Entremets Goccia di Passione…..caratterizzato dal sapore del frutto della passione e da una crema cheesecake all’interno.
Una mousse realizzata con il cioccolato Inspiration Passion Valrhona e una gelée al frutto della passione per accentuare ancora di più il sapore.
Un biscuit al cocco morbido e dolce per equilibrare i sapori e le consistenze.
Entremets Goccia di Passione……un dessert tutto da scoprire.

Entremets Goccia di Passione

Entremets Goccia di Passione

Entremets Goccia di Passione

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Biscuit al cocco

  • 80 g di albumi
  • 80 g di zucchero semolato
  • 34 g di uova intere
  • 66 g di tuorli
  • 28 g di farina 00
  • 28 g di cocco rapé
  • 20 g di burro fuso

Crema cheesecake

  • 29 g di panna fresca (I)
  • 9 g di zucchero invertito o miele
  • 29 g di zucchero a velo
  • 145 g di formaggio spalmabile, a temperatura ambiente
  • 87 g di panna fresca (II)
  • 2,32 g di gelatina (paneangeli)

Gelée al frutto della passione

  • 150 g di polpa di frutto della passione
  • 45 g di zucchero semolato
  • 15 g di destrosio o zucchero semolato
  • 4,8 g di gelatina (io 4,5 g - paneangeli)

Mousse Inspiration Passion

  • 385 g di cioccolato Inspiration Passion Valrhona
  • 205 g di latte intero
  • 410 g di panna fresca
  • 8,2 g di gelatina (paneangeli)

Glassa a specchio gialla

  • 110 g di acqua
  • 198 g di zucchero semolato
  • 198 g di sciroppo glucosio
  • 198 g di cioccolato bianco
  • 140 g di latte condensato zuccherato
  • 80 g di Absolu Cristal Valrhona
  • 20 g di gelatina, 200 bloom
  • colore liposolubile giallo uovo
  • 1/2 cucchiaino di polvere d’argento (facoltativo)

Istruzioni

Biscuit al cocco

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.

    Montare gli albumi con lo zucchero.

    Aggiungere le uova, i tuorli e la farina con il cocco rapé (io ho mescolato le uova intere con i tuorli).

    Terminare aggiungendo il burro fuso caldo.

    Stendere il biscuit su una teglia con carta da forno allo spessore di 1/2 cm e cuocere per 15 minuti.

    Coppare un disco da 16 cm di diametro e mettere da parte.

Crema cheesecake

  1. Mettere il formaggio in una ciotola e tenere da parte (io uso Philadelphia).

    Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Scaldare la prima parte di panna con gli zuccheri.

    Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare bene fino a completo scioglimento.

    Versare, in 3 volte, il composto sul formaggio e mescolare con una frusta per amalgamare.

    Semi-montare la panna restante (II).

    Amalgamare delicatamente le due masse con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.

    Versare il composto in una sac à poche e distribuire uno strato uniforme di 1,5 cm in uno stampo di silicone (o in un anello con pellicola ed acetato) da 16 cm di diametro.

    Lisciare la superficie con una spatolina.

    Raffreddare e poi congelare.

Gelée al frutto della passione

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    In un pentolino scaldare una parte di polpa con lo zucchero semolato e il destrosio fino a completo scioglimento.

    Aggiungere la gelatina, mescolare bene e aggiungere la restante polpa fredda.

    Colare 170 g di gelée sulla crema cheesecake e congelare (vedi note).

Mousse Inspiration Passion

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Sciogliere il cioccolato a microonde o a bagnomaria.

    Scaldare il latte a 80°C e sciogliervi la gelatina strizzata.

    Versare 1/3 del latte sul cioccolato fuso e emulsionare bene con una spatola di gomma.

    Versare il restante latte in 2 volte, creando una buona emulsione e ottenendo un composto lucido ed elastico.

    Quando la gancahe raggiunge la temperatura di 35°C, aggiungere delicatamente la panna semi-montata ed amalgamare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto (vedi note).

Glassa a specchio gialla

  1. Idratare la gelatina in acqua fredda.

    Nel bicchiere del frullatore, mettere il cioccolato tritato ed il latte condensato.

    Portare lo zucchero semolato, il glucosio e l’acqua alla temperatura di 103°C.

    Versare lo sciroppo sul composto cioccolato/latte condensato, aggiungere la gelatina idratata, l’Absolu, il colore ed emulsionare con un frullino ad immersione.

    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per 12 ore.

Montaggio

  1. Versare nello stampo “Goccia” (Silikomart) la mousse fino a circa metà stampo.

    Riporre in freezer qualche minuto per far solidificare un pochino.

    Inserire il disco congelato con la gelée verso il basso e premere un pochino.

    Coprire con altra mousse fino a 1 cm dal bordo.

    Inserire il biscotto al cocco e congelare.

Servizio

  1. Smodellare il dolce su una griglia.

    Scaldare la glassa ed utilizzarla ad una temperatura di 32-33°C.

    Decorare a piacere.

    Riporre in frigo per almeno 8 ore prima di servire.

Note

Biscuit al cocco: ricetta di Cécile Moritel
Crema cheesecake: avanzano 2 cucchiaiate.
Ricetta di Alessandro Servida.
Gelée passione: utilizzando 170 g di gelée, vi avanzano 45 g.
Ma potete anche utilizzarla tutta.
Adattata da una ricetta di Luca Montersino, che utilizza metà polpa e metà acqua.
Ho preferito utilizzare tutta polpa per avere una maggiore acidità.
Mousse ciocco passion Valrhona: avanzano 120 g di mousse.
Adattata da L’Enciclopedia del cioccolato.
In caso non riusciste a reperire il cioccolato, potrete sostituire il latte con la polpa di frutto della passione, pari peso, oppure fare 50%: ossia 102,5 g di latte e 102,5 g di polpa di frutto della passione.
Altrimenti potrete utilizzare cioccolato bianco.
Glassa: è abbondante. Potrete o dimezzare le dosi o congelare quella che avanza.
Ricetta di Antonio Bachour. Dal sito: La dolce parte di me.
In tutte le preparazioni ho utilizzato gelatina Paneangeli, ma non per la glassa.
Se utilizzate la Paneangeli, riducete del 17% la quantità.

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