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crostata alla nocciola e vaniglia

Crostata alla nocciola e vaniglia

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Pasta frolla

  • 155 g di farina per frolla
  • 20 g di polvere di nocciole
  • 70 g di burro morbido
  • 60 g di zucchero a velo
  • 35 g di uova intere
  • 1,5 g di sale
  • Buccia grattugiata di 1 limone

Crema pasticciera alla nocciola

  • 145 g di latte intero
  • 65 g di panna fresca
  • 65 g di tuorli d’uovo
  • 45 g di zucchero semolato
  • 20 g di zucchero invertito
  • 17 g di amido di mais (Maizena)
  • 35 g di pasta nocciola

Ganache al cioccolato bianco e vaniglia

  • 85 g di panna fresca
  • 145 g di cioccolato bianco, Zéphir Cacao Barry
  • 5 g di zucchero invertito (o miele)
  • I semi di 1/2 bacca di vaniglia

Extra

  • Burro di cacao
  • Nocciole tagliate a metà
  • Polvere di vaniglia
  • Granella di nocciole
  • Cioccolato bianco temperato

Istruzioni

Pasta frolla

  1. Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero, la polvere di mandorle e la buccia di limone.

    Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina con il sale.

    Amalgamare solo il tempo necessario per incorporare la farina.

    Stendere grossolanamente tra 2 fogli di pellicola o carta da forno e riporre in frigo per 6/8 ore.

    Il giorno successivo, stendere la pasta a 3 mm.di spessore e foderare un anello micro forato da 19 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.

    Bucare il fondo con una forchetta (facoltativo) e riporre in frigo, o congelare, per almeno 3 ore.

    Cuocere in forno a 160°C, ventilato, per 22 minuti.

    Fuori dal forno, spennellare la base e i bordi con burro di cacao fuso e lasciar raffreddare completamente.

    Tenere da parte per il montaggio.

Crema pasticciera alla nocciola

  1. Scaldare la panna con il latte fino a circa 80°C.

    In una ciotola mescolare i tuorli con gli zuccheri e l’amido (setacciato) fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Versare il liquido caldo sul composto tuorlo/zuccheri/amido, amalgamare, riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensamento e cottura della crema, mescolando in continuazione con una frusta.

    Fuori dal fuoco, aggiungere la pasta nocciola e amalgamare.

    Stendere su una teglia, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.

    Tenere da parte per il montaggio.

Ganache al cioccolato bianco e vaniglia

  1. Sciogliere il cioccolato o tritarlo molto finemente e aggiungere i semi della bacca di vaniglia.

    Scaldare la panna con lo zucchero invertito e la bacca esausta della vaniglia fino a circa 80°C.

    Rimuovere la bacca, versare la panna calda sul cioccolato in 3 volte e, mescolando con una marisa, realizzare una buona emulsione.

    Lasciar intiepidire fino a circa 30/35 °C prima di utilizzarla (vedi note).

Montaggio

  1. Ammorbidire la crema pasticciera, versarla in una tasca e riempire il guscio di pasta frolla fino a circa 3 mm. dal bordo.

    Lisciare con una spatolina e disporre qua e là le nocciole tagliate a metà.

    Versare la ganache fino al bordo della crostata e riporre in frigo fino a quando si sarà solidificata completamente.

    Servizio

    Decorare con pezzi di cioccolato bianco, granella di nocciole, nocciole a pezzi e polvere di vaniglia.

    Lasciare a temperatura ambiente 5 minuti prima di servire.

Note

Ganache alla vaniglia
Per realizzare la ganache, se tritate il cioccolato molto fine invece di fonderlo, il composto si raffredderà molto più velocemente e potrete utilizzarla quasi subito.
Se invece utilizzate cioccolato fuso, dovrete attendere che si intiepidisca.
Attenzione al cioccolato bianco che usate: ogni cioccolato ha una resa diversa e utilizzandone uno diverso da quello che ho utilizzato io, è possibile che la consistenza finale sia diversa. Potrete quindi fare una piccola prova a parte con il vostro cioccolato per verificare la densità finale della ganache.