tartellette pere golose
Tartellette pere golose

Una ricetta meravigliosa… ”Tartellette pere golose” realizzata con il mio amico francese Clément Lhoumeau del blog
Ô mon gâteau.
Una pate sucrée alla vaniglia, una ganache montata alla vaniglia e fava tonka, pere caramellate, caramello al burro salato…..
Tutti gli ingredienti per preparare un dolce goloso e di stagione.
“Tartellette pere golose” …monoporzioni eleganti per stupire i Vostri ospiti. Potrete vedere il video realizzato con Clément Lhoumau qui.

tartellette pere golose
Tartellette pere golose

Tartellette pere golose

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

Pâte sucrée

  • 150 g di burro freddo, a cubetti
  • 90 g di zucchero a velo
  • 2 g di fior di sale
  • 2 g di vaniglia in polvere
  • 30 g di polvere di mandorle
  • 250 g di farina per frolla
  • 50 g di uovo intero

Ganache montata vaniglia tonka

  • 250 g di panna fresca
  • i semi di 1 baccello di vaniglia
  • 2 fave Tonka
  • 90 g di cioccolato bianco
  • 3 g di gelatina, 200 bloom
  • 15 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Pere sciroppate

  • 500 g di zucchero semolato
  • 1 litro di acqua
  • 6 piccole pere, abbastanza sode (Conference, Lauro)

Caramello al burro salato

  • 165 g di panna fresca
  • 42 g di latte intero
  • 125 g di sciroppo di glucosio
  • I semi di 1 baccello di vaniglia
  • 2 g di fior di sale
  • 75 g di zucchero semolato
  • 60 g di burro

Opaline

  • 50 g di acqua
  • 150 g di zucchero semolato

Extra

  • Foglia d’oro
  • Granella di mandorle tostate
  • Gelatina neutra

Istruzioni

Pâte sucrée

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, mettere il burro, lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia.

    Amalgamare (ad alta velocità) fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

    Diminuire la velocità, aggiungere l’uovo e poi la polvere di mandorle.

    Terminare aggiungendo la farina setacciata ed arrestare la planetaria quando il composto è omogeneo.

    Formare una palla, appiattirla in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 1 ora.

    Accendere il forno ventilato a 160°C.

    Stendere la pasta a 3 mm di spessore e foderare 6 anelli microforati imburrati da 7 cm di diametro e 2 cm di altezza.

    Riporre in frigo per 15 minuti.

    Cuocere per 20/22 minuti e lasciar raffreddare su una griglia (potrete conservare la pâte sucrée che vi avanza in congelatore).

Ganache montata vaniglia tonka

  1. Scaldare la panna e lasciare in infusione i semi, la bacca di vaniglia e le fave Tonka grattugiate per circa 20 minuti.

    Scaldare nuovamente la panna, filtrare e versare in 3 volte sul cioccolato bianco fuso e sulla gelatina idratata leggermente sciolta a microonde.

    Emulsionare bene con un frullatore ad immersione.

    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore (dose abbondante, potete dimezzare la quantità).

Pere sciroppate

  1. Con lo zucchero realizzare un caramello a secco.

    Contemporaneamente, portare l’acqua a bollore e, fuori dal fuoco, decuocere con l’acqua.

    Sbucciare le pere, lasciando intere sia le pere sia il picciolo e svuotare l’interno con uno scavino.

    Mettere le pere nello sciroppo al caramello a cuocere a fuoco dolce per circa 25/30 minuti (in base alla dimensione delle pere).

    Le pere dovranno essere morbide, ma ancora compatte.

    Trascorso il tempo necessario, sgocciolare bene le pere dallo sciroppo, appoggiarle su una teglia con carta assorbente e riporre in frigo per almeno 1 ora.

Caramello al burro salato

  1. In una casseruola, scaldare molto bene il latte, la panna, 25 g di sciroppo di glucosio, i semi di vaniglia ed il sale.

    In un’altra casseruola, realizzare un caramello con lo sciroppo di glucosio restante (100 g) e lo zucchero semolato.

    Decuocere con il liquido bollente, portare il composto a 105°C e filtrare.

    Quando il caramello avrà raggiunto la temperatura di circa 70°C, aggiungere il burro a cubetti ed emulsionare con un frullatore ad immersione, fino a completa incorporazione.

    Mettere da parte per il montaggio (dose abbondante, potete dimezzare la quantità).

Opaline

  1. In una casseruola, realizzare un caramello biondo con l’acqua e lo zucchero.

    Versare il caramello ottenuto su un tappeto di silicone e lasciar raffreddare.

    Spezzettare grossolanamente con le mani, mettere i pezzi in un robot con le lame e frullare fino ad ottenere una polvere di caramello.

    Setacciare e spolverizzare (creando uno strato non troppo sottile) su di un tappetino di silicone e formare degli anelli con due coppapasta, di 3 e 5 cm.

    Passare in forno a 180°C, statico per 3 minuti.

    Lasciar raffreddare e tenere da parte per il montaggio.

Montaggio e servizio

  1. Nella planetaria con la frusta, montare la ganache (se dimezzate le dosi, dovrete utilizzare un frullino elettrico, poiché la quantità non è sufficiente per la planetaria).

    (Attenzione a non montarla troppo, altrimenti risulterà grassa in bocca).

    Dressare sul fondo delle tartellette uno strato sottile di caramello al burro salato.

    Riempire le tartellette fino a 2 mm dal bordo con la ganache montata.

    Riempire l’interno delle pere con il caramello e terminare con un po’ di ganache.

    Appoggiare, al centro della crostatina, la pera e livellare bene i bordi con una spatolina.

    Decorare con la granella di mandorle e in seguito spennellare le pere con gelatina neutra.

    Appena prima di servire, decorare con gli anelli di opaline e foglia d’oro sul picciolo.

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