Crostata esotica mango e passion fruit…una crostata fresca e golosa, un dessert che piacerà a tutti.
La dolcezza del mango si accompagna bene all’acidità del passion fruit, dando alla Crostata esotica mango e passion fruit un sapore molto piacevole.
Cremosa, morbida, acida e dolce……insomma, tutti gli elementi che servono all’interno di una crostata moderna.
Crostata esotica mango e passion fruit……perfetta per ogni momento della giornata.

Guarda il video qui sotto.

Crostata esotica mango e passion fruit

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Pasta frolla alle mandorle e limone

  • 155 g di farina debole
  • 20 g di polvere di mandorle
  • 70 g di burro morbido
  • 60 g di zucchero a velo
  • 35 g di uova intere
  • 1,5 g di sale
  • Buccia grattugiata di 1 limone 

Cremoso esotico

  • 60 g di polpa di frutto della passione
  • 60 g di polpa di mango
  • 45 g di tuorli
  • 60 g di uova intere
  • 35 g di zucchero semolato
  • 1,7 g di gelatina, 200 bloom (in fogli o in polvere)
  • 8,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 70 g di burro freddo, a cubetti

Confit di mango

  • 180 g di polpa di mango
  • 5 g di zucchero semolato (I)
  • 5 g di zucchero semolato (II)
  • 3 g di pectina Nh
  • Vaniglia in polvere

Crema di mandorle

  • 45 g di burro morbido
  • 45 g di zucchero semolato
  • 45 g di polvere di mandorle
  • 45 g di uova intere
  • 7 g di amido di mais (maizena)

Dorure

  • 20 g di tuorlo
  • 5 g di panna fresca

Glassa trasparente

  • 135 g di acqua
  • 135 g di zucchero semolato
  • 6,8 g di gelatina, 200 bloom (in fogli o in polvere)
  • 35 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

  • Foglia d’oro
  • Petali di cioccolato bianco
  • Cocco rapé

Istruzioni

Pasta frolla alle mandorle e limone

  1. Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero , la polvere di mandorle e la buccia di limone.

    Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina con il sale.Amalgamare solo il tempo necessario per incorporare la farina.

    Stendere grossolanamente tra due fogli di pellicola o carta da forno e riporre in frigo per 6/8 ore.

    Il giorno successivo, stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare un anello micro forato da 18 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.

    Riporre in frigo, o congelare, per almeno 3 ore.

Cremoso esotico

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Realizzare una crema inglese con le uova, i tuorli, lo zucchero e le polpe di frutta.

    A 82°C togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e sciolta a microonde.

    Lasciar intiepidire fino a 50°C ed incorporare, gradualmente, il burro freddo mixando con un frullatore ad immersione.

    Colare 265 g. di cremoso in uno stampo da 16 cm. di diametro, riporre in frigo per qualche ora e poi congelare.

Confit di mango

  1. In una ciotola mescolare la II quantità di zucchero con la pectina.

    In una piccola casseruola, scaldare la polpa di mango con la I quantità di zucchero e la vaniglia in polvere fino a circa 40°C.

    Aggiungere il composto pectina/zucchero e portare a bollore, mescolando in continuazione.

    Cuocere per circa due minuti, riporre in una ciotola, coprire con pellicola a contatto, e riporre in frigo (consiglio di prepararlo il giorno prima).

Crema di mandorle

  1. In una ciotola, amalgamare il burro con lo zucchero.

    Aggiungere la polvere di mandorle e amalgamare.

    Infine l’uovo sbattuto e la maizena setacciata.

    Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo

Dorure

  1. Amalgamare il tuorlo con la panna.

Cottura

  1. Scaldare il forno a 160°C, ventilato.

    Cuocere la frolla in forno per 15 minuti su teglia e tappetino micro forati.

    Fuori dal forno, rimuovere delicatamente l’anello e lasciare raffreddare il guscio di frolla.

    Spennellare i bordi esterni con la dorure.

    Mettere la crema di mandorle in una tasca da pasticceria e dressare all’interno della crostata 150 g. di composto.

    Lisciare la superficie con una spatolina e infornare nuovamente per 12/13 minuti.

    Lasciar raffreddare completamente.

    Tenere da parte per il montaggio

Glassa trasparente

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    In una casseruola, portare acqua e zucchero alla temperatura di 103°C.

    Fuori dal fuoco, quando lo sciroppo è a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e sciolta e roteare la casseruola in modo da amalgamare la gelatina e non creare bolle d’aria.

    Lasciar raffreddare fino a circa 32°C prima dell’utilizzo.

Montaggio

  1. Con una tasca, dressare uno strato di confit di mango sulla crema di mandorle, lisciare bene con una piccola spatola e riporre in frigo circa 30 minuti (il tempo necessario a preparare la glassa trasparente).

    Rimuovere il cremoso esotico dallo stampo ed appoggiarlo su una griglia.

    Glassarlo con la glassa ad una temperatura di 32°C ed appoggialo sopra al confit di mango.

    Riporre in frigorifero un paio d’ore per consentire al cremoso di scongelare.

Servizio

  1. Guarnire i bordi della tarte con cocco rapé e decorare con petali di cioccolato bianco e foglia d’oro.

    Lasciare a temperatura ambiente qualche minuto prima di servire.

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