Entremets Baileys… una ricetta pensata e studiata più delle altre per equilibrare tutti i sapori contenuti.
Il liquore abbinato al caramello e al cioccolato è meraviglioso rende le Entremets Baileys raffinate e golose.
Un dessert particolare e un pò diverso dal solito per le feste natalizie che stanno arrivando.
Entremets Baileys
Porzioni:
8
Ingredienti
Biscotto al cacao senza farina
- 108 g di albumi a temperatura ambiente
- 117 g di zucchero semolato
- 72 g di tuorli
- 34 g di cacao amaro in polvere
Cremoso al cioccolato fondente
- 64 g di panna fresca
- 112 g di latte intero
- 32 g di tuorlo
- 22 g di zucchero semolato
- 6 g di cacao amaro
- 80 g di cioccolato fondente al 70%
- 0,63 g di gelatina in fogli (Paneangeli)
- crispearls fondenti
Cremoso al caramello
- 1,8 g di gelatina in fogli (Paneangeli)
- 45 g di tuorli
- 120 g di panna fresca
- 72 g di zucchero semolato
- 23 g di acqua
- 11,25 g di sciroppo di glucosio
- 27 g di panna fresca
Bavarese al Baileys
- 200 g di Bayles
- 75 g di zucchero semolato
- 100 g di tuorli pastorizzati
- 7,5 g di gelatina in fogli (Paneangeli)
- 253 g di panna fresca
Glassa al caramello
- 235 g di zucchero semolato
- 235 g di acqua
- 202 g di panna fresca
- 16 g di amido di mais (Maizena)
- 30 g di acqua
- 10,8 g di gelatina in fogli (Paneangeli)
Istruzioni
Biscotto al cacao senza farina
- Accendere il forno a 190°C (io ventilato 180°C)Foderare una teglia 25x35 cm con carta forno.Montare gli albumi con lo zucchero.Con una spatola di gomma, aggiungere i tuorli, il cacao setacciato e amalgamare delicatamente.Stendere il composto sulla carta forno ed infornare il biscotto per circa 10-11 minuti (io 11 minuti a 180°).Togliere dal forno, coprire con un foglio di carta da forno e rivoltare eliminando delicatamente il foglio di cottura.Far raffreddare.Coppare 1 disco da 16 cm di diametro, avvolgere nella pellicola e mettere da parte (o congelare).
Cremoso al cioccolato fondente
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.In una ciotola mescolare i tuorli, lo zucchero e il cacao setacciato.Tritare il cioccolato.Portare a bollore il latte e la panna in un pentolino, versare sulla crema di tuorli e mescolare.Filtrare il composto, rimettere nel pentolino, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene fino a completo scioglimento.Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare bene.Versare in un stampo di silicone di 16 cm di diametro (o in un anello con pellicola e acetato) 227 g di cremoso.Cospargere la superficie con crispearls.Raffreddare e congelare.
Cremoso al caramello
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.In una ciotolina, mescolare i tuorli con 120 g di panna fresca.Fare un caramello con acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.Portare i 27 g di panna ed ebollizione, e quando il caramello è ben dorato, decuocerlo (fuori dal fuoco) con la panna bollente, mescolando in continuazione.Aggiungere il composto panna/tuorli e riportare sul fuoco.Cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione (ci vorranno pochi secondi).Quando il composto raggiunge 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.Colare nello stampo sopra al cremoso al cioccolato (h 1 cm.) e congelare.(vedi note).
Bavarese al Baileys
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.Portare il Bayles a bollore (circa 80°C).In una ciotola con una frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.Versare il liquore sul composto di tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e sempre mescolando, cuocere fino a quando il composto incomincia ad addensare (circa 68/70°C).(a causa dell’alcool contenuto nel liquore, le uova coagulano prima di 82°C.Attenzione.Quindi, proprio per questo motivo, meglio utilizzare tuorli pastorizzati, poiché la temperatura della crema inglese non è sufficiente a pastorizzare i tuorli).Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda.Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.(potete anche emulsionare con un frullino ad immersione)Quando la crema raggiunge i 25/30°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
Glassa al caramello
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.Diluire l’amido con i 30 g di acqua e tenere da parte.Caramellare lo zucchero a secco.Contemporaneamente, portare acqua e panna a bollore.Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con il composto acqua/panna e mescolare con una frusta.Aggiungere l’amido diluito, mescolare e riportare sul fuoco fino a bollore.Attendere un pochino che la temperatura scenda e aggiungere la gelatina strizzata.Frullare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.Coprire con pellicola e riporre in frigo per 12 ore.
Montaggio
- Foderare con pellicola ed acetato un anello da pasticceria da 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza.Versare una parte di bavarese all’interno dell’anello e raffreddare per qualche minuto in freezer.Appoggiare al centro l’inserto congelato con il cremoso al caramello verso il basso e premere leggermente.Colare ancora un po’ di bavarese e chiudere con il biscuit al cacao.Congelare.
Per servire
- Appoggiare il dolce su una griglia.Scaldare la glassa, attendere che la temperatura raggiunga i 28-30°C e glassare il dolce.Decorare con grué di cacao e placchette di cioccolato.Riporre in frigo per almeno 8 ore prima di servire.
Notes
Biscuit: con queste dosi potrete ottenere 1 cerchio da 16 o 1 da 18 o 1 da 20 cm di diametro.
Ricetta di Luca Montersino.
Cremoso al cioccolato: Utilizzando 227 g di prodotto, avanza 1 tazzina da caffè.
Ricetta di Luca Montersino.
Cremoso al caramello: se versate tutto il cremoso, avrete uno spessore di 1,5 cm.
Per avere uno spessore di 1 cm, trattenetene un pochino da parte.
Ricetta di Benoit Couvrand , Pasticceria Cyril LignacBavarese al Baileys: avanzano 60 g di bavarese.
Adattata da una ricetta di Luca Montersino.
Gelatina in fogli: in tutte le preparazioni io ho utilizzato gelatina Paneangeli
Glassa: un po’ abbondante.
Equilibrio spettacolare! La più buona torta che abbia mai fatto!
Unica variazione fatta, sostituito creaspearl con disco sottile di cioccolata fondente (non ho trovato le creasp).
Complimenti!
ciao Deimos…..sono contenta che ti sia piaciuta….in effetti, è una bomba…
grazie ancora e tantissimi auguri
Ciao! Volevo chiedere se è possibile sostituire lo sciroppo di glucosio nel cremoso al caramello con del miele.
Gianluca……lo zucchero invrertito si può sostituire con il miele, ma NON lo sciroppo di glucosio.
Buongiorno, posso azzardare di abbinare il caramello salato anziché dolce o farei un pasticcio già in partenza?
Grazie
ciao rossella……puoi realizzare un caramello salato al posto del cremoso al caramello, ma realizzerai un dolce diverso.
Adoro il Bayles! proverò a replicare questa fantastica torta, chissà che goduria! Complimenti per tutte le ricette che pubblicate.
Ciao Loris….grazie infinite….e fammi sapere se ti è piaciuta.
tanti auguri
Buonasera, io ho uno stampo in silicone da 20 cm. Posso usare le stesse dosi?
Ciao Cristina.
Se usi le stesse dosi, il dolce verrà leggermente più basso.
saluti.
A.
Buonasera, ho fatto il cremoso al caramello che ho messo in uno stampo in silicone per inserto perché volevo fare il dolce con una forma diversa. Il problema è che è in freezer a -20 da 8 ore e non si stacca dallo stampo, è come se fosse ancora molle
Salve al posto del bayles cosa potrei usare?? Purtroppo sono intollerante al lattosio
Ciao Claudia….ti consiglio di provare a cercare un altro dolce.
Ciao! Che spettacolo! Sei bravissima. Vorrei provare a rifarla. Ti chiedo una precisazione sulla quantità del glucosio nel cremoso al caramello, quanti grammi sono? Grazie mille!
gentile Katia……cremoso al caramello:11,25 g……ma nella ricetta é indicata la grammatura
Ciao.. Sembra fantastica.. Potrei aggiungerci della gelatina alla menta vicino allo strato di baileys?
Durei proprio di no
Salve, volevo chiedere come si pastorizzano i tuorli? e se bisogna quindi diminuire le quantita di zucchero, grazie. Bellissima torta!
Ciao Jessica, dato che non si tratta di una pate a bombe, quindi uno sciroppo di zucchero a 121 gradi versato sui tuorli che montano, devi comprare i tuorli pastorizzati, in brick, al supermercato.
a presto.
aria
Il biscotto e i due cremosi quanto tempo devono restare in congelatore?
Fino a congelamento, almeno 24 ore
La torta più deliziosa e voglio farlo una volta
Ciao uno spettacolo di dolce … ho fatto il dolce x ben due volte x quanto e piaciuta …. grazie ari x le tue fantastiche torte
grazie infinite……anche io trovo questo dolce buonissimo….uno dei miei preferiti.
A.
Vorrei fare questa torta e vorrei sapere se per uno stampo di 24 ,26 di diametro devo raddoppiare le dosi di tutti gli inserti?
raddoppiando le dosi non dovresti avere problemi.
fammi sapere.
La ricetta sembra meravigliosa e intendo provarla il prima possibile! volevo sapere se è possibile sostituire nel cremoso al caramello il succo di limone come stabilizzante del caramello al posto dello sciroppo di glucosio?
grazie mille!
gentile Francesca…..lo sciroppo di glucosio nel caramello serve come anti cristallizzante, ossia aiuta il caramello a non formare grumi.
Se non hai lo sciroppo di glucosio, sostituisci pari peso con zucchero semolato…ossia realizzi un caramello con solo zucchero.
io non metterei il succo di limone, ma nessuno ti vieta di provare.
Fammi sapere.
Aria
proverò in entrambi i modi! Pensavo al limone perchè essendo acido dovrebbe andare a spezzare i legami dello zucchero ed evitare la cristallizzazione, grazie mille comunque per il consiglio! non vedo l’ora di provare questa ricetta
Non ho ben capito il montaggio della torta, te ne sarei grato se me lo potessi spiegare meglio. Altra domanda, posso sostituire il frutto della passione col cocco?
Ciao 🙂
Ho provato a replicare La ricetta seguendo passo passo tutti i punti alla lettera ma ho riscontrato problemi con i 2 cremosi in quanto anche dopo il congelamento restano troppo cremosi, che se li tocchi con 1 dito si tira su la crema e ti resta sul dito.
Come posso rimediare ? Riproverò sicuramente
Buongiorno Alessia…….Purtroppo non essendo lì con te, non posso sapere come come hai operato per replicare la ricetta. Il cremoso al caramello, essendo fatto di caramello, cioè zucchero, che non congela mai completamente, rimane più morbido, ma non molle. potresti non aver fatto cuocere la crema inglese fino a 82°C.per quanto riguarda il cremoso al cioccolato, potresti aver utilizzato un cioccolato non al 70%, oppure un cioccolato diverso rispetto a quello che ho utilizzato io…..inoltre, quanti bloom ha la tua gelatina? la Paneangeli utilizzata in ricetta, ne ha 240……. per valutare la consistenza ad esempio di un cremoso al cioccolato fondente, ti invito a vedere il video sul nostro canale YouTube delle cartellette cioccolato e caramello.
saluti.
A.
ciao, volevo sapere se si può congelare una volta glassata e poi tirarla fuori all’occorrenza. grazie
ciao. puoi glassare tranquillamente la torta e congelarla. quando la scongelerai, la glassa sarà solo un pochino meno brillante e lucida.
Ciao! Complimenti per i tuoi dolci! Questo in particolare sembra buonissimo! Ho già acquistato tutti gli ingredienti secchi e gli accessori per realizzarlo, solo che ho difficoltà a trovare i tuorli pastorizzati.. In tutti i supermercati trovo solo gli albumi! Posso pastorizzare i tuorli “in casa” seguendo una delle tante ricette che si trovano su internet?? E nel caso devo diminuire le dosi di zucchero?? E poi un’ultima domanda: la ricetta fa riferimento ai tuorli pastorizzati solo nella bavarese. Nei due strati di cremoso posso usare i tuorli freschi o anche li occorrono quelli pastorizzati?? Grazie mille per la disponibilità e soprattutto per la pazienza!!
nella ricetta indico di utilizzare i tuorli pastorizzati perché con alcool coagulano un pochino prima rispetto agli 82°C. puoi utilizzare comunque i tuorli freschi stando attenta a non fare una frittata se vedi che si forma un composto tipo uovo strapazzato, setaccia il composto.nelle altre ricette puoi utilizzare tuorli freschi
Ho fatto la torta tutta ferfetta e mi sono uccisa , ma ho fatto un errore ho messo poca gelatina nella bavarese al Bayley ,mi sono distratta, e ora come posso rimediare?
purtroppo ho visto il commento troppo tardi…..quando si mette poca gelatina, c’è il rischio che il dolce non abbia struttura.
com’è andata?
buon anno.
Aria
Ciao! Vorrei replicare la ricetta, ma ho solo un anello da 24 cm di diametro…in quale misura devo aumentare le dosi delle varie preparazioni?
Grazie mille e complimenti, non vedo l’ora di assaggiarla!!
(Bavarese al baileys)
Io avevo raddoppiato il tutto! Per la bavarese al caramello era avanzato molto e non avevo voluto usare tutte le uova che sarebbero servite, 1,5 secondo me di quello dovrebbe bastare!
Ciao stupenda ricetta, volevo sapere se al posto del cremoso al caramello, potevo usare un inserto di caramello salato, e quindi se fare il caramello salato e congelarlo dovrebbe venire lo stesso, ho il dubbio che il caramello salato sformandolo dallo stampo possa perdere la sua forma perchè magari troppo morbido, secondo te è fattibile ?
puoi fare un inserto di caramello salato, ma quando si scongela sarà colante……inoltre, considera che il caramello non congela mai completamente (cioè non diventa mai durissimo) proprio per la grande quantità di zucchero. se vuoi l’inserto di caramello salato compatto al taglio, devi usare la gelatina.tieni conto poi che il dolce alla fine potrebbe risultare troppo dolce
La ringrazio per la risposta infatti avevo pensato alla gelatina ma non ero sicuro del risultato! Grazie mille è stata gentilissima!
Ho fatto la ricetta ma al posto del cremoso al caramello ho fatto un inserto di caramello morbido con arachidi salate …. delusione totale era DURISSIMO non si riusciva neanche a tagliare. Non capisco qual è stato l’errore visto che doveva essere morbido
Buongiorno gentile Ilaria……. non so che cosa intendi per caramello morbido e la ricetta utilizzata per realizzarlo.
Vorrei replicare questa torta ma per una quindicina di persone. Vorrei sapere di quanto dovrei aumentare le dosi e che diametri dovrei utilizzare
Buongiorno Chiara.
Ti consiglio di preparare 2 torte da 18 cm….è più semplice la gestione degli ingredienti e delle quantità.
Buona giornata.
A.
Grazie mille Arianna, per le tue ricette deliziosi sono felicissima di aver trovato il tuo sito! Appena avrò preparato qualcosa condividerò il mio risultato!!! Adoro il Baileys e non vedo l’ora di cucinare questo dolce.
P.S. mi sono già iscritta al tuo
Canale YouTube 🙂
Ricette deliziose*
Grazie infinite.
A.
grazie ancora.
A.
Ciao Aria, questo dolce è strepitoso, in realtà questo sito è un dono per chi come me svolge un altro lavoro ma ha nel cuore la passione per la pasticceria.
Ho preparato l’entremets, e nel portarlo alla bocca mio marito ed io chiudevamo gli occhi, come in un sogno. Fantastico. Non ci sono parole. Ogni volta che potrò preparerò ad una ad una le tue ricette.
Precise le tue dosi, accurati i procedimenti e le spiegazioni, sei l’insegnante perfetta.
Grazie di cuore di voler condividere con noi.
Gentilissima Lucilla……ti ringrazio infinitamente per le bellissime parole ed i complimenti.
Continua a seguirci per preparare altri dolcetti golosi.
A presto.
A.
Buongiorno Arianna, vorrei chiederti se poter inserire il dolce finale in uno stampo di silicone (goccia della
Silikomart ) o c’è il rischio che la bavarese non esca dallo stampo in quanto contiene alcool? Grazie
Gentile Diego……
Essendo l’alcol un anti congelante capisco il tuo dubbio…….io utilizzerei lo stampo di silicone….considera che se ci dovesse essere qualche piccola imperfezione, il dolce verrà poi glassato……
Fammi sapere.
A.
Dolce provato. Vorrei chiedere se è corretta la grammatura della gelatina in fogli paneangeli utilizzata nella bavarese al baileys in quanto mi si è rappresa quasi subito risultando molto molto “budinosa” e quindi difficilmente gestibile. (Come indicato ho utilizzato uova pastorizzate)
Anche la glassa utilizzando la stessa gelatina indicata si rapprende troppo e subito provocando delle gocciolone antiestetiche ai lati.
Il dolce lo avevo già provato utilizzando la gelatina presa al supermercato Eurospin della quale ho scoperto avere solo 80 bloom. In effetti dopo lo scongelamento cominciava a perdere un po’ di liquidi da sotto non tenendo la gelatina troppo “debole”. Però risultando comunque il tutto buono e cremoso.
Ora sembra quasi che i 240 bloom della paneangeli siano esagerati.
Ha qualche consiglio o indicazione?
Grazie