Entremets Royal, un dolce classico della pasticceria francese, a base di cioccolato e nocciola.
Tradizionalmente, prevede una daquoise, un croccantino al pralinato e una mousse al cioccolato.
Tutti i grandi pasticceri francesi hanno reinterpretato l’entremets Royal, fornendo la loro versione, più o meno fedele alla tradizione.
Oggi, vi propongo la mia interpretazione dell’ Entremets Royal: croccante, morbido, e caratterizzato da un intenso sapore di cioccolato, proprio come dev’essere.
Ho rispettato i gusti originali, quindi ho utilizzato ad esempio un croccantino al pralinato, ma ho reso la ricetta un pò più elaborata.
L’Entremets Royal é un dolce perfetto per gli amanti del cioccolato….e allora, pronti a soddisfare le loro voglie?

Per vedere il video: Entremets Royal

Entremetes Royal

Entremets Royal

Entremets Royal

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Biscuit al cioccolato

  • 45 g di uovo intero
  • 25 g di zucchero semolato
  • 6 g di zucchero invertito (o miele)
  • 37 g di burro
  • 37 g di cioccolato fondente 66%
  • 6 g di farina 00
  • 6 g di fecola di patate
  • 0,5 g di sale

Croccantino al pralinato

  • 33 g di cioccolato al latte
  • 36 g di pralinato nocciole/mandorle
  • 30 g di Gavottes® sbriciolate o corn flakes

Cremoso alla nocciola

  • 83 g di panna fresca
  • 35 g di latte intero
  • 40 g di tuorli
  • 23,5 g di zucchero invertito
  • 40 g di pasta di nocciole
  • 1,3 g di gelatina, 200 bloom
  • 6,5 g di acqua per l'idratazione della gelatina

Pâte sucrée al cacao

  • 55 g di burro morbido
  • 33 g di zucchero a velo
  • 18 g di uovo intero
  • 75 g di farina 00
  • 8 g di cacao amaro in polvere
  • 8 g di polvere di mandorle
  • 1 pizzico di sale
  • burro di cacao fuso (per spennellare)

Mousse leggera al cioccolato fondente

  • 130 g di latte intero
  • 175 g di cioccolato fondente 70%
  • 255 g di panna fresca
  • 4,68 g di gelatina in polvere 200 bloom
  • 23,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Glassa ai 2 cioccolati

  • 160 g di zucchero semolato
  • 160 g di sciroppo di glucosio
  • 85 g di acqua
  • 107 g di latte condensato zuccherato
  • 80 g di cioccolato bianco
  • 80 g di cioccolato giandiua (o cioccolato al latte)
  • 9,6 g di gelatina, 200 bloom
  • 48 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

  • nocciole tostate, tagliate a metà

Istruzioni

Biscuit al cioccolato

  1. Accendere il forno ventilato a 170°C.

    Sciogliere il cioccolato ed il burro a 40°C.

    Setacciare la farina con la fecola ed il sale.

    Con la frusta, montare le uova con lo zucchero semolato e lo zucchero invertito.

    Aggiungere alla montata, il composto di cioccolato/burro fusi.

    Aggiungere delicatamente, con una marisa, le polveri setacciate.

    Versare il composto in un anello da 18 cm di diametro, lisciare con una spatolina e cuocere per 13 minuti.

    Lasciar raffreddare completamente e coppare un disco da 16 cm di diametro.

    Riporre 20 minuti in congelatore per poterlo maneggiare meglio

Croccantino al pralinato

  1. Sciogliere il cioccolato, aggiungere il pralinato e mescolare per amalgamare i due composti.

    Aggiungere le Gavottes® sbriciolate e mescolare bene.

    Spalmare uno strato sottile sul biscuit, lasciar cristallizzare il cioccolato e congelare.

Cremoso alla nocciola

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Scaldare il latte con la panna, fino a circa 70°C.

    Amalgamare i tuorli con lo zucchero invertito.

    Versare il liquido caldo sul composto tuorli zucchero e mescolare con una frusta.

    Cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina leggermente sciolta a micro onde e mescolare per farla sciogliere completamente.

    Aggiungere la pasta di nocciola ed emulsionare con un frullatore ad immersione.

    Colare in uno stampo di silicone da 16 cm di diametro (o in un anello), raffreddare e poi congelare.

Pâte sucrée al cacao

  1. Setacciare farina, cacao, polvere di mandorle e il sale e mettere da parte.

    Nella planetaria, con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero a velo.

    Aggiungere l’uovo ed infine le polveri setacciate.

    Amalgamare senza lavorare troppo.

    Stendere allo spessore di 3 mm e riporre in frigo per 6 ore.

    Coppare un cerchio con un anello da 16 cm diametro e riporre qualche minuto in congelatore.

    Cuocere a 160°C, ventilato, sopra una teglia microforata tra 2 tappetini microforati per 9 minuti (1 sopra ed 1 sotto).

    Togliere il tappetino sopra e cuocere per altri 4 minuti.

    Spennellare con burro cacao fuso e lasciar raffreddare.

    Mettere da parte per il montaggio.

Mousse leggera al cioccolato

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, ad una temperatura tra i 40 e 45°C.

    Scaldare il latte fino a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e leggermente sciolta al microonde, e mescolare bene.

    Versare il latte in 3 volte sul cioccolato fuso, realizzando una buona emulsione.

    Semi montare la panna e quando la ganache è a 40°C di temperatura, aggiungervi 1/3 della panna e amalgamare con una frusta.

    Versare il composto nella restante panna ed amalgamare delicatamente le 2 masse.

Glassa ai 2 cioccolati

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    In una caraffa, mettere i 2 tipi di cioccolato tritati e il latte condensato.

    Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C.

    Versare lo sciroppo caldo nella caraffa, aggiungere la gelatina leggermente sciolta a microonde ed emulsionare con frullatore ad immersione per un paio di minuti.

    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.

Montaggio

  1. In uno stampo di silicone (o in un anello con pellicola sul fondo ed acetato all’interno) da 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, versare circa 1 cm di mousse, appoggiare il biscuit con il croccantino verso il basso, versare ancora uno strato di mousse, inserire il cremoso alla nocciola e colare ancora uno strato di mousse (dovreste così arrivare a circa 3 mm dal bordo).

    Inserire il disco di sucrée al cacao e congelare.

Servizio

  1. Smodellare il dolce dallo stampo (o dall’anello) ed appoggiarlo su una griglia.

    Scaldare la glassa ed utilizzarla alla temperatura di 35°C.

    Glassare l’entremets, decorare con anello di cioccolato, nocciole tostate e foglia d’oro.

    Riporre in frigo per circa 8 ore prima di servire.

Note

Mousse al cioccolato: nel video non si vede l'inserimento della gelatina nel latte caldo, ma c'è.

Entremets Royal

Entremets Royal

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