Accendere il forno a 190°C (io ventilato 180°C)
Foderare una teglia 25x35 cm con carta forno.
Montare gli albumi con lo zucchero.
Con una spatola di gomma, aggiungere i tuorli, il cacao setacciato e amalgamare delicatamente.
Stendere il composto sulla carta forno ed infornare il biscotto per circa 10-11 minuti (io 11 minuti a 180°).
Togliere dal forno, coprire con un foglio di carta da forno e rivoltare eliminando delicatamente il foglio di cottura.
Far raffreddare.
Coppare 1 disco da 16 cm di diametro, avvolgere nella pellicola e mettere da parte (o congelare).
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
In una ciotola mescolare i tuorli, lo zucchero e il cacao setacciato.
Tritare il cioccolato.
Portare a bollore il latte e la panna in un pentolino, versare sulla crema di tuorli e mescolare.
Filtrare il composto, rimettere nel pentolino, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene fino a completo scioglimento.
Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare bene.
Versare in un stampo di silicone di 16 cm di diametro (o in un anello con pellicola e acetato) 227 g di cremoso.
Cospargere la superficie con crispearls.
Raffreddare e congelare.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
In una ciotolina, mescolare i tuorli con 120 g di panna fresca.
Fare un caramello con acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
Portare i 27 g di panna ed ebollizione, e quando il caramello è ben dorato, decuocerlo (fuori dal fuoco) con la panna bollente, mescolando in continuazione.
Aggiungere il composto panna/tuorli e riportare sul fuoco.
Cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione (ci vorranno pochi secondi).
Quando il composto raggiunge 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.
Colare nello stampo sopra al cremoso al cioccolato (h 1 cm.) e congelare.
(vedi note).
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Portare il Bayles a bollore (circa 80°C).
In una ciotola con una frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare il liquore sul composto di tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e sempre mescolando, cuocere fino a quando il composto incomincia ad addensare (circa 68/70°C).
(a causa dell’alcool contenuto nel liquore, le uova coagulano prima di 82°C.Attenzione.
Quindi, proprio per questo motivo, meglio utilizzare tuorli pastorizzati, poiché la temperatura della crema inglese non è sufficiente a pastorizzare i tuorli).
Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda.
Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
(potete anche emulsionare con un frullino ad immersione)
Quando la crema raggiunge i 25/30°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Diluire l’amido con i 30 g di acqua e tenere da parte.
Caramellare lo zucchero a secco.
Contemporaneamente, portare acqua e panna a bollore.
Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con il composto acqua/panna e mescolare con una frusta.
Aggiungere l’amido diluito, mescolare e riportare sul fuoco fino a bollore.
Attendere un pochino che la temperatura scenda e aggiungere la gelatina strizzata.
Frullare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
Coprire con pellicola e riporre in frigo per 12 ore.
Foderare con pellicola ed acetato un anello da pasticceria da 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza.
Versare una parte di bavarese all’interno dell’anello e raffreddare per qualche minuto in freezer.
Appoggiare al centro l’inserto congelato con il cremoso al caramello verso il basso e premere leggermente.
Colare ancora un po’ di bavarese e chiudere con il biscuit al cacao.
Congelare.
Appoggiare il dolce su una griglia.
Scaldare la glassa, attendere che la temperatura raggiunga i 28-30°C e glassare il dolce.
Decorare con grué di cacao e placchette di cioccolato.
Riporre in frigo per almeno 8 ore prima di servire.
Biscuit: con queste dosi potrete ottenere 1 cerchio da 16 o 1 da 18 o 1 da 20 cm di diametro.
Ricetta di Luca Montersino.
Cremoso al cioccolato: Utilizzando 227 g di prodotto, avanza 1 tazzina da caffè.
Ricetta di Luca Montersino.
Cremoso al caramello: se versate tutto il cremoso, avrete uno spessore di 1,5 cm.
Per avere uno spessore di 1 cm, trattenetene un pochino da parte.
Ricetta di Benoit Couvrand , Pasticceria Cyril Lignac
Bavarese al Baileys: avanzano 60 g di bavarese.
Adattata da una ricetta di Luca Montersino.
Gelatina in fogli: in tutte le preparazioni io ho utilizzato gelatina Paneangeli
Glassa: un po’ abbondante.