Crostata mango e limone, una ricetta fresca e golosa per questi primi giorni di autunno.
La dolcezza del mango si accompagna bene all’acidità del limone, dando alla Crostata mango e limone un sapore molto piacevole.
Croccantezza, morbidezza, acidità e dolcezza……..insomma, tutti gli elementi che servono all’interno di una crostata moderna.
Crostata mango e limone…….perfetta per ogni momento della giornata.

Crostata mango e limone

Crostata mango e limone

Crostata mango e limone

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

Pâte sucrée alla mandorla e limone

  • 150 g di farina per frolla
  • 15 g di polvere di mandorle
  • la buccia grattugiata di mezzo limone
  • 45 g di zucchero a velo
  • 85 g di burro morbido
  • 25 g di uovo intero, leggermente sbattuto
  • un pizzico di sale

Crema di mandorle e mango

  • 30 g di burro morbido
  • 30 g di polvere di mandorle
  • 30 g di zucchero semolato
  • 30 g di uovo intero
  • 6 g di amido di mais (Maizena) (Maizena)
  • mango fresco a cubetti

Ganache al limone

  • 34 g di panna fresca
  • 56 g di succo di limone, filtrato
  • 113 g di cioccolato bianco, tritato finemente
  • 0,86 g di gelatina, 200 bloom
  • 4,4 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Cremoso al mango

  • 40 g di tuorli
  • 18 g di acqua
  • 18 g di sciroppo di glucosio
  • 18 g di zucchero semolato
  • 64 g di polpa di mango
  • 3 g di gelatina, 200 bloom
  • 15 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 64 g di panna fresca

Istruzioni

Pâte sucrée alla mandorla e limone

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e la buccia di limone.

    Aggiungere l’uovo e amalgamare.

    Terminare aggiungendo la farina ed il sale.

    Amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.

    Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore.

Crema di mandorle e mango

  1. In una ciotola, con una forchetta, amalgamare il burro con lo zucchero.

    Aggiungere la polvere di mandorle, legare il tutto con l’uovo leggermente sbattuto ed infine aggiungere la maizena e amalgamare bene.

Per foderare l’anello

  1. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 16 cm di diametro e 2 cm. di altezza (vedi note) su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).

    Con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.

    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).

    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

Cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.

    Cuocere la sucrée per 16 minuti e lasciar raffreddare completamente.

    Mettere la crema di mandorle in una tasca da pasticceria e creare uno strato uniforme nel guscio di sucrée e lisciare, se necessario, con una spatolina.

    Distribuire in maniera omogenea i cubetti di mango fresco e infornare nuovamente per 12 minuti.

    Lasciar raffreddare completamente.

Ganache al limone

  1. Ammollare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Scaldare la panna con il succo di limone fino a circa 80°C.

    Aggiungere la gelatina leggermente sciolta a microonde e mescolare per farla sciogliere completamente.

    Versare il liquido sul cioccolato in 3 volte, mescolando con una marisa per realizzare una buona emulsione.

    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore

Cremoso al mango

  1. Ammollare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Realizzare uno sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio.

    Rompere i tuorli in una ciotola e versare su di essi lo sciroppo a filo.

    Quindi, portare il composto a 82°C come una normale crema inglese, mescolando in continuazione.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata, leggermente sciolta e mescolare per farla sciogliere completamente.

    Aggiungere la polpa di mango e emulsionare con un mixer ad immersione.

    Aggiungere la panna liquida e mixare ancora.

    Versare nello stampo “Ipnosi” da 16 cm di diametro e raffreddare in frigo, poi, congelare.

Montaggio

  1. Riempire il guscio di sucrée con la ganache al limone e lisciare bene la superficie con una spatola a gomito.

    Smodellare il cremoso al mango ed appoggiarlo sulla ganache (se volete potrete passare un leggero strato di gelatina neutra sulla ganache in modo che faccia da collante….io non l’ho fatto e ha aderito perfettamente).

    Riporre in frigo per un paio d’ore per consentire al cremoso di scongelarsi.

Servizio

  1. Decorare con placchette di cioccolato e foglia d’oro.

    Servire.

Note

Pâte sucrée: generalmente lo stampo Ipnosi da 16 cm, viene abbinato ad un anello microforato Pavoni da 17 cm di diametro.
Io ho utilizzato un anello da 16 cm di una marca francese e le dimensioni, vanno bene ugualmente.

Crostata mango e limone

Crostata mango e limone

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