Entremets Cocco e Yuzu….una ricetta con un agrume giapponese fantastico: lo Yuzu, che sa di lime, pompelmo e clementine……
Ero curiosa di provare questo frutto di cui ultimamente si legge un pò ovunque……
Per smorzare l’acidità di questo agrume, niente di più adeguato di qualcosa di dolce e profumato: il cocco.
Ecco quindi com’é nato l’Entremet Cocco e Yuzu……
Un dessert leggero, fresco e acidulo grazie al cremoso di Yuzu.
Un biscuit morbido al cocco meraviglioso grazie alla sua texture e una sablée yuzu e lime……
Insomma tutti gli ingredienti di un dessert moderno: cremoso, morbido, croccante, dolce e acido.
Sembrerebbe la combinazione perfetta.
Voi, che cosa ne pensate?
L’Entremets Cocco e Yuzu vi aspetta.
Potete trovare il succo di yuzu qui: https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/epicerie/sucre/sirop-jus/nis-jus-yuzu-sauvage.html

Entremets cocco e yuzu

entremets cocco yuzu

Entremets Cocco e Yuzu

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Sablée Yuzu e lime

  • 60 g di burro morbido
  • 12 g di polvere di mandorle
  • 40 g di zucchero a velo
  • 20 g di uovo intero
  • 100 g di farina per frolla
  • 1 pizzico di sale
  • buccia grattugiata di 1 lime
  • 3 cucchiaini di succo di Yuzu

Biscotto morbido al cocco

  • 30 g di albume
  • 70 g di zucchero semolato
  • 70 g di cocco rapé
  • 45 g di latte di cocco (o latte intero)

Cremoso allo Yuzu

  • 64 g di succo di Yuzu
  • 106 g di uova intere
  • 77 g di zucchero semolato
  • 123 g di burro freddo a cubetti
  • 1,7 g di gelatina 200 bloom
  • 8,5 g di acqua per la gelatina

Mousse al cocco

  • 305 g di polpa di cocco
  • 82 g di zucchero semolato
  • 6,7 g di gelatina (paneangeli)
  • 275 g di panna fresca

Extra

  • cocco rapé

Istruzioni

Sablée Yuzu e lime

  1. Nella ciotola della planetaria sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e la buccia di lime.

    Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto, il succo di yuzu ed amalgamare.

    Infine incorporare la farina con il sale.

    Formare una palla, appiattirla in un disco tra 2 fogli di pellicola o carta da forno e riporre in frigo per 8 ore.

    Trascorso il tempo necessario, stendere la pasta a 2/3 mm di spessore e coppare un disco da 16 cm di diametro.

    Riporre in frigo nuovamente per un paio d’ore.

    Appoggiare il disco di sablée su un tappetino microforato, su teglia microforata.

    Cuocere a forno ventilato a 160°C con un altro tappetino microforato appoggiato sopra per 10 minuti.

    Rimuovere il tappetino sovrastante e cuocere per altri 6 minuti.

    Spennellare la superficie con burro di cacao fuso e lasciar raffreddare e mettere da parte per il montaggio (il burro di cacao è facoltativo. Potete congelare il disco di sablée).

Biscotto morbido al cocco

  1. Accendere il forno ventilato a 170°C.

    Scaldare sul fuoco l’albume con una piccola parte di zucchero fino a circa 50 °C, mescolando in continuazione.

    Con un frullino elettrico o a mano, montare l’albume fino a renderlo spumoso e areato

    (non una vera e propria meringa).

    Aggiungere lo zucchero restante, il cocco rapé, il latte di cocco e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Versare in uno stampo di silicone (o in un anello o tortiera imburrati e foderati con carta da forno) di 16 cm di diametro e cuocere per 15 minuti.

    Lasciare raffreddare completamente il biscuit e lasciarlo nello stampo.

    Potrete anche congelarlo nello stampo. Poi si colerà sopra il cremoso (vedi note).

Cremoso allo Yuzu

  1. Idratare la gelatina nell’acqua fredda indicata.

    Amalgamare le uova con lo zucchero.

    Portare a ebollizione il succo di Yuzu e versarlo sul composto uova/zucchero, setacciare e portare a 82°C, a fuoco medio-basso mescolando in continuazione.

    Fuori dal fuoco, (eventualmente setacciare ancora) aggiungere la gelatina e raffreddare velocemente fino a 40°C.

    Incorporare il burro ed emulsionare con un frullatore ad immersione.

    Colare il cremoso ad uno spessore di 1,5 cm sopra al biscotto al cocco e congelare.

Mousse al cocco

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Portare la polpa di cocco a 60°C e sciogliervi lo zucchero semolato.

    Aggiungere al composto la gelatina reidratata e sciolta e mescolare con una frusta fino a completo scioglimento.

    Con una spatola, aggiungere in 2 o 3 volte, al composto la panna semi-montata, con movimenti dal basso verso l’alto.

Montaggio

  1. In un anello da 18 cm di diametro e alto 4,5 cm foderato con pellicola ed acetato, versare la mousse al cocco fino a circa metà stampo.

    Raffreddare un pochino in freezer per far solidificare la mousse.

    Inserire il disco di biscotto/cremoso (con il cremoso verso il basso) congelato e premere leggermente.

    Versare altra mousse fino a circa ½ cm dal bordo ed inserire il disco di sablée al lime.

    Lisciare eventualmente con una spatola e congelare definitivamente.

Servizio

  1. Rimuovere il dessert dall’anello e rimuovere l’acetato.

    Capovolgere su un piatto da portata:

    o spruzzare gelatina neutra spray su tutto il dessert

    o spennellare delicatamente con gelatina neutra diluita con un goccino di acqua tutto il dessert.

    Ricoprirlo completamente con cocco rapé e decorare a piacere (io ho utilizzato le mini quenelles avanzate di cremoso).

    Riporre in frigo almeno 8 ore per il completo scongelamento del dessert.

Note

Biscuit moelleux al cocco: Per avere uno strato sottile, mi sono avanzati 70 g di prodotto.
Ma è abbastanza difficile montare meno di 30 g di albume.
Potrete o utilizzarlo tutto, avendo un inserto più alto, oppure con il prodotto che avanza, fare delle palline e cuocerle in forno.
Cremoso allo Yuzu: avanza 1 cucchiaio, che ho distribuito nello stampo Mini Quenelle di Pavoni.
Mousse al cocco: avanzano 100 g

Entremets cocco e yuzu

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