Foresta Nera…..un classico della pasticceria internazionale.
Ho deciso di proporvi una mia interpretazione della Foresta Nera, con una mousse leggera al cioccolato fondente, una namelaka al kirsch, un confit di amarene e un goloso biscuit al cioccolato e amarene.
L’insieme é goloso ed equilibrato e proponendo textures differenti, troviamo una namelaka cremosissima e un confit che si scioglie in bocca.
Foresta Nera…..Un dolce che soddisferà tutte le aspettative degli amanti del connubio cioccolato e amarene.

Guardate il video qui sotto.

Foresta Nera

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Biscuit al cioccolato e amarene

  • 30 g di uovo intero
  • 50 g di zucchero semolato
  • 40 g di farina 00
  • 5 g di cacao amaro
  • 2 g di lievito per dolci
  • 60 g di latte intero
  • 45 g di burro fuso
  • 40 g di cioccolato fondente70% fuso (Guanaja Valrhona)
  • 1 pizzico di sale
  • Amarene sciroppate

Namelaka al kirsch

  • 50 g di latte intero
  • 2,5 g di sciroppo di glucosio
  • 85 g di cioccolato bianco 35% (Ivoire Valrhona)
  • 1,5 g di gelatina 200 bloom (polvere o fogli)
  • 7,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 95 g di panna fresca
  • 15 g di kirsch

Confit di amarene

  • 180 g di polpa di amarene
  • 20 g di sciroppo di glucosio
  • 20 g di zucchero semolato
  • 3,5 g di pectina Nh

Mousse leggera al cioccolato fondente

  • 145 g di latte intero
  • 195 g di cioccolato fondente 66% (Caraibe Valrhona)
  • 285 g di panna fresca
  • 5 g di gelatina 200 bloom (polvere o fogli)
  • 25 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Glassa a specchio al cioccolato fondente

  • 160 g di zucchero semolato
  • 160 g di sciroppo di glucosio
  • 85 g di acqua
  • 107 g di latte condensato zuccherato
  • 160 g di cioccolato fondente 70%
  • 9,6 g di gelatina 200 bloom (polvere o fogli)
  • 50 g 50 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

  • ciliegie cocktail
  • decorazioni cioccolato temperato
  • foglia d'oro

Istruzioni

  1. Biscuit al cioccolato e amarene

  2. Accendere il forno ventilato a 160°C.

    In una ciotola, setacciare la farina con il lievito, il cacao e tenere da parte.

    Fondere il cioccolato con il burro e tenere da parte.

    In una ciotola, con una frusta, sbattere l’uovo con lo zucchero ed il sale fino a quando lo zucchero non si é completamente sciolto.

    Aggiungere il latte, il composto burro/cioccolato fusi ed amalgamare.

    Infine, aggiungere le polveri setacciate.

    Amalgamare con una frusta.

    Versare 160/165 g in anello da 20 cm. di diametro.

    Cospargere la superficie con amarene sciroppate (risciacquate dallo sciroppo ed asciugate) tagliate a metà.

    Cuocere per 13/14 minuti.

    Lasciar raffreddare il biscuit, rimuovere l’anello e con un ring da 16 cm di diametro, coppare un disco.

    Tenere da parte per il montaggio (io l’ho congelato).

Namelaka al kirsch

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Sciogliere il cioccolato bianco.

    Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio.

    Aggiungere la gelatina idratata e sciolta e mescolare.

    Versare il latte caldo sul cioccolato in 2/3 volte, realizzando una buona emulsione, con una marisa.

    Aggiungere la panna fredda, emulsionando con un frullatore ad immersione.

    Infine aggiungere il kirsch ed emulsionare nuovamente.

    Versare 180 g di composto in un anello o in uno stampo da 16 cm. di diametro.

    Riporre in frigo qualche ora e poi congelare.

Confit di amarene

  1. In una piccola ciotola, miscelare la pectina con lo zucchero.

    Scaldare la polpa con lo sciroppo di glucosio fino a circa 40°C e aggiungere il composto pectina/zucchero.

    Portare a bollore e cuocere per un paio di minuti, mescolando in continuazione.

    Versare 160 g in uno stampo o in un anello da 16 cm.

    Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigo qualche ora e poi congelare.

Mousse leggera al cioccolato fondente

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Sciogliere il cioccolato ad una temperatura compresa tra 40 e 45°C.

    Scaldare il latte fino a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e leggermente sciolta al microonde e mescolare bene.

    Versare il latte in 3 volte sul cioccolato fuso, realizzando con una marisa, una buona emulsione.

    Semi montare la panna, aggiungerne circa 1/3 alla ganache e amalgamare con una marisa.

    Versare il composto nella panna rimanente ed amalgamare delicatamente le 2 masse.

Glassa a specchio al cioccolato fondente

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    In una caraffa, mettere il cioccolato tritato ed il latte condensato.

    Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C.

    Versare lo sciroppo caldo nella caraffa, aggiungere la gelatina idratata e sciolta a microonde ed emulsionare con frullatore ad immersione per almeno un paio di minuti.

    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.

Montaggio

  1. Versare 255 g di mousse in stampo da 18 cm. di diametro e 4,5 cm. di altezza e riporre qualche minuto in congelatore.

    Aggiungere il confit.

    Versare 150 g di mousse e riporre qualche minuto in congelatore.

    Inserire la namelaka al kirsch.

    Aggiungere altra mousse fino ad arrivare a 1 cm. dal bordo

    Infine, inserire il biscuit (con le amarene verso il basso), pulire eventualmente i bordi con una spatolina e congelare definitivamente.

Servizio

  1. Rimuovere il dolce dallo stampo ed appoggiarlo su una griglia.
Scaldare la glassa ed utilizzarla alla temperatura compresa tra 30 e 35°C.
Glassare l’entremets decorare con anello di cioccolato, ciliegie cocktail, placchette di cioccolato e foglia d’oro.
Riporre in frigo per circa 8 ore prima di servire.

Note

Namelaka: avanza 1 tazzina caffè
Mousse: avanzano 3 cucchiaiate
Tutti i prodotti utilizzati, come la polpa di amarene o le ciliegie cocktail sono reperibili sul web.

 

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