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entremet Baileys

Entremet Baileys 2020

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Biscuit alla mandorla

  • 75 g di marzapane
  • 10 g di zucchero a velo
  • 50 g di uovo intero
  • 25 g di burro fuso, tiepido
  • 7 g di farina 00
  • 7 g di fecola di patate
  • 1 g di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale

Cremoso al mascarpone e vaniglia

    Crema inglese

    • 165 g di panna fresca
    • 30 g di tuorli d’uovo
    • 45 g di zucchero semolato
    • 3,2 g di gelatina, 200 bloom (in polvere o fogli) (in polvere o fogli)
    • 16 g di acqua per l’idratazione della gelatina
    • Semi di 1/2 bacca di vaniglia

    Cremoso di mascarpone alla vaniglia

    • 150 g di crema inglese
    • 100 g di mascarpone (Santa Lucia Galbani)

    Mousse leggera al cioccolato al latte e Baileys

    • 50 g di latte intero
    • 80 g di Baileys
    • 200 g di cioccolato al latte 40%, Jivara Valrhona
    • 5,4 g di gelatina, 200 bloom (in polvere o fogli)
    • 27 g di acqua per l’idratazione della gelatina 
    • 270 g di panna fresca

    Glassa a specchio al cioccolato al latte

    • 66 g di acqua
    • 125 g di zucchero semolato
    • 125 g di sciroppo di glucosio
    • 85 g di latte condensato zuccherato
    • 125 g di cioccolato al latte, 41%, Alunga Cacao Barry
    • 7,5 g di gelatina, 200 bloom (in polvere o fogli)
    • 37,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina

    Extra

    • Decori in cioccolato al latte temperato

    Istruzioni

    Biscuit alla mandorla

    1. Accendere il forno ventilato a 160°C.

      Velare un tappetino di silicone con lo staccante e tenere da parte.

      Tagliare lil marzapane a cubetti piccoli e scaldarlo, nel microonde, con lo zucchero a velo

      fino ad ammorbidirlo.

      Versare in una brocca, aggiungere l’uovo e frullare con un frullatore ad immersione fino ad

      ottenere un composto liscio.

      Trasferire la miscela in una ciotola e montarla con la frusta fino ad ottenere un composto

      moussoso e leggermente areato.

      Aggiungere il burro fuso ed infine le polveri setacciate.

      Versare 120 g.di composto all’interno di un anello da 18 cm. di diametro ed infornare per

      15 minuti, ruotando la teglia a metà cottura.

      Lasciar raffreddare e con un anello da 16 cm. di diametro, ricavare un disco di biscuit.

      Tenere da parte per il montaggio (potete avvolgerlo nella pellicola e congelarlo).

    Cremoso al mascarpone e vaniglia

    1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.Mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi

      di vaniglia e realizzare una crema inglese con la panna, portando il composto a 82°C,

      mescolando in continuazione. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e sciolta al

      microonde e mescolare delicatamente.

      Pesare la crema inglese necessaria (150 g).Ammorbidire leggermente il mascarpone,

      mescolando con una spatola.Diluirlo con una parte di crema inglese in modo da

      ammorbidirlo utilizzando una frusta.Aggiungere il resto di crema inglese poco alla volta e

      amalgamare al principio con una frusta, infine con una marisa.

      Versare 225 g di cremoso al mascarpone in uno stampo di silicone da 16 cm. di diametro

      (o in un anello con pellicola sul fondo ed acetato), raffreddare qualche ora in frigo e poi

      congelare.

    Mousse leggera al cioccolato al latte e Baileys

    1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

      Sciogliere il cioccolato a microonde.

      Scaldare il latte con il Baileys fino a circa 80°C.

      Aggiungere la gelatina idratata e sciolta ed amalgamare con una marisa.

      Realizzare una ganache versando il liquido caldo nel cioccolato (in tre volte)

      emulsionando bene con una marisa dopo ogni aggiunta.

      Semi montare la panna.

      Versare una parte di panna nella ganache ed amalgamare con una frusta.

      Versare la ganache alleggerita nella restante panna ed amalgamare delicatamente le due

      masse, con una spatola.

    Glassa a specchio al cioccolato al latte

    1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

      In un bicchiere graduato, mettere il cioccolato tritato e il latte condensato.

      Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C.

      Versare lo sciroppo sul composto cioccolato/latte condensato, aggiungere la gelatina

      idratata e sciolta al microonde ed emulsionare con un frullatore ad immersione per un

      paio di minuti.

      Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.

    Montaggio

    1. In uno stampo (o anello) da 18 cm.di diametro e 4 cm.di altezza, versare 300 g di mousse

      e riporre in congelatore per qualche minuto.

      Inserire il cremoso al mascarpone, versare 150 g di mousse e lisciare la superficie con una

      spatolina.

      Terminare con il biscuit, (aggiungere altra mousse sui bordi se necessario), lisciare i bordi

      e riporre in congelatore per almeno 24 ore.

    Servizio

    1. Rimuovere il dolce dallo stampo ed appoggiarlo su una griglia.

      Scaldare, emulsionare la glassa ed utilizzarla alla temperatura compresa tra 30 e

      35°C.

      Glassare l’entremets e decorare con anelli di cioccolato al latte temperato ( o come

      preferite).

      Riporre in frigo per circa 8 ore prima di servire.

    Note

    Cremoso di mascarpone alla vaniglia: avanzano circa 50 g di crema inglese gelatinata.
    Biscuit alla mandorla: avanzano circa 2 cucchiaiate
    Mousse leggera al cioccolato al latte e Baileys: avanzano un paio di cucchiaiate.