Crostata alla nocciola e vaniglia
Ingredienti
Pasta frolla
- 155 g di farina per frolla
- 20 g di polvere di nocciole
- 70 g di burro morbido
- 60 g di zucchero a velo
- 35 g di uova intere
- 1,5 g di sale
- Buccia grattugiata di 1 limone
Crema pasticciera alla nocciola
- 145 g di latte intero
- 65 g di panna fresca
- 65 g di tuorli d’uovo
- 45 g di zucchero semolato
- 20 g di zucchero invertito
- 17 g di amido di mais (Maizena)
- 35 g di pasta nocciola
Ganache al cioccolato bianco e vaniglia
- 85 g di panna fresca
- 145 g di cioccolato bianco, Zéphir Cacao Barry
- 5 g di zucchero invertito (o miele)
- I semi di 1/2 bacca di vaniglia
Extra
- Burro di cacao
- Nocciole tagliate a metà
- Polvere di vaniglia
- Granella di nocciole
- Cioccolato bianco temperato
Istruzioni
Pasta frolla
Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero, la polvere di mandorle e la buccia di limone.
Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina con il sale.
Amalgamare solo il tempo necessario per incorporare la farina.
Stendere grossolanamente tra 2 fogli di pellicola o carta da forno e riporre in frigo per 6/8 ore.
Il giorno successivo, stendere la pasta a 3 mm.di spessore e foderare un anello micro forato da 19 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.
Bucare il fondo con una forchetta (facoltativo) e riporre in frigo, o congelare, per almeno 3 ore.
Cuocere in forno a 160°C, ventilato, per 22 minuti.
Fuori dal forno, spennellare la base e i bordi con burro di cacao fuso e lasciar raffreddare completamente.
Tenere da parte per il montaggio.
Crema pasticciera alla nocciola
Scaldare la panna con il latte fino a circa 80°C.
In una ciotola mescolare i tuorli con gli zuccheri e l’amido (setacciato) fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare il liquido caldo sul composto tuorlo/zuccheri/amido, amalgamare, riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensamento e cottura della crema, mescolando in continuazione con una frusta.
Fuori dal fuoco, aggiungere la pasta nocciola e amalgamare.
Stendere su una teglia, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.
Tenere da parte per il montaggio.
Ganache al cioccolato bianco e vaniglia
Sciogliere il cioccolato o tritarlo molto finemente e aggiungere i semi della bacca di vaniglia.
Scaldare la panna con lo zucchero invertito e la bacca esausta della vaniglia fino a circa 80°C.
Rimuovere la bacca, versare la panna calda sul cioccolato in 3 volte e, mescolando con una marisa, realizzare una buona emulsione.
Lasciar intiepidire fino a circa 30/35 °C prima di utilizzarla (vedi note).
Montaggio
Ammorbidire la crema pasticciera, versarla in una tasca e riempire il guscio di pasta frolla fino a circa 3 mm. dal bordo.
Lisciare con una spatolina e disporre qua e là le nocciole tagliate a metà.
Versare la ganache fino al bordo della crostata e riporre in frigo fino a quando si sarà solidificata completamente.
Servizio
Decorare con pezzi di cioccolato bianco, granella di nocciole, nocciole a pezzi e polvere di vaniglia.
Lasciare a temperatura ambiente 5 minuti prima di servire.
Note
Ganache alla vaniglia
Per realizzare la ganache, se tritate il cioccolato molto fine invece di fonderlo, il composto si raffredderà molto più velocemente e potrete utilizzarla quasi subito.
Se invece utilizzate cioccolato fuso, dovrete attendere che si intiepidisca.
Attenzione al cioccolato bianco che usate: ogni cioccolato ha una resa diversa e utilizzandone uno diverso da quello che ho utilizzato io, è possibile che la consistenza finale sia diversa. Potrete quindi fare una piccola prova a parte con il vostro cioccolato per verificare la densità finale della ganache.