Crostata al cioccolato e caffè….una crostata davvero golosa, con 2 gusti classici che non deludono mai.
Un cremoso al cioccolato, un biscuit al cacao e una ganache montata al caffè, soffice e areata.
Crostata al cioccolato e caffè, il dolce perfetto per la giornata mondiale del caffè……come si fa a rinunciare a un dolce così?

crostata al cioccolato e caffè

crostata al cioccolato e caffè

Crostata al cioccolato e caffè

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Pasta frolla

  • 155 g di farina per frolla
  • 20 g di polvere di mandorle
  • 70 g di burro morbido
  • 60 g di zucchero a velo
  • 35 g di uova intere
  • 1,5 g di sale
  • Buccia grattugiata di 1 limone

Biscuit al cacao 

  • 50 g di uova intere
  • 20 g di zucchero semolato
  • 12,5 g di miele d’acacia
  • 17,5 g di polvere di mandorle
  • 20 g di farina 0
  • 1,5 g di lievito per dolci
  • 5 g di cacao amaro in polvere
  • 0,5 g di sale
  • 20 g di panna fresca 
  • 12,5 g di burro fuso, tiepido

La ganache montata al caffè

  • 80 g di panna fresca (I) (I)
  • 80 g di cioccolato bianco, Opalys Valrhona
  • 120 g di panna fresca (II) (II)
  • 6 g di caffè solubile

Cremoso al cioccolato fondente

  • 145 g di latte intero
  • 145 g di panna fresca
  • 30 g di zucchero semolato
  • 55 g di tuorli d’uovo
  • 155 g di cioccolato fondente 70%, Guanaja Valrhona

Extra

  • Burro di cacao Mycryo
  • Crispearls fondenti

Istruzioni

Pasta frolla

  1. Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero , la polvere di mandorle e la buccia di limone.

    Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina con il sale.

    Amalgamare solo il tempo necessario per incorporare la farina.

    Stendere grossolanamente tra 2 fogli di pellicola o carta da forno e riporre in frigo per 6/8 ore.

    Il giorno successivo, stendere la pasta a 3 mm.di spessore e foderare un anello micro forato da 19 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.

    Bucare il fondo con una forchetta (facoltativo) e riporre in frigo, o congelare, per almeno 3 ore.

    Cuocere in forno a 160°C, ventilato, per 22 minuti.

    Fuori dal forno, spennellare la base e i bordi con burro di cacao fuso e lasciar raffreddare completamente.

    Tenere da parte per il montaggio.

Biscuit al cacao

  1. Accendere il forno a 150°C, ventilato.

    In una ciotola, setacciare tutte le polveri (escluso lo zucchero).

    In un’altra ciotola, sbattere con una frusta (a mano) le uova con gli zuccheri.

    Aggiungere le polveri e la panna.

    Infine, aggiungere il burro fuso tiepido e amalgamare fino ad ottenere un composto

    omogeneo e senza grumi.

    Versare 110/115 g di composto (quasi tutto) in un anello da 18 cm.di diametro, lisciare con

    una spatolina ed infornare per 13/15 minuti.

    Fuori dal forno, lasciar raffreddare, coppare con un anello da 16 cm.di diametro,

    avvolgere nella pellicola e mettere da parte per il montaggio.

La ganache montata al caffè

  1. Sciogliere il cioccolato bianco.

    Intiepidire la prima parte di panna, aggiungere il caffè solubile e mescolare per farlo sciogliere.

    Scaldare il composto di panna/caffè fino a circa 80°C. 

    Versare sul cioccolato fuso in 3 volte e, mescolando con una marisa, realizzare una buona emulsione.

    Aggiungere la restante panna fredda ed emulsionare con un frullatore ad immersione (consiglio di farlo in una brocca e non in una ciotola come ho fatto io).

    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12/24 ore

Cremoso al cioccolato fondente

  1. Realizzare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero.

    Cuocere il composto fino a 82°C, mescolando in continuazione.

    Fuori dal fuoco, versare sul cioccolato tritato finemente o semi-sciolto ed emulsionare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.

    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo 12/24 ore.

Montaggio

  1. Sul fondo di frolla cotta, dressare uno strato di cremoso e lisciare con una spatolina.

    Appoggiare il disco di biscuit al cacao e coprire fino al bordo con altro cremoso e lisciare.

    Montare la ganache al caffè e decorare con ciuffi su tutta la superficie (io ho utilizzato la bocchetta “Cornetto a stella francese” Decora n 867).

    Aggiungere qualche crispearls al cioccolato fondente.

    Riporre in frigorifero fino al momento del servizio

Servizio

  1. Prima di servire, lasciare a temperatura ambiente qualche minuto.

Note

Cremoso al cioccolato un pochino abbondante.

crostata al cioccolato e caffè

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