Tarte Ispahan……la mia interpretazione.
Perché la mia interpretazione? Ho cercato tanto sul web e nonostante questo, non sono riuscita a trovare la versione originale di questa famosa crostata.
Ognuno ha modificato qualcosa, aggiunto o tolto qualcos’altro…… mantenendo però in tutte le preparazioni i gusti originali: lamponi, lychees e rosa.
Ecco quindi a Voi la mia Tarte Ispahan, sperando di riuscire a trovare, prima o poi, la ricetta originale di Pierre Hermé.
Io ve la propongo con una crema alle mandorle e lamponi, un confit di lamponi e uno strato di lychees.
Per terminare con una golosissima crema al mascarpone e rosa……
Ora tocca a Voi………

Tarte Ispahan

 

Tarte Ispahan

Tarte Ispahan

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

Pâte sablée

  • 105 g di burro morbido
  • 21 g di polvere di mandorle
  • 70 g di zucchero a velo
  • semi di ½ bacca di vaniglia
  • 35 g di uovo intero
  • 0,5 g di fior di sale di Guérande
  • 175 g di farina 00

Crema di mandorle ai lamponi

  • 25 g di burro morbido
  • 25 g di zucchero semolato
  • 25 g di polvere di mandorle
  • 25 g di uova intere
  • 5 g di amido di mais (Maizena)
  • lamponi freschi

Confit di lamponi

  • 250 g di polpa di lamponi
  • 25 g di zucchero semolato
  • 2,5 g di pectina NH

Crema di mascarpone alla rosa

  • 169 g di panna fresca
  • 45 g di zucchero semolato
  • 37 g di tuorli
  • 3 g di gelatina (Paneangeli)
  • 187 g di mascarpone
  • Q.b. aroma di rose

Glassa rosa alla panna

  • 75 g di acqua
  • 235 g di zucchero semolato
  • 170 g di panna fresca
  • 80 g di sciroppo di glucosio
  • 30 g di zucchero invertito (o miele chiaro)
  • 1 g di sale fine
  • 12 g di gelatina (Paneangeli)
  • biossido di titanio
  • colorante liposolubile rosso

Extra

  • 1 scatola 550 g di lychees
  • lamponi freschi
  • petali di rosa rossa

Istruzioni

Pâte sablée

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e i semi della vaniglia.

    Aggiungere l’uovo e amalgamare.

    Terminare aggiungendo la farina ed il sale, setacciati.

    Impastare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.

    Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore.

Crema di mandorle ai lamponi

  1. In una ciotola, con una forchetta, amalgamare il burro con lo zucchero.

    Aggiungere poi la polvere di mandorle, legare il tutto con l’uovo leggermente sbattuto ed infine aggiungere la maizena e amalgamare bene.

Per foderare l’anello

  1. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).

    Su un ripiano, stendere la pasta a 2 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi dello stampo.

    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).

    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

Per la cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.

    (Mentre il forno si scalda ho riposto la frolla in freezer, per circa 15 minuti).

    Cuocere la frolla in bianco per 16 minuti.

    Mettere la crema di mandorle in una tasca da pasticceria e creare uno strato uniforme nel guscio di frolla e lisciare, se necessario, con una spatolina.

    Tagliare i lamponi a metà, tamponarli delicatamente e distribuirli in modo uniforme sopra la crema di mandorle.

    Infornare nuovamente per 12 minuti.

    Lasciar raffreddare completamente.

Per lo strato di lychees

  1. Sgocciolare i lychees.

    Tagliarli a metà e tamponarli bene diverse volte (Io ho anche rimosso i residui interni di pellicina).

    Distribuirli in maniera uniforme sulla crema di mandorle completamente fredda. 

Confit di lamponi

  1. In una ciotolina, mescolare lo zucchero con la pectina.

    Scaldare la polpa di lamponi fino a circa 60°C e aggiungere il composto zucchero/pectina e mescolare.

    Portare a ebollizione e far cuocere per 2 minuti, mescolando in continuazione.

    Lasciar raffreddare un pochino mescolando (non scendere sotto i 70°C, altrimenti il confit comincia ad indurirsi) e versare il composto sopra i lychees, creando uno strato omogeneo.

    Raffreddare in frigo (o congelare).

Crema di mascarpone alla rosa

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Mescolare i tuorli con lo zucchero.

    Portare la panna a ebollizione e versarla sul composto tuorli/zucchero.

    Mescolare con una frusta e riportare sul fuoco, cuocendo fino a 82°C, mescolando in continuazione.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene per farla sciogliere completamente.

    Raffreddare velocemente.

    Ammorbidire leggermente il mascarpone, mescolando con una frusta e aggiungere l’aroma di rosa (vedi note).

    Diluirlo con una parte di crema inglese in modo da ammorbidirlo.

    Aggiungere il resto di crema inglese e amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

    Versare uno strato di 2 cm di spessore in uno stampo in silicone da 16 cm di diametro (o in un anello con pellicola ed acetato).

    Congelare.

Glassa rosa alla panna

  1. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda e tenere da parte.

    Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.

    Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 125°C.

    Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.

    Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata ed i coloranti (il colore rosso da aggiungere dipende dal colore che volete ottenere e dal tipo di colorante che utilizzate. Io utilizzo Pavoni).

    Frullare con un frullino ad immersione.

    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore (volendo si può utilizzare anche direttamente, ma io preferisco farla riposare).

Montaggio

  1. Scaldare la glassa al microonde e utilizzarla ad una temperatura compresa tra i 32 e 35°C.

    Appoggiare la crostata su un piatto di servizio e spennellare la superficie con qualche goccia di glassa o gelatina neutra (farà da collante).

    Rimuovere la crema di mascarpone congelata dallo stampo in silicone (o dall’anello) appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.

    Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata (ossia sul confit di lamponi).

    Decorare con lamponi freschi e petali di rosa, come più Vi piace.

Per servire

  1. Riporre in frigorifero per 4/6 ore per lo scongelamento della crema al mascarpone prima di servire.

    (se invece avete congelato anche la crostata, riporre in frigo per 8 ore).

Note

Pâte sablée: con quella che vi avanza potrete realizzare dei meravigliosi biscottini.
Ricetta di Pierre Hermé.
Crema di mascarpone alla rosa: avanzano 55 g (1 tazzina da caffé).
Io ho utilizzato Aroma alla rosa di Decora: ho messo ½ cucchiaino + 3 gocce.
Hermé utilizza sciroppo di rosa e essenza naturale di rosa.
Consiglio di metterne poco e aggiungere (eventualmente) in base al proprio gusto.
Non esagerare: il rischio è di mangiare una saponetta.
Ricetta di Pierre Hermé.
Confit: ho usato lamponi freschi, frullati e setacciati per avere un colore più chiaro.
La polpa pronta ha un colore più scuro.
Avanza 1 cucchiaio.
Glassa: Ricetta di Claire Heitzler.

Tarte Ispahan

 

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