Tarte Ispahan……la mia interpretazione.
Perché la mia interpretazione? Ho cercato tanto sul web e nonostante questo, non sono riuscita a trovare la versione originale di questa famosa crostata.
Ognuno ha modificato qualcosa, aggiunto o tolto qualcos’altro…… mantenendo però in tutte le preparazioni i gusti originali: lamponi, lychees e rosa.
Ecco quindi a Voi la mia Tarte Ispahan, sperando di riuscire a trovare, prima o poi, la ricetta originale di Pierre Hermé.
Io ve la propongo con una crema alle mandorle e lamponi, un confit di lamponi e uno strato di lychees.
Per terminare con una golosissima crema al mascarpone e rosa……
Ora tocca a Voi………
Tarte Ispahan
Ingredienti
Pâte sablée
- 105 g di burro morbido
- 21 g di polvere di mandorle
- 70 g di zucchero a velo
- semi di ½ bacca di vaniglia
- 35 g di uovo intero
- 0,5 g di fior di sale di Guérande
- 175 g di farina 00
Crema di mandorle ai lamponi
- 25 g di burro morbido
- 25 g di zucchero semolato
- 25 g di polvere di mandorle
- 25 g di uova intere
- 5 g di amido di mais (Maizena)
- lamponi freschi
Confit di lamponi
- 250 g di polpa di lamponi
- 25 g di zucchero semolato
- 2,5 g di pectina NH
Crema di mascarpone alla rosa
- 169 g di panna fresca
- 45 g di zucchero semolato
- 37 g di tuorli
- 3 g di gelatina (Paneangeli)
- 187 g di mascarpone
- Q.b. aroma di rose
Glassa rosa alla panna
- 75 g di acqua
- 235 g di zucchero semolato
- 170 g di panna fresca
- 80 g di sciroppo di glucosio
- 30 g di zucchero invertito (o miele chiaro)
- 1 g di sale fine
- 12 g di gelatina (Paneangeli)
- biossido di titanio
- colorante liposolubile rosso
Extra
- 1 scatola 550 g di lychees
- lamponi freschi
- petali di rosa rossa
Istruzioni
Pâte sablée
- Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e i semi della vaniglia.
- Aggiungere l’uovo e amalgamare.
- Terminare aggiungendo la farina ed il sale, setacciati.Impastare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
- Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore.
Crema di mandorle ai lamponi
- In una ciotola, con una forchetta, amalgamare il burro con lo zucchero.
- Aggiungere poi la polvere di mandorle, legare il tutto con l’uovo leggermente sbattuto ed infine aggiungere la maizena e amalgamare bene.
Per foderare l’anello
- Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
- Su un ripiano, stendere la pasta a 2 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi dello stampo.
- Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
- Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
Per la cottura
- Accendere il forno ventilato a 160°C.(Mentre il forno si scalda ho riposto la frolla in freezer, per circa 15 minuti).
- Cuocere la frolla in bianco per 16 minuti.
- Mettere la crema di mandorle in una tasca da pasticceria e creare uno strato uniforme nel guscio di frolla e lisciare, se necessario, con una spatolina.
- Tagliare i lamponi a metà, tamponarli delicatamente e distribuirli in modo uniforme sopra la crema di mandorle.Infornare nuovamente per 12 minuti.
- Lasciar raffreddare completamente.
Per lo strato di lychees
- Sgocciolare i lychees.
- Tagliarli a metà e tamponarli bene diverse volte (Io ho anche rimosso i residui interni di pellicina).
- Distribuirli in maniera uniforme sulla crema di mandorle completamente fredda.
Confit di lamponi
- In una ciotolina, mescolare lo zucchero con la pectina.
- Scaldare la polpa di lamponi fino a circa 60°C e aggiungere il composto zucchero/pectina e mescolare.
- Portare a ebollizione e far cuocere per 2 minuti, mescolando in continuazione.
- Lasciar raffreddare un pochino mescolando (non scendere sotto i 70°C, altrimenti il confit comincia ad indurirsi) e versare il composto sopra i lychees, creando uno strato omogeneo.
- Raffreddare in frigo (o congelare).
Crema di mascarpone alla rosa
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Mescolare i tuorli con lo zucchero.Portare la panna a ebollizione e versarla sul composto tuorli/zucchero.
- Mescolare con una frusta e riportare sul fuoco, cuocendo fino a 82°C, mescolando in continuazione.
- Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene per farla sciogliere completamente.
- Raffreddare velocemente.
- Ammorbidire leggermente il mascarpone, mescolando con una frusta e aggiungere l’aroma di rosa (vedi note).
- Diluirlo con una parte di crema inglese in modo da ammorbidirlo.
- Aggiungere il resto di crema inglese e amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Versare uno strato di 2 cm di spessore in uno stampo in silicone da 16 cm di diametro (o in un anello con pellicola ed acetato).
- Congelare.
Glassa rosa alla panna
- Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda e tenere da parte.
- Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
- Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 125°C.
- Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
- Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata ed i coloranti (il colore rosso da aggiungere dipende dal colore che volete ottenere e dal tipo di colorante che utilizzate. Io utilizzo Pavoni).
- Frullare con un frullino ad immersione.
- Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore (volendo si può utilizzare anche direttamente, ma io preferisco farla riposare).
Montaggio
- Scaldare la glassa al microonde e utilizzarla ad una temperatura compresa tra i 32 e 35°C.
- Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con qualche goccia di glassa o gelatina neutra (farà da collante).
- Rimuovere la crema di mascarpone congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello) appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.
- Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata (ossia sul confit di lamponi).
- Decorare con lamponi freschi e petali di rosa, come più Vi piace.
Per servire
- Riporre in frigorifero per 4/6 ore per lo scongelamento della crema al mascarpone prima di servire.(se invece avete congelato anche la crostata, riporre in frigo per 8 ore).
Una meraviglia tra tante bellissime ricette proposte.Un peccato mangiarle..
Complimenti! Eli
Grazie infinite, Eli…..ma prima si mangiano con gli occhi…….