Tartellette cioccolato e vaniglia, due gusti classici che piacciono a tutti e che, abbinati insieme, creano qualcosa di veramente goloso.
Ultimamente uso spesso il biscuit Sacher di C. Felder, meravigliosamente buono, super versatile che si adatta a tutte le preparazioni.
Se cercate una crostata solo alla vaniglia, Vi consiglio assolutamente La tarte Infiniment Vanille, che trovate QUI.
Se invece cercate una crostata tutta al cioccolato, voluttuosa e golosa, potete trovarla QUI.
Insomma, avrete solo l’imbarazzo della scelta.
Sono convinta che, comunque, queste Tartellette cioccolato e vaniglia non vi deluderanno.

Tartellette cioccolato e vaniglia

Tartellette cioccolato e vaniglia

Tartellette cioccolato e vaniglia

Tartellette cioccolato e vaniglia

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

Pâte sucrée al cacao

  • 225 g di farina per frolla
  • 27 g di polvere di mandorle
  • 90 g di zucchero a velo
  • 135 g di burro morbido
  • 42 g di uova intere
  • 1 pizzico di sale
  • 15 g di cacao amaro in polvere

Biscuit Sacher

  • 150 g di uova intere (3 uova medie)
  • 80 g di pasta di mandorle al 50% (marzapane)
  • 30 g di zucchero a velo
  • 25 g di burro
  • 30 g di zucchero semolato
  • 25 g di farina 00
  • 15 g di cacao amaro
  • 10 g di cioccolato fondente

Crema inglese alla vaniglia

  • 250 g di panna fresca
  • i semi di 1 bacca di vaniglia del Madagascar
  • 35/40 g di tuorli (2 tuorli medi)
  • 65 g di zucchero semolato
  • 4 g di gelatina (Paneangeli)

Crema di mascarpone alla vaniglia

  • 225 g di crema inglese alla vaniglia
  • 150 g di mascarpone

Cremoso al cioccolato fondente

  • 111 g di panna fresca
  • 195 g di latte intero
  • 55 g di tuorli
  • 40 g di zucchero semolato
  • 140 g di cioccolato fondente al 70%

Glassa bianca

  • 92 g di acqua
  • 305 g di zucchero semolato
  • 221 g di panna fresca
  • 105 g di sciroppo di glucosio
  • 40 g di zucchero invertito (o miele chiaro)
  • 1 g di sale fine
  • 15,5 g di gelatina (Paneangeli)
  • biossido di titanio

Istruzioni

Pâte sucrée al cacao

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro, la polvere di mandorle e lo zucchero a velo.

    Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e amalgamare.

    Terminare con la farina setacciata con il cacao ed il sale.

    Amalgamare il composto, senza lavorare troppo.

    Formare una palla, appiattirla in un disco e riporre in frigo per 12 ore.

Per foderare gli anelli e cottura

  1. Imburrare e appoggiare gli anelli microforati da 8 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).

    Su un ripiano, con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi degli stampi.

    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).

    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

    Accendere il forno ventilato a 160°C e cuocere le tartellette per 17/18 minuti.

    Lasciar raffreddare, rimuovere gli anelli e tenere da parte.

    (vedi note).

Biscuit Sacher

  1. Scaldare il forno a 200°C (io ventilato 180°C).

    Separare gli albumi dai tuorli di 2 uova.

    Scaldare al forno microonde la pasta di mandorle per qualche secondo in modo da ammorbidirla.

    Con un frullino ad immersione (io ho utilizzato il Bamix) frullare la pasta di mandorle con lo zucchero a velo.

    Aggiungere i due tuorli, uno a uno e poi l’uovo intero.

    Mixare per 5/6 minuti fino a quando il composto sbianchisce.

    Fondere il burro.

    Montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta.

    Incorporare 1/3 degli albumi al composto di mandorle.

    Aggiungere la farina setacciata con il cacao, il resto degli albumi e infine il burro fuso freddo ed il cioccolato fuso.

    (vedi note).

    Amalgamare delicatamente.

    Stendere il composto all’altezza di 1 cm su una teglia rivestita da carta da forno (io 35x25 cm) e cuocere per 13 minuti.

    Con un tagliabiscotti da 6 cm di diametro, coppare 6 dischetti e mettere da parte (potrete anche congelarli).

    Congelare il biscuit che avanza per un’altra preparazione.

Crema inglese alla vaniglia

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia.

    Portare la panna a ebollizione e versarla sul composto tuorli-zucchero.

    Mescolare con una frusta e riportare sul fuoco, cuocendo fino a 82°C, mescolando in continuazione.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mixare.

    Raffreddare velocemente.

Crema di mascarpone alla vaniglia

  1. Pesare la crema inglese necessaria.

    Ammorbidire leggermente il mascarpone, mescolando con una frusta.

    Diluirlo con una parte di crema inglese in modo da ammorbidirlo.

    Aggiungere il resto di crema inglese e amalgamare con una frusta.

    Versare negli stampi, raffreddare e congelare.

    (vedi note)

Per il cremoso al cioccolato

  1. Realizzare una crema inglese.

    In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero.

    Tritare il cioccolato.

    Portare a bollore il latte e la panna in un pentolino, versare sulla crema di tuorli e mescolare.

    Filtrare il composto, rimettere nel pentolino, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.

    Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare bene.

    (vedi note).

Glassa bianca

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda e tenere da parte.

    Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.

    Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 125°C.

    Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.

    Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata ed il colorante.

    Frullare con un frullino ad immersione.

    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.

    (volendo si può utilizzare anche direttamente, ma io preferisco farla riposare).

Montaggio

  1. Nelle tartellette cotte, inserire un dischetto di biscuit.

    Versare all’interno il cremoso fino al bordo del guscio e raffreddare completamente (o congelare).

Servizio

  1. Scaldare la glassa e attendere che la temperatura sia intorno ai 32-35°C prima di utilizzarla.

    Estrarre dagli stampi i dischetti di crema al mascarpone e vaniglia e glassarli.

    Decorare a piacere.

    Riporre in frigo per 4 ore prima di servire.

Note

Anelli: io ho utilizzato il kit tart ring diametro 80 Silikomart…dove non è previsto che gli anelli vengano imburrati.
Io non li ho imburrati e ho fatto molto fatica ad estrarre i gusci……vedete voi se imburrare o meno.
In alternativa, potrete usare altri anelli da 8 cm di diametro.
Biscuit Sacher: consiglio di fondere 20/25 g di cioccolato e utilizzare quello richiesto dalla ricetta, ossia 10 g.
Ricetta di C. Felder.
Cremoso al cioccolato fondente: avanza 240 g. Potete ridurre di 1/3, oppure colare il cremoso che avanza in uno stampo e utilizzarlo come decorazione per un altro dolce (come ho fatto io).
Ricetta adattata da Luca Montersino.
Crema inglese alla vaniglia: dovendo utilizzare 225 g di crema inglese, avanza 1 tazzina da caffè.
Crema di mascarpone alla vaniglia: avanza ½ tazzina da caffè.
Io ho utilizzato il kit tart ring diametro 80 Silikomart, in mancanza potrete utilizzare degli stampi da 6 cm di diametro e da 50 g di capacità.
Ricetta di Pierre Hermé.
Glassa: è abbondante. Potrete dimezzare le dosi o congelare quella che avanza.
Ricetta di Claire Heitzler.

Tartellette cioccolato e vaniglia

Tartellette cioccolato e vaniglia

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