Accendere il forno a 190°C (io ventilato 180°C)

Foderare una teglia 25x35 cm con carta forno.

Montare gli albumi con lo zucchero.

Con una spatola di gomma, aggiungere i tuorli, il cacao setacciato e amalgamare delicatamente.

Stendere il composto sulla carta forno ed infornare il biscotto per circa 10-11 minuti (io 11 minuti a 180°).

Togliere dal forno, coprire con un foglio di carta da forno e rivoltare eliminando delicatamente il foglio di cottura.

Far raffreddare.

Coppare 1 disco da 16 cm di diametro, avvolgere nella pellicola e mettere da parte (o congelare).

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

In una ciotola mescolare i tuorli, lo zucchero e il cacao setacciato.

Tritare il cioccolato.

Portare a bollore il latte e la panna in un pentolino, versare sulla crema di tuorli e mescolare.

Filtrare il composto, rimettere nel pentolino, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.

Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene fino a completo scioglimento.

Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare bene.

Versare in un stampo di silicone di 16 cm di diametro (o in un anello con pellicola e acetato) 227 g di cremoso.

Cospargere la superficie con crispearls.

Raffreddare e congelare.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

In una ciotolina, mescolare i tuorli con 120 g di panna fresca.

Fare un caramello con acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.

Portare i 27 g di panna ed ebollizione, e quando il caramello è ben dorato, decuocerlo (fuori dal fuoco) con la panna bollente, mescolando in continuazione.

Aggiungere il composto panna/tuorli e riportare sul fuoco.

Cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione (ci vorranno pochi secondi).

Quando il composto raggiunge 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.

Colare nello stampo sopra al cremoso al cioccolato (h 1 cm.) e congelare.

(vedi note).

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Portare il Bayles a bollore (circa 80°C).

In una ciotola con una frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare il liquore sul composto di tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e sempre mescolando, cuocere fino a quando il composto incomincia ad addensare (circa 68/70°C).

(a causa dell’alcool contenuto nel liquore, le uova coagulano prima di 82°C.Attenzione.

Quindi, proprio per questo motivo, meglio utilizzare tuorli pastorizzati, poiché la temperatura della crema inglese non è sufficiente a pastorizzare i tuorli).

Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda.

Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.

(potete anche emulsionare con un frullino ad immersione)

Quando la crema raggiunge i 25/30°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Diluire l’amido con i 30 g di acqua e tenere da parte.

Caramellare lo zucchero a secco.

Contemporaneamente, portare acqua e panna a bollore.

Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con il composto acqua/panna e mescolare con una frusta.

Aggiungere l’amido diluito, mescolare e riportare sul fuoco fino a bollore.

Attendere un pochino che la temperatura scenda e aggiungere la gelatina strizzata.

Frullare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coprire con pellicola e riporre in frigo per 12 ore.

Foderare con pellicola ed acetato un anello da pasticceria da 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza.

Versare una parte di bavarese all’interno dell’anello e raffreddare per qualche minuto in freezer.

Appoggiare al centro l’inserto congelato con il cremoso al caramello verso il basso e premere leggermente.

Colare ancora un po’ di bavarese e chiudere con il biscuit al cacao.

Congelare.

Appoggiare il dolce su una griglia.

Scaldare la glassa, attendere che la temperatura raggiunga i 28-30°C e glassare il dolce.

Decorare con grué di cacao e placchette di cioccolato.

Riporre in frigo per almeno 8 ore prima di servire.