Crostata Dulceyta…….una dolce che prende il nome dal cioccolato che viene utilizzato, ossia il Dulcey Valrhona, un cioccolato che sa di caramello…veramente delizioso.
Crostata Dulceyta….una dessert semplice, ma delizioso, composto da poche preparazioni che, insieme, si sposano benissimo: una ganache al Dulcey, un croccantino al pralinato e cioccolato fondente e tanta frutta secca caramellata.
Crostata Dulceyta…..una crostata assolutamente da provare…..vellutata, croccante, dolce ma non troppo……vi conquisterà.

Crostata Dulceyta

Crostata Dulceyta

Crostata Dulceyta

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Pâte sucrée al cacao e nocciole

  • 80 g di burro morbido
  • 25 g di polvere di nocciole
  • 75 g di zucchero a velo
  • 35 g di uovo intero
  • 140 g di farina per frolla
  • 15 g di cacao in polvere
  • pizzico di sale

Croccantino al pralinato

  • 45 g di cioccolato fondente 70%
  • 50 g di pralinato nocciole/mandorle
  • 40 g di Gavottes® o corn flakes sbriciolati

Ganache Dulcey

  • 82 g di panna fresca
  • 164 g di cioccolato Dulcey Valrhona
  • 11 g di burro morbido
  • 11 g di zucchero invertito (o miele)

Nocciole e mandorle caramellate

  • 180 g di nocciole (intere e a metà)
  • 50 g di mandorle
  • 115 g di zucchero a velo
  • 2 cucchiaini di burro di cacao Mycryo (facoltativo)

Istruzioni

Pâte sucrée al cacao e nocciole

  1. Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero a velo.

    Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine le polveri miscelate e setacciate.

    Amalgamare il tempo necessario per far assorbire le polveri.

    Formare un panetto, appiattire in un disco e riporre in frigo per 8 ore.

Per foderare l’anello

  1. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia microforata con tappetino microforato.

    Su un ripiano leggermente infarinato, o tra 2 fogli di pellicola, con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.

    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).

    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

Cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.

    Cuocere la sucrée per 20 minuti.

    Lasciar raffreddare completamente e rimuovere l’anello.

    Tenere da parte per il montaggio.

Croccantino al pralinato

  1. Fondere il cioccolato a microonde, aggiungere il pralinato e amalgamare.

    Aggiungere poi le gavottes e mescolare.

    Stendere con una spatolina uno strato sottile sul fondo di sucrée raffreddato e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente o in frigorifero.

Ganache Dulcey

  1. Portare la panna e lo zucchero invertito a bollore.

    Versare sul cioccolato fuso (o tritato molto finemente) in 3 volte e realizzare una buona emulsione, mescolando con una marisa.

    Quando la ganache raggiunge i 35°C, aggiungere burro ed emulsionare con una marisa (o con un frullatore ad immersione).

    Versare la ganache all’interno del guscio e lasciar rapprendere molto bene in frigo per almeno un’ora.

Nocciole e mandorle caramellate

  1. Mettere le nocciole, le mandorle e lo zucchero a velo in una casseruola.

    Fare cuocere a fuoco medio, mescolando in continuazione con una marisa o con un cucchiaio di legno, fino a quando la frutta secca sarà ben avvolta dallo zucchero (a questo punto, saranno sabbiate).

    Lasciar cuocere fino a quando saranno ben caramellate, aggiungere il burro di cacao, mescolare, poi stendere su un Silpat, separare i singoli pezzi con 2 forchette e lasciar raffreddare.

    Poco prima di servire, distribuire uno strato generoso di frutta secca caramellata sulla ganache.

Note

Croccantino al pralinato: Avanzano 3 cucchiaiate
Ganache: Avanzano 2 cucchiai

Crostata Dulceyta

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