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tiramisù

Tiramisù

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Biscuit al caffè

  • 50 g di uova intere
  • 20 g di zucchero semolato
  • 15 g di miele d’acacia
  • 17 g di polvere di mandorle
  • 25 g di farina 0
  • 1,5 g di lievito per dolci
  • 0,5 g di sale
  • 20 g di panna fresca
  • 5 g di caffè solubile (Nescafè)
  • 15 g di burro fuso, tiepido

Namelaka al cioccolato al latte e caffè

  • 95 g di cioccolato al latte 40%, Jivara Valrhona
  • 50 g di latte intero
  • 2,5 g di sciroppo glucosio
  • 100 g di panna fresca
  • 1,3 g di gelatina, 200 bloom
  • 6,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 8 g di caffè solubile (Nescafè)

Mousse al mascarpone

  • 65 g di acqua
  • 125 g di zucchero semolato
  • 100 g di tuorli, a temperatura ambiente
  • 5 g di gelatina, 200 bloom
  • 25 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 250 g di panna fresca
  • 250 g di mascarpone, a temperatura ambiente (Santa Lucia, Galbani)

Extra

  • Cacao amaro in polvere
  • Anello in cioccolato bianco (facoltativo)

Istruzioni

Biscuit al caffè

  1. Accendere il forno a 150°C, ventilato.

    Intiepidire la panna e versare il caffè solubile per scioglierlo.

    Lasciar raffreddare.

    In una ciotola, setacciare tutte le polveri (escluso lo zucchero).

    In un’altra ciotola, sbattere con una frusta (a mano) l’uovo con gli zuccheri.

    Aggiungere le polveri e la panna al caffè.

    Infine, aggiungere il burro fuso tiepido e amalgamare fino ad ottenere un composto

    omogeneo e senza grumi.

    Versare il composto in un anello da 18 cm.di diametro, lisciare eventualmente con

    una spatolina ed infornare per 15 minuti.

    Fuori dal forno, lasciar raffreddare completamente, rimuovere l’anello e coppare con un

    anello da 16 cm.di diametro, un cerchio di biscuit.

    Avvolgere nella pellicola e mettere da parte per il montaggio (potete congelarlo - io l’ho

    congelato).

Namelaka al cioccolato al latte e caffè

  1. dratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Sciogliere il cioccolato.

    Intiepidire il latte con il glucosio, aggiungere il caffè solubile e mescolare per farlo

    sciogliere completamente.

    Portare il composto fino a circa 80°C.

    Aggiungere la gelatina idratata e sciolta e mescolare bene.

    Versare il composto caldo sul cioccolato, in 3 volte.

    Emulsionare bene con una marisa.

    Aggiungere la panna fredda ed emulsionare con una marisa (data la piccola quantità,

    sarebbe un pò difficile emulsionare con un frullatore ad immersione).

    Colare in uno stampo da 16 cm. di diametro, raffreddare in frigo e poi congelare.

Mousse al mascarpone

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero.

    Quando lo sciroppo raggiunge 118°C, iniziare a montare i tuorli alla massima velocità.

    Quando lo sciroppo è a 121°C, ridurre la velocità della planetaria.

    Versare lo sciroppo a filo, aggiungere la gelatina idratata e sciolta, aumentare nuovamente

    la velocità e montare fino a raffreddamento (27°C).

    Aggiungere il mascarpone ammorbidito e con la frusta alla massima velocità, montare

    fino a quando sarà completamente amalgamato (circa 20 secondi).

    Semi montare la panna ed amalgamare le 2 masse (prima una piccola parte di panna nel

    composto di tuorli/mascarpone/gelatina, poi versare il tutto nella panna rimanente).

Montaggio

  1. Versare una parte di mousse (fino a poco sotto la metà) all’interno di uno stampo di

    silicone (o in un anello con pellicola e acetato) da 18 cm. di diametro e 4,5 cm. di altezza.

    Inserire il disco di namelaka congelato, versare altra mousse fino a circa 1 cm. dal bordo,

    inserire il biscuit, lisciare eventualmente i bordi con una spatolina e congelare.

Servizio

  1. Smodellare il tiramisù dallo stampo e riporre in frigo per 8 ore per consentire al dolce di

    scongelarsi.

    Appena prima di servire, spolverizzare la superficie con cacao amaro in polvere e

    decorare (facoltativo) con un anello di cioccolato bianco, o come più preferite.

Note

Mousse al mascarpone: avanzano 3 cucchiaiate.