Crostata alle arachidi e cioccolato…..una crostata veramente molto golosa che ritrova tutti i sapori tipici dell’autunno, ossia la frutta secca ed il cioccolato.
Crostata alle arachidi e cioccolato, caratterizzata da un piacevolissimo sapore di pralinato alle arachidi, una dei miei frutti secchi preferiti.
Una ganache ai 2 cioccolati, ossia fondente e latte per meglio equilibrare l’amaro del cioccolato fondente.
Un croccantino al pralinato di arachidi………
Crostata alle arachidi e cioccolato……un’esplosione di sapori e consistenze per questo dolce, perfetto per le giornate piovose che stiamo vivendo.

crostata alle arachidi e cioccolato

Crostata alle arachidi e cioccolato

Crostata alle arachidi e cioccolato

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

Pâte sucrée al cacao

  • 150 g di farina per frolla (farina debole 00)
  • 20 g di polvere di mandorle
  • 60 g di zucchero a velo
  • 90 g di burro morbido
  • 30 g di uova intere (leggermente sbattute)
  • 1 pizzico di sale
  • 10 g di cacao amaro in polvere

Mousse leggera al pralinato di arachidi

  • 30 g di panna fresca (I)
  • 2,5 g di gelatina, 200 bloom
  • 12,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 75 g di pralinato di arachidi
  • 135 g di panna fresca (II)

Croccantino al cioccolato e pralinato di arachidi

  • 20 g di cioccolato al latte 41% , Alunga Cacao Barry
  • 15 g di cioccolato fondente 65%, Inaya Cacao Barry
  • 45 g di pralinato di arachidi
  • 45 g di crêpes dentelles (o corn flakes sbriciolati e setacciati)

Ganache ai 2 cioccolati

  • 140 g di panna fresca
  • 12 g di sciroppo di glucosio
  • 70 g di cioccolato fondente 65%, Inaya Cacao Barry
  • 25 g di cioccolato al latte 41%, Alunga Cacao Barry

Extra

  • Burro di cacao Mycryo
  • Cacao in polvere
  • Cioccolato al latte temperato

Istruzioni

Pâte sucrée al cacao

  1. Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di

    mandorle.

    Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina setacciata con il cacao ed il

    sale.

    Amalgamare il tempo necessario per far assorbire le polveri.

    Formare un panetto, appiattire in un disco e riporre in frigo per 8 ore.

    Il giorno seguente, stendere la pasta a 3 mm.di spessore e foderare i bordi e la base di

    un anello microforato imburrato da 16 cm.di diametro ed altezza 2.

    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore (o congelare).

    Accendere il forno ventilato a 160°C.

    Cuocere la sucrée per 16/18 minuti su teglia e tappetino microforati.

    Fuori dal forno, impermeabilizzare con burro di cacao Mycryo.

    Lasciar raffreddare completamente e rimuovere l’anello.

    Tenere da parte per il montaggio.

Mousse leggera al pralinato di arachidi

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Scaldare la prima parte di panna fino a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e

    sciolta a microonde e mescolare per farla amalgamare completamente.

    Versare il composto all’interno del pralinato e realizzare una buona emulsione con una

    marisa (per amalgamare meglio, potrete utilizzare in alternativa una frusta).

    Semi-montare la panna rimanente ed amalgamare le 2 masse.

    Aiutandosi con una tasca, dressare la mousse all’interno dello stampo Ipnosi Pavoni da

    16 cm.di diametro e lisciare con una spatolina.

    Riporre in frigo a raffreddare e poi in congelatore.

Crocccantino al cioccolato e pralinato di arachidi

  1. In una ciotola, sciogliere i 2 tipi di cioccolato con il pralinato, fino a circa 45°C.

    Aggiungere le crêpes dentelles sbriciolate e mescolare con una marisa.

    Stendere uno strato uniforme di croccantino sul fondo di frolla cotta e riporre in frigo per 10/15 minuti.

Ganache ai 2 cioccolati

  1. Sciogliere i 2 tipi di cioccolato fino a circa 45°C.

    Scaldare la panna con il glucosio fino a circa 80°C.

    Versare in 3 volte sul cioccolato e realizzare una buona emulsione con una marisa.

    Lasciar intiepidire la ganache fino a circa 38°C e versare all’interno del guscio (sopra al

    croccantino) fino al bordo.

    Riporre la crostata in frigo fino a quando la ganache si sarà completamente solidificata.

Montaggio

  1. Rimuovere la mousse al pralinato dallo stampo.

    Appoggiarla sulla ganache e riporre in frigo un paio d’ore per consentire alla mousse di

    scongelarsi.

Servizio

  1. Decorare con cacao amaro in polvere, 2 bacchette di cioccolato al latte temperato e

    servire.

Note

Mousse leggera al pralinato di arachidi: Avanzano 3 cucchiaiate.
Crocccantino al cioccolato e pralinato di arachidi: Avanza 1 cucchiaiata.
Ganache ai 2 cioccolati: Avanza 1 cucchiaiata.

 crostata alle arachidi e cioccolato

 crostata alle arachidi e cioccolato

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