Istruzioni

Composta esotica

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. 

In una casseruola, versare i cubetti di frutta insieme allo zucchero invertito e cuocere per 3/4 minuti, mescolando in continuazione.

Fuori dal fuoco, aggiungere le puree di frutta e l’amido pre miscelato e setacciato con lo zucchero.

Portare ad ebollizione e far cuocere per 2 minuti mescolando in continuazione.

Versare in una ciotola, lasciare intiepidire e aggiungere la gelatina.

Mescolare nuovamente.

Versare tutta la composta (260 g) in uno stampo di silicone da 16 cm di diametro.

o in un anello con acetato sui bordi e pellicola sul fondo.

Appiattire il composto e lisciare bene con una piccola spatola.

Riporre in frigo per qualche ora e poi in congelatore per 24 ore.

Cremoso esotico

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

Realizzare una crema inglese con le uova, i tuorli, lo zucchero e le polpe di frutta fino a coagulazione.

Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa a microonde.

Lasciar intiepidire fino a 50°C ed incorporare, gradualmente, il burro freddo mixando con un frullatore ad immersione.

Coprire il cremoso con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigo fino a quando raggiunge la temperatura di 20/22°C.

Sul fondo dello stampo “Universo”, aiutandosi con un cucchiaino, formare delle macchie irregolari di cremoso qua e là (circa una decina).

Coprire lo stampo con pellicola (non a contatto), riporre in frigo per almeno un paio d’ore, e poi congelare per 24 ore.

Financier al cocco

Accendere il forno ventilato a 150°C.

Nella ciotola della planetaria con la foglia, amalgamare gli albumi con l’invertito.

Aggiungere lo zucchero a velo setacciato e il cocco rapé e amalgamare.

Aggiungere le polveri setacciate (farina, lievito e sale) ed infine l’olio.

Amalgamare molto bene il composto dopo ogni aggiunta.

Versare 205 g di composto all’interno di un anello da 18 cm di diametro (non imburrato).

Infornare per 17/18 minuti.

Fuori dal forno, lasciar completamente raffreddare e con un anello da 16 cm di diametro, ricavare un disco di biscuit.

Tenere da parte per il montaggio.

Bavarese al cream cheese

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

Preparare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero, portando il composto a 82°C, mescolando in continuazione.

Fuori dal fuoco, pesare la quantità di crema inglese necessaria ed aggiungere la gelatina idratata e fusa.

Mescolare per amalgamare.

Versare il composto sul formaggio ed emulsionare con un frullatore ad immersione.

Montare la panna morbida con lo zucchero semolato ed amalgamare le due masse.

Montaggio

Aiutandosi con un mestolo, versare 290 g di bavarese all’interno dello stampo (sopra le macchie di cremoso) e riporre in congelatore o abbattitore qualche minuto.

Inserire il disco congelato di composta. 

Con l’aiuto di una tasca, dressare 175 g di bavarese.

Inserire il biscuit Financier e con la bavarese rimanente riempire i bordi dello stampo.

Congelare per almeno 24 ore.

Nappage

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

In una casseruola, portare acqua e zucchero alla temperatura di 103°C.

Fuori dal fuoco, quando lo sciroppo è a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e fusa e roteare la casseruola in modo da amalgamare la gelatina e non creare bolle d’aria.

Lasciar raffreddare fino a circa 32°C prima dell’utilizzo.

Servizio

Glassare il dolce con il nappage alla temperatura di 32°C.

Terminare il dessert con l’anello in cioccolato bianco colorato di giallo e cocco rapé e riporre in frigo per 8 ore per consentire al dolce di scongelarsi.