Crostata allo yogurt….una ricetta semplice e fresca per questi ultimi giorni d’estate.
Una sable bretonne come base, una ganache al cioccolato bianco e delle semisfere di mousse allo yogurt e limone.
Il dolce é decorato con meringhe e crispearls al cioccolato bianco.
Crostata allo yogurt, semplice e delicata nel gusto…ideale per una cena tra amici.

crostata allo yogurt

crostata allo yogurt

Crostata allo yogurt

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Sablé Breton 

  • 80 g di tuorli d’uovo
  • 100 g di zucchero semolato
  • 125 g di burro molto morbido
  • 125 g di farina per frolla
  • 2 g di Fior di sale
  • 1,5 g di levito per dolci
  • Buccia grattugiata di 1 limone

Ganache al cioccolato bianco

  • 240 g di cioccolato bianco, Zéphir Cacao Barry
  • 140 g di panna fresca

Mousse allo yogurt

  • 120 g di yogurt greco, 5% mg
  • 30 g di zucchero semolato
  • 15 g di succo di limone, filtrato
  • 240 g di panna fresca
  • 3,6 g di gelatina, 200 bloom
  • 18 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

  • Polvere d’oro
  • Piccole meringhe
  • Crispearls al cioccolato bianco
  • Burro di cacao Mycryo

Istruzioni

Sablé Breton

  1. Nella planetaria con la frusta, sbianchire i tuorli con lo zucchero.

    Sostituire la frusta con la foglia, aggiungere la farina setacciata con il lievito ed il sale, la buccia di limone ed infine il burro molto morbido.

    Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Riporre in frigo per 8 ore.

    Stendere tra 2 fogli di carta da forno ad uno spessore di 6/8 mm. e riporre in frigo ancora un’oretta.

    Accendere il forno ventilato a 160°C.

    Con un anello da 20 cm. di diametro, coppare un disco di pasta e lasciarlo all’interno dell’anello per la cottura.

    Cuocere su teglia microforata e tappetino di silicone (e non micro forato come ho fatto io) per 20/25 minuti.

    Fuori dal forno, cospargere con burro di cacao Mycryo.

    Lasciar raffreddare completamente.

    Aiutandosi con una spatolina, staccare il biscuit dall’anello e rifilare leggermente il bordo con una microplane (per avere un bordo più regolare).

Ganache al cioccolato bianco

  1. Sciogliere il cioccolato a microonde.

    Scaldare la panna fino a circa 80°C.

    Realizzare una ganache versando la panna calda in 3 volte sul cioccolato, mescolando con una marisa.

    Attendere che la ganache raggiunga circa 30°C prima di utilizzarla.

Mousse allo yogurt

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Scaldare fino a circa 60°C una parte di yogurt con lo zucchero.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e sciolta a microonde.

    Amalgamare.

    Aggiungere il succo di limone, lo restante yogurt freddo e mescolare.

    Montare la panna e amalgamare le 2 masse.

    Versare la mousse in una tasca e riempire gli stampi a semisfera (da 3,4 e 5 cm. di diametro), lisciando bene la superficie.

    Riporre in frigo per qualche ora e poi congelare.

Montaggio

  1. Con la sablé nell’anello, aggiungere un nastro di acetato sui bordi.

    Colare la ganache sopra al biscuit, riporre in frigo e poi in congelatore per qualche ora.

    Il passaggio in freezer serve per rimuovere più facilmente l’acetato e avere un bordo più preciso (io ho anche aggiunto un nastrino giallo sui bordi).

    Disporre in maniera armoniosa sulla ganache le semisfere di mousse di diametri differenti.

    Riporre in frigo per circa 6 ore per consentire alla ganache di ammorbidirsi e alla mousse di scongelarsi.

    Servizio

    Decorare con piccole meringhe, Crispearls al cioccolato bianco e servire

Note

Ganache al cioccolato
Avanza qualche cucchiaiata.
Attenzione al cioccolato bianco che usate.
La quantità di panna varia in base al cioccolato bianco.
Se ad esempio, utilizzate cioccolato Bianco Novi, dovrete utilizzare lo stesso peso di panna e cioccolato (esempio 100 g di cioccolato Novi, 100 g di panna)
Mousse yogurt e limone
Avanza qualche cucchiaiata.
Per accentuare l’acidità, consiglio di utilizzare anche buccia di limone grattugiata, o sostituire il succo di limone con succo di lime, aggiungendo anche la buccia grattugiata.
Ricetta di Maurizio Santin
Sablé Bretron
ricetta da Les desserts de Julien

crostata allo yogurt

crostata allo yogurt

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