Tartes

Il nuovo ebook di Arianna Frea

Crostata al cioccolato fondente e lamponi

da | Nov 22, 2023 | Crostate | 2 commenti

Crostata cioccolato fondente e lamponi….un dolce semplice e buonissimo.
Un biscuit al cioccolato, una ganache al cioccolato fondente e una mousse leggera ai lamponi……..racchiusi un un guscio di pasta frolla.
Un abbinamento di sapori classici che piace e sorprende sempre.

crostata al cioccolato fondente e lamponi

crostata al cioccolato fondente e lamponi

crostata al cioccolato fondente e lamponi

Crostata al cioccolato fondente e lamponi

Porzioni: 6/8 persone

Ingredienti

Pâte sucrée al cacao

  • 120 g di farina 00, debole
  • 8,5 di cacao amaro in polvere
  • 17 g di polvere di mandorle
  • 70 g di burro morbido
  • 50 g di zucchero a velo
  • 35 g di uovo intero, a temperatura ambiente
  • 1,3 g di sale

Mousse leggera Inspiration framboise

  • 105 g di polpa di lampone
  • 20 g di zucchero semolato
  • 2,67 g di gelatina, 200 bloom
  • 13,35 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 65 g di cioccolato Inspiration framboise, Valrhona
  • 125 g di panna fresca

Biscuit Emmanuel al cacao e cioccolato fondente

  • 40 g di uova intere, a temperatura ambiente 

  • 21 g di zucchero invertito (o miele d’acacia) 

  • 36 g di farina 00, debole
  • 4 g di cacao amaro in polvere 

  • 20 g di zucchero a velo
  • 
1,62 g di lievito per dolci 

  • 0,5 g di sale
  • 20 g di latte intero, a temperatura ambiente 

  • 32 g di burro
  • 16 g di cioccolato fondente 55% Equatoriale Noire, Valrhona

Ganache al cioccolato fondente

  • 100 g di cioccolato fondente, 55% Equatoriale Noire, Valrhona
  • 125 g di panna fresca
  • 18 g di zucchero invertito

Nappage trasparente

  • 135 g di acqua
  • 135 g di zucchero semolato
  • 6,8 g di gelatina, 200 bloom
  • 34 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

  • Confettura di lamponi
  • Foglia d’oro
  • Decorazioni in cioccolato
  • Crispy Lampone (Sosa)

Istruzioni

Pâte sucrée al cacao

Setacciare la farina con il cacao ed il sale e tenere da parte.
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle.
Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine le polveri miscelate e setacciate.
Amalgamare il tempo necessario per far assorbire le polveri.

Tra 2 fogli di carta da forno, stendere subito la frolla ad uno spessore di 2,5 mm.di spessore e riporre in frigo per 8 ore.

Il giorno successivo, foderare un anello micro forato imburrato da 17 cm di diametro e 2 cm di altezza.
Riporre in frigo per 2 ore e poi congelare.

Cottura


Accendere il forno ventilato a 160°C.
Cuocere la frolla al cacao in bianco per 15/16 minuti su teglia e tappetino micro forati.
Rimuovere l’anello e lasciare raffreddare completamente.
Tenere da parte per il montaggio.

Mousse leggera Inspiration framboise


Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. 
Fondere il cioccolato a 45°C e tenere da parte.
In una piccola casseruola, scaldare la polpa con lo zucchero fino a circa 60/70°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa ed amalgamare.
Realizzare una ganache con la polpa ed il cioccolato, mescolando bene con una spatola dopo ogni aggiunta.
Trasferire in un contenitore alto e stretto ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione.
Montare la panna morbida ed amalgamare le due masse.
Versare 180 g di mousse all’interno dello stampo Klassik 580 by Michalak (Silikomart), livellare battendo leggermente lo stampo, lisciare con una spatola e riporre in frigo per circa 3 ore.
Poi, congelare per almeno 12 ore.


Biscuit Emmanuel al cacao e cioccolato fondente
Accendere il forno ventilato a 160°C.
Fondere il burro ed il cioccolato e tenere da parte.
In una ciotola, con una frusta, mescolare le uova intere con lo zucchero invertito.
Aggiungere in 2 volte, la farina setacciata con il cacao, il sale, il lievito e lo zucchero a velo.
Aggiungere il composto burro/cioccolato a 45/47°C.
Infine il latte.
Amalgamare sempre con una frusta e miscelare bene dopo ogni aggiunta.
Versare il composto in una tasca e dressare 140 g di composto all’interno di un anello da 18 cm di diametro (non imburrato) e cuocere per 12/13 minuti su un tappetino di silicone spruzzato con loo staccante.
Fuori dal forno, rimuovere l’anello, lasciar raffreddare e con un anello da 15 cm di diametro, ricavare un dico di biscuit.
Tenere da parte per il montaggio (o congelare).

Ganache al cioccolato fondente
In una ciotola, fondere il cioccolato a 45°C.
In una piccola casseruola, scaldare la panna con lo zucchero invertito fino a circa 60°C.
Realizzare una ganache, versando il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte.
Emulsionare con un frullatore ad immersione finto ad ottenere un composto liscio e brillante, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria (vedi note).

Nappage trasparente
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
In una casseruola, portare acqua e zucchero alla temperatura di 103°C.
Fuori dal fuoco, quando lo sciroppo è a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e fusa e roteare la casseruola in modo da amalgamare la gelatina e non creare bolle d’aria.
Lasciar raffreddare fino a circa 32°C prima dell’utilizzo.

Montaggio
Sul fondo di Pâte sucrée raffreddata, spalmare 35 g di confettura di lamponi.
Inserire bene al centro il biscuit, premendo leggermente.
Versare la ganache fino al bordo della tarte (circa 130 g) e riporre in frigo per circa un paio d’ore.
Trascorso il tempo necessario per ottenere una ganache stabile e cristallizzata, rimuovere la mousse dallo stampo ed appoggiarla su una griglia.
Glassarla con il nappage ed appoggiarla sopra alla ganache.
Riporre in frigorifero per almeno un paio d’ore per consentire alla mousse di scongelare.

Servizio
Appena prima di servire, decorare con crispy lampone, cioccolato fondente e foglia d’oro.

Notes

Mousse leggera Inspiration framboise: avanza qualche cucchiaiata, ma è la quantità minima per poter emulsionare la ganache.
Ganache al cioccolato fondente: un pochino abbondante.
Potrete diminuire un pochino la quantità, circa del 10/12%….ma attenzione, se riducete toppo la quantità, non sarete in grado di emulsionare il composto.

crostata al cioccolato fondente e lamponi

 

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Arianna Frea

Arianna Frea

Dopo una vita passata a Milano occupandomi di pubblicità, ora vivo sulle colline piacentine, e ho deciso di dedicarmi alla mia grande passione, la pasticceria, studiando ed approfondendo la materia.
Cookingmesoftly nasce dalla voglia di condividere ricette di pasticceria, creando una community attorno a questa passione.

 

2 Commenti

  1. Anna

    ciao Arianna, ti seguo da tempo e mi complimento per le tue ricette! Volevo chiederti: usando un anello di 24 cm quali sono le dosi
    per la pate sucree al cacao? Grazie

    Rispondi
    • Aria

      Ciao Anna. Con il doppio della dose di pate sucrée sei tranquilla…….

      Rispondi

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