completamente e coppare un cerchio da 16 cm di diametro e mettere da parte (o congelare).

Mousse alla mela verde

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    In una casseruola, a fuoco dolce, amalgamare il succo di limone, la polpa di mela e la panna fresca.

    Aggiungere lo zucchero e la maizena, portare a bollore e cuocere il tutto per 2 minuti, mescolando in continuazione.

    Versare il composto sul burro di cacao tritato, aggiungere la gelatina strizzata, emulsionare con un frullino ad immersione e lasciar raffreddare fino a circa 25°C.

    Aggiungere il liquore di mela verde, la panna semi montata ed amalgamare delicatamente con una spatola.

Cremoso al mango

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Foderare con pellicola ed acetato 1 anello da 16 cm di diametro.

    Realizzare uno sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio.

    Rompere i tuorli in una ciotola e versare su di essi lo sciroppo a filo.

    Quindi, portare a 82°C come una normale crema inglese, mescolando in continuazione.

    Fuori dal fuoco, versare nella crema la gelatina strizzata e la polpa di mango..

    Emulsionare con mixer ad immersione.

    Aggiungere la panna liquida e mixare ancora.

    Colare nell’anello ad un’altezza di circa 1,5 cm, e la parte rimanente nei 2 stampi “Tourbillon 100” Silikomart (vedi note).

    Congelare.

Brunoise di mela verde

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Scaldare fino a 80°C l’acqua con il succo di arancia e lo zucchero.

    Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.

    Lasciar raffreddare completamente.

    Tagliare la mela a cubetti piccoli (taglio a brunoise: 3 mm per lato).

    Disporre uno strato uniforme di brunoise di mela sul cremoso, versare sopra una quantità di sciroppo sufficiente a coprire i cubetti di mela e congelare (io non ho versato tutto lo sciroppo, me ne sono avanzati 60 g).

Glassa verde

  1. Ammollare la gelatina nell’acqua indicata.

    Portare a 103°C l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.

    Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, la gelatina, versare sul cioccolato bianco e aggiungere i due coloranti.

    Mixare con un minipimer per 2/3 minuti e passare la glassa attraverso un setaccio fine.

    Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per almeno 12 ore.

    Sciogliere la glassa e glassare tra i 30/35°C.

    (vedi note).

Montaggio

  1. Foderare un anello da pasticceria da 18 cm di diametro e 4,5 di altezza con acetato e pellicola.

    Versare una parte di mousse nell’anello e riporre in freezer qualche minuto a far rassodare.

    Inserire al centro l’inserto con la brunoise di mela verso il basso e premere un pochino.

    Colare ancora uno strato di mousse, inserire il biscuit all’arancia e congelare.

Servizio

  1. Rimuovere il dolce dall’anello ed eliminare l’acetato.

    Scaldare la glassa e glassare il dolce alla temperatura di circa 30°C.

    Appoggiare al centro il Tourbillon e decorare a piacere.

    Riporre in frigo per circa 12 ore prima di servire.

Note

Cremoso al mango: dose per un inserto da 16 cm di diametro e 2 “Tourbillon 100” Silikomart da 14 cm diametro e 106 ml.
Ricetta di A. Servida.
Mousse mela verde: ricetta di Cécile Moritel
Biscuit all’arancia: ricetta di C. Michalak
Brunoise di mela: ricetta adattata da La dolce parte di me
Glassa verde: Se usate gelatina Paneangeli, riducete del 20% la quantità, poiché i bloom sono molto più alti.

Entremets Smith

Entremets Smith

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