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Crostata alle noci, caramello e cioccolato

Crostata alle noci, caramello e cioccolato

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Frolla al cacao

  • 160 g di farina per frolla,00
  • 20 g di polvere di mandorle
  • 65 g di zucchero a velo
  • 95 g di burro morbido
  • 30 g di uova intere
  • 1 pizzico di sale
  • 10 g di cacao amaro in polvere

Crema di mandorle

  • 30 g di burro morbido
  • 30 g di zucchero semolato
  • 30 g di polvere di mandorle
  • 30 g di uova intere
  • 6 g di amido di mais (Maizena)

Noci al caramello e cioccolato

  • 125 g di panna fresca
  • 90 g di zucchero semolato
  • 40 g di burro a cubetti
  • 75 g di cioccolato al latte 40%, Jivara Valrhona
  • 70 g di gherigli di noci, tritati grossolanamente
  • 1,6 g di gelatina, 200 bloom
  • 8 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Ganache al cioccolato fondente e caffè

  • 125 g di latte intero
  • 170 g di cioccolato fondente 66%, Caraïbe Valrhona
  • 20 g di zucchero invertito (o miele)
  • 5,5 g di caffè solubile (Nescafé)
  • 30 g di burro a cubetti

Istruzioni

Frolla al cacao

  1. Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle.
Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine le polveri miscelate e setacciate (farina, cacao e sale).
Amalgamare il tempo necessario per far assorbire le polveri.
Formare un panetto, appiattire in un disco e riporre in frigo per 8 ore.
Il giorno successivo, stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm.di spessore e foderare un anello da 18 cm.di diametro e 2,8 cm.di altezza.

    Bucare la base con una forchetta e riporre in frigo (o congelare) per 2 ore.

Crema di mandorle

  1. In una ciotola, con una spatola, amalgamare il burro con lo zucchero.
Aggiungere la polvere di mandorle con la maizena, legare il composto con l’uovo e amalgamare bene.

Cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.

    Cuocere la frolla al cacao per 10 minuti.

    Lasciar intiepidire.

    Versare la crema di mandorle in una tasca e distribuire uno strato uniforme sul fondo di pasta frolla.

    Lisciare con una spatolina e cuocere per 10/12 minuti.

    Lasciare raffreddare completamente e rimuovere l’anello.

    Tenere da parte per il montaggio.

Noci al caramello e cioccolato

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

    Sciogliere il cioccolato e tenere da parte.

    Scaldare la panna fino a circa 90/95°C e mettere da parte.

    Caramellare a secco lo zucchero fino alla temperatura di 175°C.

    Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con la panna bollente.

    Riportare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 105°C, mescolando in

    continuazione.

    Versare la gelatina idratata e sciolta nel caramello e amalgamare.

    Versare il composto filtrato sul cioccolato, aggiungere il burro, ed amalgamare bene con

    una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Aggiungere le noci ed amalgamare delicatamente.

    Versare il composto all’interno del guscio di frolla e livellare con una spatolina (rimanere a

    circa 3 o 4 mm. dal bordo).

    Riporre in frigo per circa 60 minuti, o fino a quando il caramello non si sarà solidificato.

Ganache al cioccolato fondente e caffè

  1. Nel bicchiere del frullatore, mettere il burro a cubetti e il cioccolato tritato molto finemente.

    Scaldare il latte con lo zucchero invertito ed il caffè solubile fino a circa 85°C.

    Versare il liquido sul cioccolato e far prendere calore.

    Emulsionare con un frullatore ad immersione.

    Lasciar intiepidire la ganache fino a circa 32/35°C prima di versarla all’interno del guscio,

    fino al bordo.

    Riporre in frigo fino a quando la ganache non si sarà rappresa completamente.

Servizio

  1. Decorare la superficie con 3 pezzi di cioccolato fondente temperato e chicchi dorati di

    caffè.

    Lasciare a temperatura ambiente qualche minuto prima di servire.

Note

Noci al caramello e cioccolato: avanzano 3 cucchiaiate.
Ganache al cioccolato fondente e caffè: avanza 1 tazzina da caffè, piena.