Crostata ai lamponi e suprème di cioccolato e mascarpone……una ricetta classica della pasticceria che abbina i lamponi con il cioccolato.
Una Pâte sucrée al cacao, un confit di lamponi e una Suprème di cioccolato e mascarpone: deliziosa, morbida e vellutata.
Una crostata semplice, impreziosita solamente dai lamponi freschi.
Consiglio vivamente di provarla.
Crostata ai lamponi e suprème di cioccolato e mascarpone
Ingredienti
Pâte sucrée al cacao
- 130 g di farina per frolla
- 15 g di polvere di mandorle
- 52 g di zucchero a velo
- 78 g di burro morbido
- 24 g di uovo intero
- 1 pizzico di sale
- 9 g di cacao amaro in polvere
Confit di lamponi
- 185 g di polpa di lamponi
- 18,5 g di zucchero semolato
- 1,8 g di pectina NH
Crema inglese
- 67 g di panna fresca
- 67 g di latte intero
- 26 g di tuorli
- 13 g di zucchero semolato
Suprème di cioccolato e mascarpone
- 112 g di crema inglese
- 112 g di mascarpone
- 112 g di cioccolato Jivara Lactée 40% Valrhona (io Jivara 40%)
- 0,7 g di gelatina in polvere, 200 bloom
- 3,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina
Extra
- lamponi freschi
Istruzioni
Pâte sucrée al cacao
- Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con la polvere di mandorle e lo zucchero a velo setacciato.
- Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e amalgamare.
- Terminare aggiungendo la farina setacciata con il cacao ed il sale.
- Amalgamare il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
- Appiattire la pasta formando 1 disco, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo per 12 ore.
Per foderare l’anello
- Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
- Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3-4 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.
- Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
- Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
Cottura
- Accendere il forno ventilato a 160°C.
- Cuocere la sucrée per 22 minuti e lasciar raffreddare completamente.
- Spennellare con burro di cacao fuso (facoltativo) e tenere da parte per il montaggio.
Confit di lamponi
- In una ciotolina, mescolare lo zucchero con la pectina.
- Scaldare la polpa di lamponi fino a circa 60°C e aggiungere il composto zucchero/pectina e mescolare.
- Portare a ebollizione e far cuocere per 2 minuti, mescolando in continuazione.
- Fuori dal fuoco, se necessario, frullare con un frullatore ad immersione.
- Lasciar raffreddare fino a circa i 60°C, prelevare 30 g dal composto (vedi note) e metterlo da parte.
- Versare tutto il confit rimanente nel guscio di sucrée completamente raffreddata.
- Riporre in frigo per raffreddare e solidificare completamente.
Crema inglese
- Mescolare i tuorli con lo zucchero e mettere da parte.
- Portare il latte e la panna a bollore e versare sul composto tuorli/zucchero, mescolando.
- Filtrare il composto e riportare sul fuoco.
- Cuocere a fuoco basso, mescolando in continuazione fino a 82°C (filtrare nuovamente se necessario).
Suprème di cioccolato e mascarpone
- Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
- Pesare la crema inglese necessaria (112 g) e aggiungere la gelatina leggermente sciolta a microonde.
- Versare gradualmente la crema inglese sul cioccolato fuso a 45°C e mescolare con una marisa fino ad ottenere una buona emulsione e frullare con un frullatore ad immersione.
- Controllare che il composto sia sopra i 35°C e aggiungere il mascarpone.
- Frullare nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Versare nel guscio di sucrée (sopra al confit) e riporre in frigo per qualche ora (vedi note).
Servizio
- Decorare con lamponi freschi.
Notes
Confit di lamponi: prelevando 30 g dalla preparazione, vi avanzeranno, appunto, 30 g.
Per la polpa, io ho utilizzato lamponi freschi frullati e setacciati.
Suprème di cioccolato e mascarpone: potete anche realizzare la suprème la sera prima e riporre in frigo per 12 ore.
Io giorno successivo, potrete riempire il gusscio di sucrée aiutandovi con una tasca e lisciando poi con un tarocco per avere una superficie regolare.
Avanzano 130 g.
Ricetta di G. Fusto.
Spettacolare ?