Crostata catalana… una ricetta semplice, ma deliziosa.
Crostata catalana…… come dice il nome, si tratta di una crema catalana caramellata alla vaniglia, una pâte sucrée alla vaniglia e una crema di mandorla alla vaniglia……
Lo stato di caramello croccante si sposa benissimo con l’untuosità della crema, e la crema di mandorle alla vaniglia, dà quel tocco morbido alla crostata.
Crostata catalana… un dolce che sa di vacanza … ma che può essere preparato in qualunque momento dell’anno.

Crostata catalana

Crostata catalana

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Crema catalana

  • 294 g di panna fresca
  • 72 g di tuorli
  • 60 g di zucchero semolato
  • 4,4 g di amido riso
  • 4,4 g di gelatina 200 bloom
  • 22 g di acqua per la gelatina
  • semi di 1,5 bacca di vaniglia

Pâte sucrée alla vaniglia

  • 103 g di burro morbido
  • 70 g di zucchero a velo
  • 27 g di polvere di mandorle
  • semi di ½ baccello di vaniglia
  • 40 g di uovo intero, leggermente sbattuto
  • 150 g di farina 00 per frolla
  • 16 g di fecola di patate
  • 1 pizzico abbondante di sale

Crema di mandorle alla vaniglia

  • 60 g di burro morbido
  • 60 g di zucchero semolato
  • 60 g di polvere di mandorle
  • 60 g di uovo intero
  • 10 g di farina 00
  • semi di ½ baccello di vaniglia

Istruzioni

Crema catalana

  1. Ammollare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Portare a bollore la panna.

    Versarla su tuorli, amido, zucchero e vaniglia.

    Cuocere come una crema inglese, mescolando in continuazione fino a 82°C.

    Aggiungere la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere.

    Versare la crema ottenuta in uno stampo da 18 cm di diametro, raffreddare velocemente e poi congelare.

Pâte sucrée

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero, la polvere di mandorle e la vaniglia.

    Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina setacciata con la fecola ed il sale.

    Impastare solo il tempo necessario ad amalgamare il composto.

    Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore.

Crema di mandorle alla vaniglia

  1. In una ciotola, con una forchetta, amalgamare il burro con lo zucchero e vaniglia.

    Aggiungere poi la polvere di mandorle, legare il tutto con l’uovo ed infine aggiungere la farina e amalgamare bene.

Per foderare l’anello

  1. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).

    Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.

    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).

    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

Cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.

    Cuocere la sucrée per 20 minuti e lasciar raffreddare completamente.

    Mettere la crema di mandorle in una tasca da pasticceria e creare uno strato uniforme nel guscio di sucrée fino a 3 mm dal bordo.

    Lisciare con una spatolina.

    Infornare nuovamente per 18 minuti.

    Lasciar raffreddare completamente.

Montaggio finale e servizio del dolce

  1. Spennellare con gelatina neutra la superficie della crostata.

    Rimuovere la crema catalana dallo stampo.

    Appoggiare il disco congelato sulla crostata e cospargere abbondantemente con zucchero di canna.

    Caramellare con un cannello.

    Servire subito (vedi note).

Note

la caramellizzazione dello zucchero sarà sufficiente a scongelare la crema catalana.
Bastano veramente pochi minuti.
Per essere sicuri che la superficie sia alla giusta temperatura, dopo aver caramellato, potrete verificare la morbidezza infilando in un fianco uno stuzzicadenti.
Questa crostata non può essere conservata in frigorifero per la superficie caramellata: l’umidità del frigorifero scioglie il caramello in pochi minuti.

Crostata catalana

Crostata catalana

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