Entremets cioccolato, nocciola e pralinato…..adoro il pralinato e ho voluto dunque creare un dolce caratterizzato da questo ingrediente.
Un dolce buonissimo con preparazioni che si sposano benissimo tra loro.
Un biscuit al cioccolato e nocciola, una ganache al cioccolato, una bavarese al pralinato e una glassa dorata al pralinato……un entremets perfetto per una grande occasione o semplicemente per stupire i Vostri ospiti.
Entremets cioccolato, nocciola e pralinato…una vera delizia.

Entremets cioccolato, nocciola e pralinato

Entremets cioccolato, nocciola e pralinato

Entremets cioccolato, nocciola e pralinato

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Biscuit Chocolat Noisette

  • 75 g di albumi
  • 75 g di zucchero invertito o miele
  • 50 g di tuorli
  • 10 g di farina
  • 10 g di cacao
  • 20 g di polvere di nocciole
  • 15 g di burro
  • 15 g di cioccolato fondente 70%

Croccantino al pralinato

  • 60 g di pralinato 50% nocciola/mandorla (io Valrhona)
  • 32,5 g di cioccolato fondente
  • 32,5 g di Gavottes® sbriciolate (o corn flakes)

Ganache al latte e caffè

  • 170 g di cioccolato al latte
  • 141 g di panna fresca
  • 20 g di chicchi caffè, tritati grossolanamente
  • qualche goccia di estratto di caffé o nescafé (facoltativo)
  • cubetti di Biscuit Chocolat Noisette

Bavarese al cioccolato bianco e pralinato

  • 133,5 g di latte intero
  • 54 g di tuorli
  • 23 g di zucchero semolato
  • 124 g di cioccolato bianco
  • 54 g di pralinato 50 % nocciola/mandorla (io Valrhona)
  • 4 g di gelatina (paneangeli)
  • 334 g di panna fresca

Glassa al pralinato

  • 100 g d'acqua
  • 200 g di zucchero semolato
  • 200 g di sciroppo di glucosio
  • 134 g di latte condensato
  • 16,75 g di gelatina
  • 83,75 g di acqua di idratazione per la gelatina
  • 100 g di cioccolato bianco, tritato finemente
  • 100 g di pralinato 50% nocciola/mandorla (io Valrhona)
  • polvere d’oro

Istruzioni

Biscuit Chocolat Noisette

  1. Accendere il forno a 175°C, statico.

    Nella ciotola della planetaria con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero invertito.

    Setacciare la farina con il cacao.

    Sciogliere il burro con il cioccolato a 45/50°C.

    Una volta che è pronta la meringa, incorporare i tuorli, poi il composto burro/cioccolato.

    Amalgamare.

    Incorporare delicatamente, mescolando con una marisa, la farina con il cacao ed infine la polvere di nocciole.

    Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno (io 34,5x21,5 cm) e infornare per 13/15 minuti.

    Lasciar raffreddare e con un anello da pasticceria, coppare un anello da 16 cm di diametro.

    Congelare.

Croccantino al pralinato

  1. Fondere il cioccolato, poi aggiungere il pralinato, le Gavottes® e mescolare.

    Spalmare uno strato uniforme sul biscuit congelato (in modo da facilitare l’operazione e non rovinare il biscuit) e congelare definitivamente.

Ganache al latte e caffè

  1. La sera prima, versare nella panna i chicchi di caffè tritati, coprire con pellicola e riporre in frigo per 12 ore (infusione a freddo).

    Il giorno successivo, filtrare la panna, pesare e aggiungere altra panna fresca per avere sempre 141 g (io ne ho aggiunti 40 g).

    Tritare il cioccolato, aggiungere qualche goccia di estratto di caffè (facoltativo) e portare la panna a 80°C.

    Versare la panna sul cioccolato in 3 volte, realizzando una buona emulsione.

    Versare la ganache in uno stampo in silicone (o in un anello con pellicola e acetato) da 16 cm di diametro all’altezza di 1 cm, cospargere la superficie con qualche cubetto di biscuit.

    Raffreddare e congelare (Vedi note).

Bavarese al cioccolato bianco e pralinato

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Sciogliere il cioccolato bianco e tenere da parte.

    Portare il latte a bollore e in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero.

    Versare il latte bollente sul composto tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.

    Versare la crema inglese ottenuta sul cioccolato, aggiungere il pralinato ed emulsionare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Quando il composto raggiunge circa 25-30°C, aggiungere la panna semi montata in 2 o 3 volte, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso (vedi note).

Glassa al pralinato

  1. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e mettere da parte.

    In un bicchiere alto mettere il pralinato, il cioccolato tritato, il latte condensato e la polvere d’oro.

    Versare l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una casseruola e portare alla temperatura di 103°C.

    Versare sul composto cioccolato/pralinato, aggiungere la gelatina (sciolta a microonde) ed emulsionare con un frullino ad immersione per un paio di minuti e setacciare.

    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.

Montaggio

  1. Foderare un anello da 18 cm di diametro e alto 4,5 cm con pellicola ed acetato.

    Versare una parte di bavarese fino a circa metà dell’anello.

    Inserire il disco di ganache congelato.

    Coprire con altra bavarese fino a circa 1 cm dal bordo.

    Inserire il biscuit (con il croccantino verso il basso), premere un pochino e congelare.

Per servire

  1. Smodellare l’entremets dall’anello e rimuovere l’acetato.

    Scaldare la glassa a microonde e utilizzarla a una temperatura compresa tra i 30 e 35°C.

    Decorare a piacere.

    (io ho utilizzato macaron al cacao spruzzati con polvere d’oro e nocciole caramellate: queste sono da aggiungere all’ultimo).

    Riporre in frigo per circa 8 ore prima di servire.

Note

Biscuit Chocolat Noisette: con queste dose potrete ottenere un cerchio da 16 cm o da 18 cm di diametro. Ricetta di Julien Barnelas.
Croccantino al pralinato: Avanza 1 cucchiaio.
Ricetta di Julien Barnelas.
Ganache: per avere 1 cm di spessore, dovrete versarne nello stampo 240 g e ne avanzano 35 g (½ tazzina da caffè).
Ma potrete anche utilizzarla tutta.
Bavarese: Io ho versato i 200 g di bavarese avanzata in un anello di 14 cm di diametro.
La utilizzerò in un’altra occasione.
Per le preparazioni in cui è previsto il pralinato, potrete sostituirlo con pasta di nocciole.

Entremets cioccolato, nocciola e pralinato

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