I Canelés de Bordeaux sono una classica ricetta francese. Il guscio é croccante, mentre l’interno é morbido e umido. Profumati con vaniglia e rum, i Canelés de Bordeaux sono deliziosi per il the, colazione o per dessert. Con il mio amico francese Clément del blog O mon gâteau, abbiamo deciso di preparare la ricetta classica dei Canelés de Bordeaux, e per renderli più golosi, di riempirli con un cremoso allo yuzu, una crema diplomatica al cocco e una chantilly al lime……insomma veramente goduriosi. Qui sotto potete vedere il video della realizzazione dei Canelés.

Canelés de Bordeaux

Canelés de Bordeaux

Porzioni 5
Chef Aria

Ingredienti

Impasto per Canelés

  • 250 g di latte intero
  • 25 g di uova intere
  • 20 g di tuorlo d’uovo
  • 70 g di farina 00
  • 120 g di zucchero semolato
  • 15 g di burro
  • 25 g di rhum scuro
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia

Cremoso Yuzu

  • 125 g di succo di Yuzu
  • 20 g di zucchero semolato
  • 3 g di maizena
  • 1 g di pectina X58
  • 25 g di burro
  • 2,57 g di gelatina, 200 bloom
  • 13 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Crema diplomatica al cocco

  • 190 g di polpa di cocco
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • 40 g di tuorli d’uovo
  • 30 g di zucchero semolato
  • 15 g di maizena
  • 2 g di gelatina, 200 bloom
  • 10 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 90 g di panna fresca

Chantilly al lime

  • 125 g di panna fresca
  • 50 g di mascarpone
  • 17 g zucchero a velo
  • Zeste di mezzo lime

Istruzioni

Impasto per Canelés

  1. Bollire il latte con il burro, il rhum e la vaniglia, tagliata a metà.

    Lasciare in infusione, coperto, per 15 minuti.

    Nel frattempo, in una ciotola, sbianchire le uova con i tuorli e lo zucchero.

    Recuperare la bacca di vaniglia incisa, estrarre i semi, inserirli nel composto di uova e riporre nuovamente il guscio esausto nel latte.

    Portare il latte a 80°C e versare una piccola parte nel composto di uova e amalgamare vigorosamente con una frusta.

    Aggiungere in una sola volta la farina ed amalgamare con una frusta.

    Versare il latte restante e terminare di mescolare bene.

    Lasciare la bacca di vaniglia all’interno.

    Versare il composto in una brocca, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 24 ore.

Cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 200°C.

    Con lo staccante, ungere bene gli stampi di rame da Canelés, riempirli con il composto fino a circa ½ cm dal bordo ed infornare per 15 minuti.

    Abbassare la temperatura del forno a 180°C e proseguire la cottura per 35 minuti.

Cremoso Yuzu

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Scaldare il succo di Yuzu a 40°C e aggiungere la pectina amalgamata con lo zucchero e la maizena.

    Cuocere per circa un minuto, mescolando in continuazione.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e sciolta a microonde ed il burro.

    Amalgamare bene con una frusta (le quantità sono troppo ridotte per emulsionare con un frullatore ad immersione).

    Versare il composto in una tasca e riporre i frigo per consentire al cremoso di addensarsi.

Crema diplomatica al cocco

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    In una piccola casseruola realizzare una crema pasticcera con la polpa di cocco, i semi di vaniglia, i tuorli, lo zucchero e la maizena.

    Stendere la crema su una placca, filmare con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.

    Una volta che la crema si è raffreddata, emulsionarla con un frullatore ad immersione per renderla setosa, aggiungere la gelatina idratata e sciolta ed emulsionare nuovamente.

    Montare la panna fresca ed amalgamarla alla crema pasticcera al cocco (la dose è abbondante, potrete dimezzare le quantità).

Chantilly al lime

  1. In una ciotola versare tutti gli ingredienti e montare fino ad ottenere una bella chantilly (la dose è abbondante, potrete dimezzare le quantità).

Montaggio

  1. Tagliare la parte superiore dei Canelés con un coltello seghettato e svuotarli con uno scavino o un cucchiaino, lasciando intatto il fondo.

    Versare uno strato sottile di cremoso allo yuzu sul fondo e riporre in frigo per qualche minuto.

    Riempire i Canelés con la diplomatica fino al bordo e lisciare con una spatola la superficie.

    Dressare un ciuffetto di chantilly al lime e terminare con il cappello.

Note

Cottura Canelés: Ogni forno è a sé. Dovrete fare qualche prova per trovare i giusti tempi e le temperature adeguate. I Canelés devono cuocere a una alta temperatura per permettere ai bordi di caramellizzare bene e creare una crosticina croccante per poi essere morbidi e umidi all’interno. La cottura è la fase più delicata della preparazione.

Canelés de Bordeaux
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