Bounty…..Chi non conosce il Bounty? Uno snack che riporta alla nostra infanzia…..
Una combinazione perfetta tra cocco e cioccolato.
Ho voluto riproporre i gusti classici di questa merenda, ma proponendola sotto forma di dessert individuale…..
In aggiunta, una sablé al cacao per un pò di croccantezza……
Bounty, un dessert goloso e semplice da realizzare che vi conquisterà ad ogni boccone.

Bounty

Bounty

Bounty

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

Pasta sablée al cacao

  • 75 g di burro morbido
  • 15 g di polvere di mandorle
  • 50 g di zucchero a velo
  • 25 g di uovo intero
  • 0,5 g di Fior di sale di Guérande
  • 112,5 g di farina 00
  • 12,5 g di cacao amaro in polvere

Mousse al cioccolato al latte

  • 104,5 g di latte intero
  • 165 g di cioccolato al latte
  • 220 g di panna fresca
  • 3,9 g di gelatina in fogli

Biscotto al cocco

  • 128,5 g di albumi
  • 43 g di zucchero di canna (Demerara)
  • 34,5 g di polvere di mandorle
  • 120 g di zucchero a velo
  • 26 g di farina 00
  • 87 g di cocco rapé

Cremoso al cocco

  • 80 g di panna fresca
  • 52 g di purea di cocco
  • 32 g di latte di cocco
  • 8 g di zucchero semolato
  • 2 g di gelatina

Glassa al cacao

  • 175 g di acqua
  • 150 g di panna fresca
  • 225 g di zucchero semolato
  • 75 g di cacao in polvere
  • 8 g di gelatina

Istruzioni

Pasta sablée al cacao

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, ammorbidire il burro.

    Incorporare poi gli ingredienti uno a uno, nell’ordine della ricetta.

    Riporre in frigorifero avvolto da pellicola.

    Su un ripiano leggermente infarinato, stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm.

    Con un anello da 9 cm di diametro, coppare 6 dischetti e riporre in frigo per 30 minuti.

    Accendere il forno ventilato a 170°C.

    Disporre i dischetti su una teglia microforata con tappetino microforato.

    Appoggiare sopra un altro tappetino microforato e cuocere per 10 minuti.

    Rimuovere il tappetino sovrastante e cuocere per altri 2 minuti.

    Raffreddare e tenere da parte.

Mousse di cioccolato al latte

  1. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.

    Riscaldare il latte a 60°C ed aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene fino a completo scioglimento.

    Sciogliere il cioccolato e aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene.

    Quando l’emulsione sarà a 35°C inserire in 2 o 3 volte la panna semi-montata.

Biscotto al cocco

  1. Accendere il forno ventilato a 170°C.

    Montare gli albumi con lo zucchero di canna.

    Poi, aggiungere gradualmente tutte le polveri setacciate insieme e amalgamare con una spatola.

    Stendere su una teglia con carta da forno e cuocere per 18 minuti.

    Lasciar raffreddare e con un coppa pasta da 7 cm di diametro, coppare 6 dischetti e mettere da parte.

Cremoso al cocco

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Scaldare tutti gli ingredienti (tranne la gelatina) fino a circa 80°C.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare bene per farla sciogliere completamente.

    Colare negli stampi e congelare (vedi note).

    Io ho colato 21 g di cremoso in bicchierini di silicone da 5,8 cm di diametro e alti 3,5 cm. (Silikomart).

Glassa al cacao

  1. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.

    In una casseruola versare cacao setaciato, zucchero, acqua, panna e mescolare.

    Portare a fuoco basso alla temperatura di 103°C, mescolando con una frusta.

    (Se non si raggiunge la T. di 103°C il composto risulterà sabbioso in bocca).

    Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

    Quando il composto raggiunge i 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.

    Passare la glassa attraverso un colino fine e riporre in frigo per almeno 12 ore.

    Il giorno successivo, scaldare la glassa e utilizzarla intorno ai 40°C.

Montaggio

  1. Nello stampo Discotto di Silikomart o in anelli (con pellicola ed acetato da 7,5 cm di diametro e 2,5 cm di altezza) colare 31 g di mousse al cioccolato e lasciar rapprendere un pochino in freezer.

    Inserire il cremoso al cocco e premere un pochino.

    Colare altri 20 g di mousse e chiudere con il dischetto di biscotto al cocco.

    Congelare.

Servizio

  1. Rimuovere i dessert dagli stampi, glassarli e rifinire i bordi con cocco rapé.

    Versare un goccio di glassa al centro dei dischetti di sablé al cacao (in modo che faccia da collante) ed appoggiare bene al centro i Bounty glassati.

    Decorare con placchette di cioccolato e oro (facoltativo).

    Riporre in frigo per circa 6/8 ore per lo scongelamento.

Note

Biscuit al cocco: Con questa dose si ottengono 10 dischetti da 6 cm di diametro.
Ricetta di Johan Martin.
Cremoso al cocco: io ho utilizzato tutta polpa di cocco.
Con questa dose, si ottengono 8 dischetti da 20 g cad.
Ricetta di M. Santin
Sablée: con questa dose si ottengono 10 dischi da 9 cm. di diametro.
Adattata da una ricetta di Pierre Hermé
Mousse al cioccolato al latte: adattata da una ricetta di Pianeta Dessert.
Glassa al cacao: Ricetta di Faggiotto

Bounty

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