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Crostata Dulceyta

Crostata Dulceyta

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Pâte sucrée al cacao e nocciole

  • 80 g di burro morbido
  • 25 g di polvere di nocciole
  • 75 g di zucchero a velo
  • 35 g di uovo intero
  • 140 g di farina per frolla
  • 15 g di cacao in polvere
  • pizzico di sale

Croccantino al pralinato

  • 45 g di cioccolato fondente 70%
  • 50 g di pralinato nocciole/mandorle
  • 40 g di Gavottes® o corn flakes sbriciolati

Ganache Dulcey

  • 82 g di panna fresca
  • 164 g di cioccolato Dulcey Valrhona
  • 11 g di burro morbido
  • 11 g di zucchero invertito (o miele)

Nocciole e mandorle caramellate

  • 180 g di nocciole (intere e a metà)
  • 50 g di mandorle
  • 115 g di zucchero a velo
  • 2 cucchiaini di burro di cacao Mycryo (facoltativo)

Istruzioni

Pâte sucrée al cacao e nocciole

  1. Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero a velo.

    Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine le polveri miscelate e setacciate.

    Amalgamare il tempo necessario per far assorbire le polveri.

    Formare un panetto, appiattire in un disco e riporre in frigo per 8 ore.

Per foderare l’anello

  1. Imburrare e appoggiare il cerchio microforato da 19 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia microforata con tappetino microforato.

    Su un ripiano leggermente infarinato, o tra 2 fogli di pellicola, con il mattarello stendere la pasta a 3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.

    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).

    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.

Cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.

    Cuocere la sucrée per 20 minuti.

    Lasciar raffreddare completamente e rimuovere l’anello.

    Tenere da parte per il montaggio.

Croccantino al pralinato

  1. Fondere il cioccolato a microonde, aggiungere il pralinato e amalgamare.

    Aggiungere poi le gavottes e mescolare.

    Stendere con una spatolina uno strato sottile sul fondo di sucrée raffreddato e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente o in frigorifero.

Ganache Dulcey

  1. Portare la panna e lo zucchero invertito a bollore.

    Versare sul cioccolato fuso (o tritato molto finemente) in 3 volte e realizzare una buona emulsione, mescolando con una marisa.

    Quando la ganache raggiunge i 35°C, aggiungere burro ed emulsionare con una marisa (o con un frullatore ad immersione).

    Versare la ganache all’interno del guscio e lasciar rapprendere molto bene in frigo per almeno un’ora.

Nocciole e mandorle caramellate

  1. Mettere le nocciole, le mandorle e lo zucchero a velo in una casseruola.

    Fare cuocere a fuoco medio, mescolando in continuazione con una marisa o con un cucchiaio di legno, fino a quando la frutta secca sarà ben avvolta dallo zucchero (a questo punto, saranno sabbiate).

    Lasciar cuocere fino a quando saranno ben caramellate, aggiungere il burro di cacao, mescolare, poi stendere su un Silpat, separare i singoli pezzi con 2 forchette e lasciar raffreddare.

    Poco prima di servire, distribuire uno strato generoso di frutta secca caramellata sulla ganache.

Note

Croccantino al pralinato: Avanzano 3 cucchiaiate
Ganache: Avanzano 2 cucchiai